當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 香腸一般在冬季加工，所以稱為臘腸。1.江西農(nóng)大香腸肥肉32公斤、瘦肉68公斤、白糖4公斤、食鹽3.5公斤、白酒2公斤、味精0.3公斤2.廣式香腸肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖7.6公斤、食鹽2.2公斤、白酒2.5公斤、白醬油5公...
  • 一、豆瓣辣醬：稱取鮮辣椒10公斤、豆瓣醬10公斤、鹽500克。將辣椒洗凈、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動(dòng)1－2次，經(jīng)15天后即成。其成色鮮辣可口。二、辣椒油：選擇鮮紅的干辣椒為原料，去掉果把和籽，用水...
  • 多味葡萄風(fēng)味獨(dú)特，香、甜、酸、咸、鮮五味具佳。不但可久貯和延長供應(yīng)期，而且還可使其增值。制作技術(shù)易掌握，加工設(shè)備簡單，銷售市場廣闊，是一項(xiàng)很好的致富項(xiàng)目。一、原料選用選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作原料，...
  • 一、茄子的窖藏保鮮選擇地勢高燥、排水良好的地方挖溝，溝深1.2米，寬1-1.5米。長度視茄子的數(shù)量而定。選擇無機(jī)械傷、無蟲傷、無病害的中等大小的健康茄果在陰涼處預(yù)貯，待氣溫下降后入溝。入溝時(shí)，將果柄朝下一層層...
  • 辣椒葉含有多種營養(yǎng)成份，但直接食用有苦澀味，應(yīng)先經(jīng)鹽漬加工，再配上芝麻�；ㄉ实戎瞥墒插\小菜，是佐餐的美味佳品。其加工方法如下:1．摘葉：辣椒大部分紅熟后，于露水干后選摘尖端鮮嫩、完好、連葉柄一起的辣椒...
  • 辣白菜選料：立冬后收獲的大白菜。配方：大白菜10公斤、食鹽1公斤，辣椒粉100克、花椒粉10克。制作方法：去根、老葉后，洗凈、瀝干，切成4瓣，菜心向上，按一層白菜、一層食鹽放入缸中，每層淋少量水，裝后壓緊。每天...
  • 無核蜜棗成品色澤紅潤，柔韌香甜。原料：干紅棗50千克，綿白糖30千克，檸檬酸100克。操作要點(diǎn)：1.挑選個(gè)大核小肉厚皮薄的乳白期棗，按大、中、小分選3個(gè)等級(jí)分別進(jìn)行加工。2.將直徑6～8毫米的鐵管一端磨鋒利，從棗的...
  • 1．料液的配制(1)配料溏心皮蛋加工的配料標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同而有所變動(dòng)。夏季由于氣溫高，鮮蛋蛋白易變稀，蛋黃易上浮，因此要適當(dāng)增加生石灰和純堿的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中變質(zhì)。一般料液的配方如下...
  • 糟蛋加工的季節(jié)性較強(qiáng)，是在3月至端午節(jié)間，端午后天氣漸熱，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3個(gè)環(huán)節(jié)，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟漬。(1)釀酒制糟①浸米：糯米是釀酒制糟的原料，應(yīng)精眩投料量以糟漬100枚蛋用糯米9～9...
  • 加工方法：(1)選蛋洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。(2)配料150枚鴨蛋需要的配料如下：甜酒糟7千克，68度白酒1千克，紅砂糖1千克，陳皮25克，食鹽1.5千克，花椒25克。(3)裝壇以上配料混合均勻后(除陳皮、花椒外)，將全...
  • 加工方法：(1)配方鴨蛋100枚，紹興酒酒糟25千克，食鹽1.8千克，黃酒4.5千克(酒精濃度13～15度)，菜油50毫升。(2)加工方法將生糟放在缸內(nèi)，用手壓平，使糟不過松也不過緊實(shí)。然后用油紙封好，油紙上鋪約5厘米厚的礱糠...
  • 蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當(dāng)添加其他配料，仿照灌腸工藝，經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品，具有營養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點(diǎn)。1．工藝流程配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮...
  • 鵪鶉皮蛋蛋白晶瑩如玉，有彈性和松花，蛋黃呈黃、橙、褐、綠、藍(lán)諸色，溏心適中，帶有清香滋味。鵪鶉皮蛋加工原理和方法與鴨皮蛋基本相同。但由于鶴鶉蛋個(gè)體小，蛋重約10克，蛋殼薄，厚僅0.2毫米，易破損，在加工工藝...
  • 加工方法：大蒜收獲后即時(shí)進(jìn)行加工，選鱗莖整齊，肥大，皮色潔白，肉質(zhì)鮮嫩的大蒜頭為原料。先切去根和葉，留下假莖長2厘米，剝?nèi)グ谕饷娴拇掷纤馄ぜ戴[片，洗凈瀝干水分，按每50公斤鮮蒜用鹽5公斤。在缸內(nèi)每放一層...
  • 咸蒜腌制技術(shù)腌咸蒜有生鹽腌和熟鹽腌兩種方法。生鹽腌制咸蒜的方法：選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸(壇)中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水(O．75公斤鹽加入10公斤水)，當(dāng)鹽...

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