當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 魚(yú)鮮制品加工   排序方式：綜合排序
  • 1．原料選擇及處理魚(yú)體鱗片完整，鮮度良好，體重0．5千克以上。原料魚(yú)要用新鮮魚(yú)，不能用冰藏魚(yú)。處理時(shí)先逐條揭開(kāi)鰓蓋，除去鰓及內(nèi)臟，打破眼球膜，用清水洗除魚(yú)體粘黏物及血水，逐條排列于筐內(nèi)，滴干血水，再用干凈...
  • 本品以小雜魚(yú)或低值魚(yú)為原料，經(jīng)調(diào)味、烘烤而成。其特點(diǎn)是香酥鮮美，有嚼勁，回味綿長(zhǎng)。是旅游及航空食用佳品。1、原料要求與整理奇味烤魚(yú)加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚(yú)、低值魚(yú)為主，尤以凍魚(yú)為多，也可采...
  • 熏魚(yú)又稱爆魚(yú)，是江南一帶人們非常喜愛(ài)的特色魚(yú)制品。其制作工藝和配料簡(jiǎn)便，色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盤，也可作炒菜或湯類配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。1、原料選擇與處理1）熏魚(yú)加工原料大都采用淡水魚(yú)...
  • （一）原料整理選擇體長(zhǎng)10—15厘米的新鮮魷魚(yú)或解凍原料，除去海鰾鞘、肉腕、內(nèi)臟和皮，制成魷魚(yú)片，漂洗瀝水，攤在尼龍網(wǎng)曬盤上曬干或烘干貯藏備用。（二）工藝要點(diǎn)1、浸漬取硼酸400克，食鹽600克，溶解于40升開(kāi)水中...
  • 河豚魚(yú)，又名廷巴魚(yú)、街魚(yú)、乖魚(yú)、氣鼓魚(yú)、鲀魚(yú)、龜魚(yú)、臘頭等。魚(yú)綱，鲀形目，魨科。魚(yú)體多呈圓筒形，并且粗而短，顯得格外肥胖，兩頜各具2上喙?fàn)钛腊�，適于咬嚼堅(jiān)硬食物，攝食貝類、甲殼類和小魚(yú)，無(wú)腹鰭，背鰭1個(gè)...
  • 魚(yú)香腸是魚(yú)糜為主要原料，配以優(yōu)質(zhì)淀粉，少量豬肉及各種調(diào)料，經(jīng)過(guò)配料、擂潰、充填、成形、結(jié)扎、殺菌和冷卻而制成的水產(chǎn)方便食品。目前制作魚(yú)香腸的主要設(shè)備是從日本引進(jìn)的魚(yú)香腸結(jié)扎機(jī)。腸衣為無(wú)毒耐高溫的復(fù)合薄...
  • “四大家魚(yú)”中的鰱、鳙魚(yú)，由于養(yǎng)殖容量大、生長(zhǎng)快、成本低、產(chǎn)量高，但因肌間刺多，味道比其它魚(yú)稍遜色，往往銷售不暢，因此鱗、鳙魚(yú)的加工利用方法成為亟待解決的問(wèn)題。下面介紹一種既能消化鏈、鳙魚(yú)，又能增值、...
  • 魚(yú)類的干制品是根據(jù)干燥之前所采用的各種不同的前處理方法和干燥方法進(jìn)行劃分的。一、鹽制品食鹽滲透到魚(yú)肉中，使魚(yú)肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗(yàn)表明：食鹽水腌制，濃度為9%時(shí)重量增加；濃度為18-25%時(shí)重量先減少后...
  • 魚(yú)丸的做法看似簡(jiǎn)單，但是在制作的過(guò)程中，卻有很多經(jīng)常被忽視的細(xì)微之處，比如對(duì)魚(yú)肉的漂洗，比如往魚(yú)茸里邊加調(diào)料的順序等。下面，我就結(jié)合自己做魚(yú)丸的經(jīng)驗(yàn)，給大家說(shuō)說(shuō)魚(yú)丸的做法。魚(yú)丸的做法流派紛呈，但常見(jiàn)的...
  • 在武漢青山提起鑫豪豪魚(yú)館，少有人不知。魚(yú)館自然以活鮮為主，泉水魚(yú)丸是這家的特色，采用鮮活的胖頭魚(yú)作原料，以卓刀泉泉水制作而成，比起仙沔魚(yú)丸，口感更滑嫩鮮美，很有彈性，入口即化不留渣。竹香魚(yú)尾也是道點(diǎn)擊...
  • 咸魚(yú)的品種很多，有插鹽、淡鹽、霉香等多樣，通常分“霉香”與“實(shí)肉”兩味。霉香咸魚(yú)制作時(shí)須將鮮魚(yú)發(fā)酵一兩天，待其變質(zhì)、發(fā)脹后，再加鹽腌制七、八天，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，肉質(zhì)松軟，咸中帶香；實(shí)肉咸魚(yú)則...
  • 海蜇作為一種食用水母，自古以來(lái)被列為“海產(chǎn)八珍”之一，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其中以鈣、鐵、鋅含量尤為突出，據(jù)測(cè)定：每百克海蜇含蛋白質(zhì)12.3g、鈣182mg、碘132μg。近代研究表明海蜇含有類似于乙...
  • 原料：鯽魚(yú)5條重約750克。調(diào)料：鹽50克，五香粉2克，老姜20克，大蔥、料酒各10克，花椒20克。 制作：1、鯽魚(yú)宰殺去內(nèi)臟洗干凈，瀝干水分，然后抹上鹽、五香粉、老姜、大蔥、花椒、料酒腌制1個(gè)小時(shí)。2、取出鯽魚(yú)...
上一頁(yè) 1 2 3 下一頁(yè)

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)
手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站
頂部