當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 廚藝訣竅 排序方式：普通資料優(yōu)先
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牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例，漿制過程如下：1、切好的牛肉片放入盆內，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
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剁椒魚頭的版本有很多種，每家都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎樣變化，有些關鍵點是變不了的，要做好剁椒魚頭下面的內容很關鍵。常見的魚頭品種：最好的品種是雄...
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肝臟是動物體內儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補血佳品之一。原材料主料：豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果...
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砂鍋菜的烹飪很有講究，這一道是先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把這些半成品轉入砂鍋“煨”制，菜肴一經上桌，香味撲鼻，誘人食欲。材料：光鴨半只(約重1000克)，姜片、蔥段、干辣椒段、蔥花各少許...
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番茄醬和番茄沙司，名字非常相似，生活中很多人會混為一談，當做同樣的調料使用，其實它們之間是有區(qū)別的。番茄醬番茄醬，以成熟紅番茄為原料，經過打破、打漿、去皮、殺菌，制作而成，擁有不可缺少的多種營養(yǎng)物...
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一、佐料重慶人的味道就是麻辣，重慶小面肯定也沾染了這一特點，一碗正宗的面必須要有良好的佐料才能吸引更多的客戶，必須搭配的佐料有：蔥花、榨菜粒、豬油、芝麻醬、油辣子海椒、花椒面、醬油、味精、姜蒜水。...
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學廚是件很辛苦的事，夏天頂著爐火給“上帝”做各種美食，那是相當相當?shù)臒�，學這行時先著好心理準備，首先要有精湛的刀工，有利于美化菜肴、有利于入味，便于食用。刀工是按照菜肴的需求切成各種形狀及大小，烹...
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蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之后，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習...
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干煸本是川菜制作中常用的烹調技法，但現(xiàn)在其實已經不局限于川菜了，而是一種很常用的烹調技法。“干煸”可以簡單的理解為“煸干”，就是用中小火將食材中的水分炒干成菜，所以又稱煸炒或干炒。適合干煸的食材有...
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一名廚師，如何才能做到優(yōu)秀，成為餐廳至關重要的中心人物，影響整個餐廳的味道呢？可以做到以下四點，你就是一名優(yōu)秀的大廚了！一、廚藝要成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過硬技藝，不但須精通多菜系的烹飪技法，更...
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關于勾芡，不知大家發(fā)現(xiàn)沒有，很多新手做出的菜肴吃起來味道不錯，但菜肴的色相總感覺不怎么樣。究其原因，主要就是沒有掌握好勾芡的技巧。下面我就為大家詳細介紹下勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡時需要注意...
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作為勾芡用的淀粉原料，應具有淀粉糊的熱黏度高、熱黏度穩(wěn)定性好、透明度高、膠凝強度大等特點，才能滿足菜肴與勾芡的要求。常用的勾芡淀粉有綠豆粉、土豆粉、玉米粉、紅薯粉等，各有不同的特點。以綠豆粉作為勾...
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剁丸子肉餡，剁得好，做出的丸子又軟又嫩。否則，又粗又老，甚至做不成丸子。做丸子肉餡需要掌握下面三個要點：(1)剁豬肉餡要選用前夾心肉，或選用肥瘦比例適當?shù)娜�。要特別注意肉不能太瘦。一般丸子餡以肥瘦...
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說起用香料烹飪海鮮，很多朋友第一時間想到應該會是小龍蝦，說起小龍蝦這種美食，應該是說麻辣菜系中的一種經典代表了，麻辣小龍蝦的做法可以說各家有各家的經常，這里不做優(yōu)劣之辯，今天想要說的是一種求教于老...
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上漿篇上漿的目的是為了肉嫩；但前提是先了解肉老的原因：一是水分含量少，二是肉纖維粗；水分含量少：可以通過加入少量鹽，讓肉中蛋白質產生鹽溶反應吸收水分，讓肉更加鮮嫩多汁。纖維太粗：用刀背把纖維錘爛，...
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