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以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 廚藝訣竅   排序方式：按關注熱度
  • 清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”，用揚州話說即是大肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大肉烹制成熟后，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相...
  • 蛋黃糊（一）原料：蛋黃2個，低筋面粉200克，玉米淀粉100克，清水100克，色拉油50克制法：把蛋黃、低筋面粉和玉米淀粉放盆里和勻，同時還要用手輕輕揉搓幾下，然后分幾次加入清水攪勻，最后淋入色拉...
  • 5種頂級中式吊湯技法，你全都會了嗎？中國傳統(tǒng)頂級吊湯技法，在古代只有宮廷御廚才知道鮮湯，5種頂級中式吊湯技法，御廚的不傳絕密，還不來看看？全都學會，全家有福！隨著時代的不斷發(fā)展，我們廚房里面的各種調味料...
  • 牛肉上漿是廚師培訓的基本環(huán)節(jié)，但不同廚藝水平的廚師對于牛肉上漿的方法和技巧掌握的程度自然不一樣。如何保證牛肉的鮮嫩？漿牛肉的技巧是什么呢？牛肉上漿的方法又有什么特別之處嗎？今天紅廚網為各位師傅介紹...
  • 炒糖色是個小技術，但想做好也不容易。應讀者要求，我們邀請5位資深總廚傾心解答其中的技術問題�！刺巧先腋！�、糖、水。問題1：色拉油、糖和水的比例應該是多少？炒好的糖色1、炒糖色時油的用...
  • 武漢一品私房菜有道獨門密菜，日銷量高達80份，作為店內的拳頭菜品，它以低價位、高銷量的優(yōu)勢帶動了其他旺菜的銷售，它的出現(xiàn)掀起了武漢農家菜圈里一股熱潮，它就是今年大熱的迷你高壓鍋菜系列，下面請菜品原創(chuàng)左廚...
  • 所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、...
  • 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖...
  • 1、淮南牛肉粉絲湯三種油熬出美味牛肉湯作者丨馬進淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的制作關鍵在于吊湯。淮南牛肉粉絲湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，為了增加湯料的鮮香味，制作時我們用到了色拉油...
  • 紅燒肉的做法很多，關鍵是要把肥肉里的油都煮出來。上糖色也很關鍵。1.把五花肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮十幾分鐘。然后用涼水洗凈肉。2.炒鍋里放一點點油，放一茶杯白糖（飯店里喝茶用的小茶杯），等...
  • 本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作，詳盡的原料、香料、鹽度比例、計算公式，同時利用獨家技巧，最大限度使新湯達到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護清理、香料調料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術要點解析，以確保醬色自然，飽滿醇香的成品效果...
  • 自己非常用心煲制的牛肉湯或牛骨湯，喝到嘴里卻有一股酸味，這種酸味到底是如何產生的，我們又應該如何去除呢？其實牛肉湯或牛骨湯帶有酸味是很正常的，因為牛在被人們殺死之后，細胞就被迫進行無氧吸吸，無氧呼...
  • 制作：夏家勝牛蛙入專門調制的鹵水中煮成“鹵味”，走菜時取出一開四即可，上菜十分快速，且出品口味適合多種客群。鹵水調制：1、豬棒骨5斤洗凈拍破，雞架子3斤沖凈，二者飛水后一同納入湯桶，加清水60斤，...
  • 譚家菜是中國最著名的官府菜之一，乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜是中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技...
  • 牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例，漿制過程如下：1、切好的牛肉片放入盆內，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...

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