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  • 這道菜的特點(diǎn)是香糯軟爛，肥而不膩，色澤紅亮，家常味濃。以前的做法是將豬頭肉煮至軟爛，拆下來(lái)就可以與其他材料同炒成菜，口感不夠軟糯。師傅將拆骨肉先用高壓鍋壓制，再入鍋燒制，效果非常好。材料：原料：離...
  • 此菜口感蛙肉細(xì)嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個(gè)類(lèi)型的湘菜館推出。初加工：將牛蛙1千克（3個(gè)月的牛蛙）宰殺制凈；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。熟處理：鍋上火，倒入花生油400...
  • 此菜選自湘江野生土雜魚(yú)，魚(yú)肉鮮甜，成本低廉，加以獨(dú)特配制的醬料燒制而成，湯汁味厚，香辣濃郁。材料：原料：野生小雜魚(yú)450克。調(diào)料：A料（白糖20克，雞粉、老抽各10克，味精5克）圓蔥塊35克，蒜子...
  • 甲魚(yú)和龜是湘菜廚師擅長(zhǎng)烹制的菜品，以龜為原料的特色湘菜有很多，做法稍有改變菜的風(fēng)味就會(huì)發(fā)生變化，所以在制作龜肉菜品時(shí)，對(duì)原料的性質(zhì)要多加了解。土龜是一種生態(tài)食材，搭配黃豆和自制的高湯一起烹調(diào)，鮮味...
  • 此菜地方風(fēng)味濃郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油獨(dú)有的味道，香味很濃，是一道典型的湖南地方特色菜肴。砧板：取400克牛后腿肉，改刀成6厘米見(jiàn)方的片，常規(guī)腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘...
  • 一道旺菜，有時(shí)候可以旺一個(gè)店，而要打造一道旺菜，就要從選料標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始嚴(yán)格遵守每一步的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經(jīng)典菜，要想出眾就要有高標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)：1、所進(jìn)的蝦必須是活蝦或新鮮...
  • 臭鱖魚(yú)是很多湘菜館在賣(mài)的菜品，但80%的都只會(huì)購(gòu)買(mǎi)半成品做菜，半成品做菜造成菜品售價(jià)過(guò)高，口味達(dá)不到理想的風(fēng)味，在很多湘菜館這道臭鱖魚(yú)都會(huì)因?yàn)槭蹆r(jià)高、分量少而浪費(fèi)一道好菜，得不到食客的認(rèn)可。而長(zhǎng)沙...
  • 紅煨甲魚(yú)是一道很多酒店都在銷(xiāo)售的特色菜，可是要想做好這道菜可沒(méi)那么容易，因?yàn)槊恳粋�(gè)操作細(xì)節(jié)都有關(guān)鍵點(diǎn)，稍不留神，菜肴就會(huì)失敗。選料：一是要看甲魚(yú)的趾甲，如果趾甲很尖、很鋒利，這種甲魚(yú)就是放養(yǎng)的；二...
  • 道莊園花雕雞也類(lèi)似于神仙雞，但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來(lái)得實(shí)在，關(guān)鍵是后廚可以自己操作，不需要將50%的利潤(rùn)分給外人，對(duì)于一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，更能體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)的水平。初加工：將老雞1只（11...
  • 原料：帶皮五花肉600克鐵棍山藥500克干紅棗30克山楂20克鹽、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鮮湯各適量制法：1.把五花肉切成小塊，放入開(kāi)水鍋里焯水后，撈出來(lái)備用；另把鐵棍山藥削凈皮，切成小...
  • 把豬蹄治凈后斬成塊，再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝干水后，下入七成熱的油鍋里，炸至表皮酥脆且上色時(shí)撈出來(lái)瀝油待用。鍋里留底油，投入姜片、蒜片、蔥節(jié)、八角、桂皮、山柰、香葉和白蔻炒香...
  • 食材：五花肉200g、豬后尖肉200g、山藥300g、油適量、鹽適量、冰糖20g、紅燒醬油5g、蔥適量、姜適量、八角2粒、桂皮1塊、干辣椒1個(gè)、料酒1大勺步驟：1.將五花肉和后尖肉洗凈，切塊。2....
  • 食材：羊肉550g、山藥280g、胡蘿卜250g、香菜15g、蔥35g、姜5g、蒜5g、五香粉1/8勺、鹽適量、白糖1大勺、生抽1大勺、老抽適量、料酒2小勺、香葉2片、水適量步驟：1.將羊肉洗凈，...
  • 鍋里放油燒熱，先把胡蘿卜條和土豆條放進(jìn)去炸熟，撈出來(lái)?yè)Q鍋入油加洋蔥塊和肉醬一起炒香，起鍋裝入小鐵鍋里墊底。凈鍋摻清水燒開(kāi)，放入山藥塊并加鹽、雞粉和老抽，煮2分鐘便倒出來(lái)控水，下油鍋炸熟以后，撈出來(lái)...
  • 山藥既是一味補(bǔ)益性的中藥，又是我們的日常佳蔬。這里說(shuō)的“山藥燴鱔糊”，是把鱔魚(yú)絲入鍋加調(diào)料經(jīng)過(guò)燴燒后，再加入山藥條烹制而成。成菜色澤醬紅，鱔魚(yú)糯軟，山藥脆嫩，咸中微甜。原料：凈鱔絲250克山藥20...
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