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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 魚鮮制品加工   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 1．原料選擇及處理魚體鱗片完整，鮮度良好，體重0．5千克以上。原料魚要用新鮮魚，不能用冰藏魚。處理時(shí)先逐條揭開鰓蓋，除去鰓及內(nèi)臟，打破眼球膜，用清水洗除魚體粘黏物及血水，逐條排列于筐內(nèi)，滴干血水，再用干凈...
  • 本品以小雜魚或低值魚為原料，經(jīng)調(diào)味、烘烤而成。其特點(diǎn)是香酥鮮美，有嚼勁，回味綿長。是旅游及航空食用佳品。1、原料要求與整理奇味烤魚加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主，尤以凍魚為多，也可采...
  • 熏魚又稱爆魚，是江南一帶人們非常喜愛的特色魚制品。其制作工藝和配料簡便，色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盤，也可作炒菜或湯類配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。1、原料選擇與處理1）熏魚加工原料大都采用淡水魚...
  • （一）原料整理選擇體長10—15厘米的新鮮魷魚或解凍原料，除去海鰾鞘、肉腕、內(nèi)臟和皮，制成魷魚片，漂洗瀝水，攤在尼龍網(wǎng)曬盤上曬干或烘干貯藏備用。（二）工藝要點(diǎn)1、浸漬取硼酸400克，食鹽600克，溶解于40升開水中...
  • 河豚魚，又名廷巴魚、街魚、乖魚、氣鼓魚、鲀魚、龜魚、臘頭等。魚綱，鲀形目，魨科。魚體多呈圓筒形，并且粗而短，顯得格外肥胖，兩頜各具2上喙?fàn)钛腊�，適于咬嚼堅(jiān)硬食物，攝食貝類、甲殼類和小魚，無腹鰭，背鰭1個(gè)...
  • 魚香腸是魚糜為主要原料，配以優(yōu)質(zhì)淀粉，少量豬肉及各種調(diào)料，經(jīng)過配料、擂潰、充填、成形、結(jié)扎、殺菌和冷卻而制成的水產(chǎn)方便食品。目前制作魚香腸的主要設(shè)備是從日本引進(jìn)的魚香腸結(jié)扎機(jī)。腸衣為無毒耐高溫的復(fù)合薄...
  • “四大家魚”中的鰱、鳙魚，由于養(yǎng)殖容量大、生長快、成本低、產(chǎn)量高，但因肌間刺多，味道比其它魚稍遜色，往往銷售不暢，因此鱗、鳙魚的加工利用方法成為亟待解決的問題。下面介紹一種既能消化鏈、鳙魚，又能增值、...
  • 魚類的干制品是根據(jù)干燥之前所采用的各種不同的前處理方法和干燥方法進(jìn)行劃分的。一、鹽制品食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗(yàn)表明：食鹽水腌制，濃度為9%時(shí)重量增加；濃度為18-25%時(shí)重量先減少后...
  • 魚丸的做法看似簡單，但是在制作的過程中，卻有很多經(jīng)常被忽視的細(xì)微之處，比如對(duì)魚肉的漂洗，比如往魚茸里邊加調(diào)料的順序等。下面，我就結(jié)合自己做魚丸的經(jīng)驗(yàn)，給大家說說魚丸的做法。魚丸的做法流派紛呈，但常見的...
  • 在武漢青山提起鑫豪豪魚館，少有人不知。魚館自然以活鮮為主，泉水魚丸是這家的特色，采用鮮活的胖頭魚作原料，以卓刀泉泉水制作而成，比起仙沔魚丸，口感更滑嫩鮮美，很有彈性，入口即化不留渣。竹香魚尾也是道點(diǎn)擊...
  • 咸魚的品種很多，有插鹽、淡鹽、霉香等多樣，通常分“霉香”與“實(shí)肉”兩味。霉香咸魚制作時(shí)須將鮮魚發(fā)酵一兩天，待其變質(zhì)、發(fā)脹后，再加鹽腌制七、八天，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，肉質(zhì)松軟，咸中帶香；實(shí)肉咸魚則...
  • 海蜇作為一種食用水母，自古以來被列為“海產(chǎn)八珍”之一，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其中以鈣、鐵、鋅含量尤為突出，據(jù)測定：每百克海蜇含蛋白質(zhì)12.3g、鈣182mg、碘132μg。近代研究表明海蜇含有類似于乙...
  • 原料：鯽魚5條重約750克。調(diào)料：鹽50克，五香粉2克，老姜20克，大蔥、料酒各10克，花椒20克。 制作：1、鯽魚宰殺去內(nèi)臟洗干凈，瀝干水分，然后抹上鹽、五香粉、老姜、大蔥、花椒、料酒腌制1個(gè)小時(shí)。2、取出鯽魚...
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