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  • 制作方法:1、發(fā)好的安吉扁尖筍300克洗凈,倒入鍋內(nèi),加入骨頭湯沒過原,大火燒開,改小火煨制60分鐘,撈出后切成長(zhǎng)4厘米的段。2、豬大腸頭200克洗凈,加入面粉和白醋各50克反復(fù)搓揉,撈出放入鹵水...
  • 材料:原料:豬牙梗(天梯)400克。調(diào)料:辣鹵水1千克(美極鮮味汁、紅花汁、白醬油、生抽、小米辣各50克,美極濃縮雞汁、胡椒粉、大蒜、白糖各10克,姜片30克,味精5克,雞湯1千克),蔥油、藤椒油...
  • 做法:1、把牛板筋入鍋汆水后,放高壓鍋里加五香鹵水壓至軟熟時(shí),取出來晾涼了切成片。2、然后納盆加辣椒醬、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻和榨菜粒拌勻,裝在墊有蔥絲的盤中,點(diǎn)綴些蔥花即成。...
  • 批量預(yù)制:1、鴨頭50斤解凍,拔掉喉管,放細(xì)流水下沖30分鐘去凈血水,撈出瀝干。2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進(jìn)干紅辣椒1個(gè),再填入花椒5—8粒,入開水汆一下,撈出繼續(xù)在細(xì)流水下沖2個(gè)小時(shí)。3、麻辣鹵...
  • 材料:原料:大雁肉(養(yǎng)殖)300克,川式泡紅蘿卜條、川式泡青筍條、川式泡芹菜段各50克。調(diào)料:特色鹵水800克,紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁各30克。制作:大雁肉洗凈,焯水后放入特色鹵水中,...
  • 調(diào)特制紅鹵水:1、鍋下蔥姜雞油(即用雞油煉出的蔥姜油)600克燒熱,加入干辣椒100克、川麻人家花椒100克小火炸香,去掉多余水汽,然后放入香料(白芷25克、陳皮20克、八角15克、沙姜、草果、香...
  • 材料:主料:廣東清遠(yuǎn)雞1只(凈重約為800克)。調(diào)料:生抽20公斤,冰糖5公斤,花雕酒2瓶,玫瑰露酒100克,八角30克,丁香5克,花椒20克,草果30克,香葉10克,桂皮0克,甘草250克,香茅...
  • 制作:1、雞腿菇洗凈;香菇去蒂;雷筍剝?nèi)ネ鈿,切掉根部,洗凈后入沸水焯去澀味,撈出過涼,瀝干水分后一分為二;白花藕去皮洗凈,切大塊;干豆筋放入清水中浸泡4小時(shí),撈出控干。2、將香菇、雞腿菇、筍、藕...
  • 做法:1、把仔土鴨宰殺治凈后,投入川式鹵水鍋鹵熟,撈出來晾冷后,撕成小塊待用。2、凈鍋里放色拉油燒熱,先投入干辣椒節(jié)、花椒和香蔥節(jié)炒出香味,下鴨塊并加鹽、味精和雞精一起翻炒勻,最后淋入花椒油和香油...
  • 原料:豬前肘3個(gè)蔥節(jié)、姜片、花椒粉、料酒、鹽各適量、肘蹄鹵水1鍋制法:1、豬前肘治凈并剔除棒骨后,展開成帶皮的肘肉,再剞上十字花刀并切斷肘筋,然后用蔥節(jié)、姜片、花椒粉、料酒和鹽腌漬30分鐘。2、把...
  • 原料:牛腱肉1500克牛肉鹵水1鍋制法:牛腱肉洗凈后,改刀成大拳頭塊,再放入開水鍋里焯燙至六分熟,撈出來瀝水。另把牛肉鹵水燒開,下入牛腱肉塊,小火鹵約1小時(shí),再關(guān)火浸泡10小時(shí),然后撈出晾涼,改刀...
  • 制法:1、取半邊帶骨的豬臉肉,放火上燎燒以除去殘毛,然后刮洗干凈待用(見圖1)。2、鍋里放油燒至六成熱時(shí),下豬臉炸至表面變色后,撈出來瀝油(見圖2)。3、把炸過的豬臉放入川式鹵水桶,大火燒開再轉(zhuǎn)小...
  • 做法:1、將土鴨宰殺治凈后,用鹽抹勻鴨身內(nèi)外碼味,等到投沸水鍋里汆一水,再移入鹵水鍋里鹵制半個(gè)小時(shí),出鍋稍涼待用。2、凈鍋里放油燒熱,將鹵好的鴨子下鍋炸,見其表皮酥脆時(shí)便撈出,隨后放入自制的椒麻油...
  • 材料:主料:牛前蹄2200克-2500克。配料:菜膽100克。調(diào)料:紅鹵水6000克,干椒末、蔥、蒜少許調(diào)成醬汁,米醋30克。制作方法:1.將牛蹄洗凈,取出主骨,入冷水鍋中,煉水至斷生撈出,洗凈待...
  • 原料:鮮豬頭肉200克、蒜泥50克、四川醬油100毫升、米易紅糖60克、側(cè)耳根30克、大蔥蔥白20克、白鹵水1鍋、八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鮮湯、白芝麻、蔥花、紅油各適量制法:1、把四川醬...
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