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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 珍味魚(yú)片珍味魚(yú)片的生產(chǎn)遍及我國(guó)沿海主要漁區(qū)，產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地，其半成品出口日本。珍味魚(yú)片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。(一)工藝流程原料整理→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松...
  • 奇味烤魚(yú)(一)原料要求與整理奇味烤魚(yú)加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚(yú)、低值魚(yú)為主，尤以凍魚(yú)為多，也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚(yú)為原料。凍魚(yú)需先行解凍，咸鹵魚(yú)需先漂洗脫鹽。原料魚(yú)由人工或機(jī)械去鱗、頭、內(nèi)臟...
  • 白姑魚(yú)酥(一)原料要求將新鮮或冰凍小白姑魚(yú)解凍后清洗干凈，要求鮮度一至二級(jí)，細(xì)菌總數(shù)小于或等于10萬(wàn)個(gè)／克。(二)工藝流程原料魚(yú)預(yù)處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網(wǎng)→烘干→高壓蒸煮→晾干→包裝→成品(三)操作...
  • 咸黃魚(yú)原料選擇選擇鮮度良好、規(guī)格一致的黃魚(yú)為原料。工藝要點(diǎn)(1)加鹽：根據(jù)不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。抄鹽法：是將魚(yú)倒在抄魚(yú)板或船甲板上，撒鹽用竹制魚(yú)耙抄拌，使食鹽均勻附著在魚(yú)體上。該法省時(shí)省工...
  • 凍銀魚(yú)銀魚(yú)主要產(chǎn)于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)。近年來(lái)，云南滇池移殖銀魚(yú)成功。銀魚(yú)每100克含蛋白質(zhì)8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素，具有益肺止咳，健胃利水，補(bǔ)虛勞之功效。工...
  • 蟹醬和蝦醬生產(chǎn)集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的漁民常將新鮮梭子蟹搗碎，加入適量鹽，經(jīng)腌制發(fā)酵后作為日常佐餐食品，很受歡迎。蟹醬生產(chǎn)一般在冬季進(jìn)行，為避免食物中毒，對(duì)原料蟹鮮度、加工工藝和衛(wèi)生條件...
  • 蝦油一般在每年秋后10～11月份生產(chǎn)。蝦油是蝦類發(fā)酵后的營(yíng)養(yǎng)液，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是味美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味料。一、原料整理所用原料與蝦醬相同，除去原料中的小雜魚(yú)等雜物后即可腌制。二、工藝要點(diǎn)(一)...
  • 鹽漬海帶①2～5月份可采集加工，選擇海水暢通海區(qū)脆嫩期的海帶，運(yùn)輸時(shí)防污染、防日曬。用流動(dòng)自來(lái)水浸洗海帶，除去泥沙雜質(zhì)，為保留海帶中有效成分，清洗時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。②用海水或淡水加鹽漂燙，水與菜5：1，漂燙溫...
  • 辣味貽貝干工藝流程熟貽貝肉→洗凈→分漾調(diào)味湯煮→瀝水→烘干→冷卻→包裝配方(％)砂糖5，味精2，食鹽2，醬油7，黃酒2，五香粉0.8，山梨醇5，辣椒粉3。操作要點(diǎn)①將蔥、姜、五香粉水煮30分鐘后過(guò)濾，濾液放入夾層鍋...
  • 海蜇頭主要加工工藝①將竹片割下的海蜇頭，用海水漂洗去污血，加入0.8％明礬粉浸漬3小時(shí)左右。②將初礬海蜇頭漬出血水約1小時(shí)，再加10％鹽和0.3％明礬拌勻，腌漬抽鹵7天左右。③將二礬海蜇頭放于筐中，瀝干鹵水，加8...
  • 醉蟹醉蟹加工一般在晚秋至早春低溫季節(jié)，是用鮮蟹加調(diào)料浸漬而成的生食品。醉蟹肉質(zhì)細(xì)膩，味鮮美獨(dú)特，醇香濃郁。(一)工藝流程選料→清洗→瀝干→填料→入壇腌漬→成品(二)配料(千克)鮮蟹100，黃酒20，醬油40，白糖1...
  • 1．原料預(yù)處理采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實(shí)。挑出蟲(chóng)害、并霉?fàn)�果，用清水洗凈并瀝去水分。2．蒸煮將洗凈的山楂，在鍋內(nèi)蒸煮或煮至軟熟，取出冷晾至不燙手，裝入水泥池(內(nèi)涂涂料或襯聚乙烯薄膜)或缸(壇)中。池...
  • 雞松原料配方：帶骨雞50千克、醬油8.5千克、精鹽1.5千克、白砂糖3千克、生姜250克、50度高梁酒500克、味精150克制作方法1．原料整修：采用肌肉豐滿的光雞為原料，洗凈后斬頭去爪待用。2．煮燒：將斬頭去瓜的全凈膛光...
  • 原料配方1．四川風(fēng)味配方：瘦肉7.5千克、肥肉2.5千克、精鹽400克、芒硝10克、白糖250克、曲酒50克、豆油200克2．廣東風(fēng)味配方：瘦肉7千克、肥肉3千克、芒硝50克、精鹽200克、白砂糖0.8千克、白酒250克、白醬油0.5千克...
  • 廣東咸肫肝原料配方：肫肝50千克、精鹽5千克、硝酸鈉50克制作方法1．選料：雞、鴨、鵝等鮮肫肝。2．剖開(kāi)：先剝開(kāi)胃囊外面的浮油，然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開(kāi)，沖洗掉囊內(nèi)食糜，撕下內(nèi)壁的內(nèi)金，再用清水沖...
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