當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 在作者工作的川菜館，水煮千層肚是僅次于毛血旺的暢銷(xiāo)菜。千層肚即帶著底板的牛毛肚，口感爽脆，以濃郁蒜香和麻辣味去烹制調(diào)味，食之令人久久回味。此菜制法簡(jiǎn)單，關(guān)鍵之處在于水煮底料的制作。制法：千層肚用流動(dòng)水...
  • “漁家燈火”是一家以膠東海鮮為主打的時(shí)尚餐廳，在籌備之初，行政總廚提鵬跑遍了膠東地區(qū)各個(gè)村鎮(zhèn)的近20家火爆小店嘗菜，還從農(nóng)戶家中找自制醬料、漁民手中收新鮮海貨，推出了一批搭配新穎、賣(mài)相精細(xì)、口味地...
  • 一、泡椒鳳爪食材鳳爪10只、泡椒400克、花椒十幾粒、大料1粒、姜塊5塊、鹽2勺、白酒20克、白醋10克。做法1、準(zhǔn)備原料，鳳爪10只，泡椒400克、花椒和大料。如果泡椒特別辣只用200克就可以了...
  • 招牌賣(mài)點(diǎn)將雞爪與韓國(guó)年糕火鍋結(jié)合，再搭配鐵蟹提升檔次，推出不久即獲得了每天30余份的穩(wěn)定銷(xiāo)量。原料掃盲鐵蟹又名緬甸黑蟹，產(chǎn)于緬甸、孟加拉等地的淡水與海水交匯處，通體漆黑，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。大蓉和使用的...
  • 一、標(biāo)準(zhǔn)鹵湯主料：豬棒骨5000克、雞骨架20個(gè)、雞爪2500克調(diào)料：鹽400克、花雕酒300毫升、白糖300克、大蔥300克、姜片200克、味精50克、雞精60克香料：八角30克、良姜50克、肉蔻25克、白芷50克、白豆蔻30克、小茴香2...
  • 這一味型普遍都很熟悉，比較典型的是用香醋和白胡椒粉，鹽為底味。在四川亦有用辣椒醬或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是這一風(fēng)味的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的酸辣味多為用肉類(lèi)、海鮮或雞蛋烹制的羹湯，當(dāng)然，這種風(fēng)味...
  • 肉絲帶底是河南廚師之鄉(xiāng)——長(zhǎng)垣的一道傳統(tǒng)菜，在鄭州裕豐源餐廳仍然是熱銷(xiāo)涼菜的頭名狀元。此菜有三大亮點(diǎn)：涼菜熱吃，寬粉降溫至40℃時(shí)加汁拌勻，蓋上炒好的肉絲，溫?zé)徇m口；一菜三味，料汁突出蒜香、芥辣，...
  • 削面的調(diào)料(俗稱(chēng)“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉嘗金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。一般...
  • 1、調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。2、方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭...
  • 氽氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。1、準(zhǔn)備好酸白菜五花肉和粉絲，把五花肉焯水；2...
  • 把腸旺面推為“面王”，相信任何一個(gè)貴陽(yáng)食客都不會(huì)有意見(jiàn)，因?yàn)樗琴F陽(yáng)乃至貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃，有最深的貴陽(yáng)烙櫻它是貴陽(yáng)人中午的快餐，晚上的夜宵。是一種吃了會(huì)讓人上癮，排隊(duì)很費(fèi)時(shí)又不覺(jué)其煩，即...
  • 材料：主料：瀝米飯輔料：豇豆節(jié)、四季豆節(jié)和土豆塊調(diào)料：化豬油、鹽做法：1.把大鐵鍋燒熱后，先下適量化豬油，再倒入豇豆節(jié)、四季豆節(jié)和土豆塊（蔬菜品種也可隨季節(jié)而另選）稍炒，其間加少許的鹽調(diào)好味并摻適量清水...
  • 一、調(diào)制鹵湯將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，...
  • 豬網(wǎng)油在傳統(tǒng)潮州菜中，經(jīng)常被當(dāng)作配料包裹在食材外部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它會(huì)遇熱融化，不僅能為菜品提香，還能使成菜入口更加潤(rùn)滑。此菜在鮮豬肝內(nèi)加入肥膘肉，一是可以使口感順滑，二是能去掉豬肝...

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