亮點(diǎn)：鳳爪一般用來鹵或泡的技法，此菜用白鹵的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。試制點(diǎn)評(píng)：為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白鹵水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、調(diào)料小火熬制。...

原料：豬蹄尖 輔料：鹽水花生米 調(diào)料：芝麻醬，花生醬，紅油，美極鮮，生抽，老抽，鹽，雞精，味精，白糖，醋，鹵水一桶，刀口辣椒，冷高湯，蔥花，花椒，油，姜，蒜泥 制作過程：1、將豬用火燒焦表皮...

原料：茶花蛇200克，二荊條青椒300克，蒜塊50克，杏鮑菇100克。調(diào)料：嘉豪辣鮮露、美極鮮各20克，雞精15克，味精10克，豬油50克，川鹵水200克，濕淀粉8克。制作：1.茶花蛇洗凈，改刀成段。2.鍋內(nèi)放入豬油，燒至三成油...

原料：草魚1條（約800克），豬肉末50克，碎米芽菜30克，小青椒圈100克，小紅椒圈20克，干辣椒節(jié)、鹽、啤酒、雞精、味精、色拉油各適量，川式辣鹵水1鍋制法：1、草魚宰殺治凈后，在背部剞上花刀待用。2、鍋里放色拉油...

原料：草魚1條（約800克），豬肉末50克，碎米芽菜30克，小青椒圈100克，小紅椒圈20克，干辣椒節(jié)、鹽、啤灑、雞精、味精、色拉油各適量，川式辣鹵水1鍋制法：1、草魚宰殺治凈后，在背部剞上花刀待用。2、鍋里放色拉油...

原料：鴨舌200克，油鹵水1鍋，黃瓜適量制法：1、把鴨舌治凈了才放油鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼待用。2、把黃瓜雕成2根翠竹的形狀，用小竹棍穿在一起后擺盤里，在小竹棍旁邊另外擺上鹵好的鴨舌，即成。菜品提供：宜賓法...

制作：張?jiān)骑w將童子雞治凈，加姜蔥末、鹽、味精和胡椒粉碼味至少2小時(shí)，再放入川式鹵水鍋里鹵10分鐘，撈出后放入燒至七成熱的油鍋里炸透，出鍋便改刀裝盤。鍋里放色拉油燒熱，投入蒜米先炸香，待加入洋蔥末、小米辣節(jié)...

秋風(fēng)瑟瑟，又到了紅薯上市的季節(jié)。成都寬巷子3號(hào)會(huì)所的行政總廚劉全剛在設(shè)計(jì)新一季秋冬菜時(shí)，給餐廳的旺銷菜“干拌雞”配上了幾粒模樣精巧的小紅薯，吃完了辣辣的雞肉再來上一粒甜甜的紅薯，養(yǎng)生又適口。為了給食客耳...

簡化了紅扒的傳統(tǒng)技法，并將蔥段炸至焦黃，墊入碗底，然后定碗、灌汁、蒸透，糊蔥的香氣為傳統(tǒng)菜“扒羊肉”增添了一抹幽香。具有羊肉軟爛，不油不膩，蔥香味濃的特點(diǎn)。制作：張登峰，河南省鄭州市裕豐源福彩店行政總...

原料：凈豬手8只。調(diào)料：太太樂精裝雞粉５克，黃酒８克，色拉油1.5千克，紅油30克，椒鹽15克，紅干椒10只，蒜蓉２克，香蔥段20克，白鹵水1千克。制作：1、凈豬手改刀成８厘米見方的塊，鍋入沸水，加入豬手大火煮2分鐘...

原料：江西凈老麻鴨１千克，生菜葉50克。調(diào)料：雞精3克，北京牛欄山二鍋頭20克，色拉油20克，蔥、姜末各10克，鹽2克，味精5克，鹵水3千克，炸粉絲100克，高湯200克。制作：１、老鴨治凈，入煮沸的鹵湯中小火鹵至剛熟...

原料：整只魷魚2只（約400克），錫紙1張。調(diào)料：洋蔥末15克，沙拉醬20克，海鮮醬15克，黑胡椒粉15克，味精3克，鹵水1000克，色拉油10克，蔥末10克。制作：1、將魷魚整只放入沸水中用中火汆3分鐘，取出后，放入鹵水中...

原料:肥腸2000克，紅椒、洋蔥各20克。調(diào)料:鹽、味精、姜、蒜各5克,蒜苗５克,米酒10克,色拉油1000克（實(shí)耗100克）,鹵水2000克（骨頭湯放八角、桂皮、白蔻、香葉煮開制成）。制法:1、大火將水燒沸，肥腸汆水后沖涼洗凈...

原料：凈雞翅中500克。調(diào)料：鹵水1000克。制作：翅中洗凈入沸水中大火汆2分鐘，取出控水，放入鹵水中小火鹵35分鐘取出裝盤。特點(diǎn)：色澤紅潤，口感鮮嫩。鹵水制作   原料：A．海天鮮味生抽2500克，美極...

原料：凈北京填鴨1只（重約1000克），生菜葉30克，雕好的蘿卜花1朵。調(diào)料：鹵水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青紅椒粒各20克。制作：1、凈鴨洗凈控水，入鹵水中小火浸煮2小時(shí)，取出放入墊有生菜葉的盤中，用蘿...