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以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù)   排序方式:普通資料優(yōu)先
  • 原料:豬肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),醬油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,蔥末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉團(tuán),需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,開水泡成),精鹽6.3千克,肉蔻...
  • 一、咸萵筍選擇個大、肉肥,不干不空心的鮮嫩萵筍,先用刀削去外皮,按原料量的18%-20%比例用鹽,并在鹽中加入適量的花椒,然后將去皮的萵筍放入缸內(nèi)。放時要?層萵筍一層鹽,并把花椒、鹽撒均勻,最上面一層要多撒...
  • 山東濟(jì)南市名產(chǎn)之一。由濟(jì)南德興齋肉店首創(chuàng),迄今已有150多年歷史。因制作配料仿效我國南方一些香腸的做法,故稱南腸。原料配料:豬肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,邊桂15克,大茴...
  • 市場上四種新型豆腐暢銷,他們是芝麻豆腐、花生豆腐、蕎麥豆腐、山荊豆腐。其加工技術(shù)如下:一、芝麻豆腐。先將大豆制成豆乳,在每10公斤豆乳中,加炒熟磨細(xì)的芝麻和芝麻油各40克,混合攪勻,再加凝固劑凝固,裝箱去...
  • 香辣白菜色澤鮮艷,香辣脆甜,清爽適口。原料配方大白菜5000克、精鹽50克、白糖500克、醋150克、香油100克、干辣椒100克、蔥白50克、姜50克。制作方法1.將大白菜老幫、根去掉,洗凈,用刀切成兩半,再切成1.5厘米寬的...
  • 甜醬八寶菜原料配方將腌苤藍(lán)一部分切成厚4毫米的小片。戳成花,另一部分切成長2.5厘米,寬0.5厘米,厚0.5厘米的條形的苤藍(lán)。浑琰S瓜劈成4瓣,斜切成長5厘米,寬1厘米左右的柳片形;另再加小料,藕片30%,茄丁30%,白...
  • 涼菜是我國烹調(diào)技術(shù)中一個重要的組成部分,是具有獨特風(fēng)格和技術(shù)性很強(qiáng)的菜肴,是菜肴中一個很突出的部類,涼菜的烹制及其切配與拼裝技法是前人寶貴烹飪實踐經(jīng)驗的科學(xué)總結(jié)。提起涼菜,人們就會聯(lián)想到筵席當(dāng)中選料名...
  • 一、咸萵筍選擇個大、肉肥,不干不空心的鮮嫩萵筍,先用刀削去外皮,按原料量的18%-20%比例用鹽,并在鹽中加入適量的花椒,然后將去皮的萵筍放入缸內(nèi)。放時要?層萵筍一層鹽,并把花椒、鹽撒均勻,最上面一層要多撒...
  • 魔芋是近幾年來新興開發(fā)種植的集食用、藥用于一身的高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物。用鮮魔芋制作的豆腐,是一種極好的保健食品,風(fēng)味獨特。其制作方法如下:1、選魔芋:應(yīng)選擇表面光滑細(xì)嫩、頂芽短、無蟲孔、無破爛的鮮魔芋。2、清洗:...
  • 醬頭菜是用大頭菜加工的,云南醬頭菜是其中的一個著名品種。其制作方法如下:1、鮮菜整理:先在頂部菜心處一刀切齊,削去表皮及大小根須,然后把菜頭縱剖成兩半。2、風(fēng)干脫水:晾曬到六七成干即可。3、加工制坯:入池...
  • 腸衣是用來制作香腸的外衣。它是豬、牛、羊的小腸加工成的,其中以豬腸衣最為常用。其加工方法如下:(1)浸泡將去糞后的鮮小腸浸入水中,腸內(nèi)灌入清水。一般春秋季水溫28℃,冬季33℃,夏季則用涼水,盛夏高溫期應(yīng)加...
  • 原料配方咸苤藍(lán)40公斤、咸黃瓜30公斤、咸芥頭30公斤、辣椒粉0.8公斤、豆油2公斤、味精0.2公斤、砂糖1公斤、糖精0.01公斤、一級醬油35公斤。制作方法將黃瓜籽除去,芥頭削頂去須,苤藍(lán)修去陳腐面,而后切成1厘米見方的...
  • 皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成,在堿的作用下,禽蛋蛋白變性凝固,成彈韌透明的茶色膠體,部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化,使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口,鮮美不膩,增進(jìn)食欲,是佐餐配酒的佳品。咸蛋則是禽蛋...
  • 1、辣味香椿芽一般用二茬芽或散碎葉子,洗凈,晾干,切成約0.5~1cm的小段,剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg,分三次加入,先加鹽15kg,拌勻后入缸,約經(jīng)10小時后攪拌一次,使菜與鹽混合均勻,隨即倒入另一空缸中,次...
  • 腌制加工后的芥菜,具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優(yōu)點。原料:芥菜100公斤、鹽10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當(dāng)季芥菜,且葉柄肉質(zhì)無老化現(xiàn)象。腌制方法:將新鮮芥菜的老根、黃葉...

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