當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) 排序方式:普通資料優(yōu)先
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傳統(tǒng)的豆腐制作,多采用石膏、鹵水作凝固劑,其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐,可減少蛋白質(zhì)流失,提高保水率。大大地增加了產(chǎn)量,且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、...
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原料配方碎大米500克純白石灰水50~100克熟油辣子55克蒜泥15克潼川豆豉50克,醬油、醋、芝麻粉、白粉、花椒粉、芫荽末(或嫩芹菜末)、味精少許制作方法1.選料:米涼粉對原料要求不十分嚴(yán)格,無霉變的普通大米均可,若...
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涼粉作為小吃,已有1000多年的歷史,幾乎遍及全國各地,但制法與調(diào)味則各不相同。江蘇南通地區(qū),每當(dāng)夏暑季節(jié),大街小巷到處都有涼粉攤擔(dān),調(diào)味或辣、或咸、或酸,可任意選擇,既可充饑佐酒,又有“壓熱解毒,益氣通...
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豆花“豆花”在四川是一種具有獨特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。同四吃泡菜、火鍋,豆花也為廣大消費者所喜愛。吃了雞鴨魚肉,只要吃碗豆花,頓覺油膩消失。豆花與豆腐的制法大致相同,其不同處,在于點鹵的分量與火候的掌握。原...
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五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨,加水制成豆?jié){,煮熟,然后點漿。1.點漿:一般采用鹵水(氯化鎂、氯...
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原料配方豆腐片(2毫米厚)100公斤醬油10公斤五香面0.1公斤味精0.2公斤堿0.2公斤制作方法1.切片。把片切成15厘米見方,作皮,另一部分切成長15厘米、寬約10厘米的長方,作心兒。2.把配料調(diào)成醬汁。配料中的堿起粘性,堿...
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熏制豆制品品種很多,除少數(shù)熏絲、熏干外,大多制作工藝較細(xì),食用風(fēng)味濃郁。其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。制作素雞的原料為干豆腐或干豆腐邊角料,按規(guī)定投料比例加入五香料水、面堿、味精、蔥姜末、醬油、...
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最佳工藝生產(chǎn)腐竹最佳工藝包括豆奶濃度、豆奶溫度、豆奶pH值、豆奶固形物含量,腐竹生產(chǎn)工藝條件等。制作方法1.65℃水浸泡大豆1小時使干大豆吸水量達(dá)到100%,這樣可使研磨出的豆奶固形物含量最高,腐竹出品率也最高...
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原料配方新鮮大豆9.3千克大豆卵脂(含磷脂酰膽鹼60%)30克乳化劑(含脂肪酸甘油脂17.5%)50克維生素E乳化劑(含天然維生素E10%)40克硫酸鈣240克制作方法1.新鮮大豆1千克用1.5倍的清水浸泡一夜后,與水一起磨碎,得到豆...
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豆汁是北京傳統(tǒng)小吃,至今已有千余年的歷史。豆汁是綠豆制品,有清熱解毒、利水保肝,幫助消化、軟化血管的功能。原料配方綠豆10千克百合粉汁4.75千克老漿水15千克另配輔料:醬菜適量制作方法1.制百合粉汁:用百合粉...
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菠蘿豆在日本已有100多年的歷史,由于它極容易為口不溶解,故作為嬰兒斷乳食品和兒童及老人的點心,非常受歡迎。當(dāng)嬰兒吃一塊菠蘿豆時,其感覺很像母親的奶頭,因而也稱乳菠蘿。其主要原料是馬鈴薯淀粉以及砂糖、雞蛋...
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原料配方含水47%的玉米淀粉100公斤明礬400克水240公斤制作方法1.原料選擇:選用玉米淀粉或綠豆粉,與明礬、水,混合后攪拌均勻。2.用具與操作:取直徑215毫米慰羅數(shù)只,水缸一個,加料勺一個。先將原料按比例調(diào)成漿水...
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原料配方咸苤藍(lán)50千克咸茄子10千克栗子10千克姜3千克咸黃瓜50千克核桃仁10千克花生仁40千克花椒1千克甜面醬150千克制作方法1.將咸苤藍(lán)切成花形小片,黃瓜切成小條,姜切成細(xì)絲,茄子切成小丁,然后放入清水中浸泡3天...
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原料配方咸苤藍(lán)100千克咸芹菜100千克咸黃瓜條33千克咸豇豆角23千克姜絲3千克黃豆6千克制作方法1.將咸苤藍(lán)切成25毫米長、15毫米寬、3毫米厚菱形塊;將芹菜切成3厘米長的段;將黃豆煮熟。2.將準(zhǔn)備好的原料摻拌在一起,...
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泡四季豆原料配方四季豆2千克新老混合鹽水2千克食鹽120克干紅辣椒100克紅糖20克白酒10克香料包(八角、香草、豆蔻各1克,花椒2克,滑菇7克)1個制作方法1.選鮮嫩、肉厚的四季豆洗凈,掐掉兩頭,撕去邊筋,用開水焯燙后...