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以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 廚藝訣竅   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。十三香的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，...
  • 剁椒魚頭的版本有很多種，每家都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎樣變化，有些關(guān)鍵點(diǎn)是變不了的，要做好剁椒魚頭下面的內(nèi)容很關(guān)鍵。常見的魚頭品種：最好的品種是雄...
  • 一、佐料重慶人的味道就是麻辣，重慶小面肯定也沾染了這一特點(diǎn)，一碗正宗的面必須要有良好的佐料才能吸引更多的客戶，必須搭配的佐料有：蔥花、榨菜粒、豬油、芝麻醬、油辣子海椒、花椒面、醬油、味精、姜蒜水。...
  • “一提到煎扒青魚頭尾，七十多歲的老人，仍會(huì)忍不住流口水：魚肉呈現(xiàn)奇特的棗紅色，肉質(zhì)緊實(shí)卻很滑嫩，取一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚腦，還能讓魚肉與頭骨自動(dòng)分離，真是讓人垂涎萬分。這道菜到底有多好...
  • 給大家分享這些大廚們的烹飪技巧，十分感謝他們的無私奉獻(xiàn)。金錢肚壓制時(shí)，加泰國香米（苗偉）金錢肚帶有很濃的異味，所以初加工時(shí)，我們會(huì)將其清洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水（沒過表面）和泰國香米（5千克...
  • 酸菜魚不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳，魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿卜的處理方法都有獨(dú)特竅門。雖然此店只能擺下50桌，但是從開業(yè)到現(xiàn)在，這道菜最少一天也能賣出7...
  • 推薦理由：“孔府三套湯”是孔府菜中的特色美味，被稱為湯中之最。該菜式選用的母雞、鴨和豬肘經(jīng)三次反復(fù)吊制而成；燉湯的水來自圣尼山的山泉水；器皿則選用密封性好，且易出湯味的紫砂壺，足以顯示出孔府烹飪求...
  • 蒸鰣魚實(shí)在太火了，這款原本只在江浙一帶流行的菜肴如今已經(jīng)在全國迅速竄紅。在流行的過程中，鰣魚的處理方法以及烹調(diào)過程也隨之發(fā)生了很多變化，衍生出很多新的或者非常另類的加工過程，下面我們就把廚友們加工...
  • 整雞出骨是難度較大的一項(xiàng)刀工技術(shù)，其標(biāo)準(zhǔn)要求是：“裝水點(diǎn)滴不漏，刀口不超過6.5厘米，雞骨干凈無肉……”因此，常把整雞出骨作為測驗(yàn)廚師刀工嫻熟程度的標(biāo)尺。整雞脫骨操作流程詳解▼▶出頸骨...
  • 蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)...
  • 油浸大蝦是武漢地區(qū)流行的一款旺銷菜，技法類似川菜的“油鹵”。冬天和夏天制作此菜，在選料、加工、浸煮等3個(gè)方面都有差異：1.選料有別：夏天選用梁子湖產(chǎn)的淡水小龍蝦，冬天選用海南產(chǎn)的羅氏沼蝦。羅氏沼蝦...
  • 制作/張家港柒發(fā)杭仁華雞汁蘿卜這道菜大家應(yīng)該很熟悉，我們在此基礎(chǔ)上增加了自制的咸排骨，做好的菜肴香味更濃郁。一份菜肴蘿卜的成本大概是3元，咸排骨成本8元，調(diào)料成本大概4元，總成本大概是15元。制作...
  • 番茄醬和番茄沙司，名字非常相似，生活中很多人會(huì)混為一談，當(dāng)做同樣的調(diào)料使用，其實(shí)它們之間是有區(qū)別的。番茄醬番茄醬，以成熟紅番茄為原料，經(jīng)過打破、打漿、去皮、殺菌，制作而成，擁有不可缺少的多種營養(yǎng)物...
  • 切牛羊肉逆著紋理來切，刀和肉呈90度切出來的肉片，會(huì)更容易咬，比較容易嚼爛。切豬肉要順著紋理來切，這樣炒出來的肉不會(huì)散。煮溏心蛋把水燒開，然后放入雞蛋，開始計(jì)時(shí)~下面是煮不同時(shí)間的雞蛋的不同狀態(tài)，...
  • “青椒肉絲”是上海市勞動(dòng)局初級(jí)烹調(diào)師操作實(shí)踐（應(yīng)會(huì)）考核菜之一，也是上海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪班學(xué)生操作實(shí)踐基礎(chǔ)考核菜之一�！扒嘟啡饨z”是采用滑炒的烹調(diào)方法制作而成的，具有肉絲玉白滑嫩、青椒碧綠爽...
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