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  • 一、選骨經(jīng)得起燉煮醬骨根據(jù)原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經(jīng)得起長時間燉煮，并且肉質(zhì)不會發(fā)柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經(jīng)常被...
  • 在餐飲業(yè)里，配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質(zhì)量，也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而，還是有那么一部份師傅，是愿意把自己的配方與人分享的。今天，數(shù)位師傅就把自己常用的配方拿出來，以讓大家參考借鑒，...
  • 自己非常用心煲制的牛肉湯或牛骨湯，喝到嘴里卻有一股酸味，這種酸味到底是如何產(chǎn)生的，我們又應該如何去除呢？其實牛肉湯或牛骨湯帶有酸味是很正常的，因為牛在被人們殺死之后，細胞就被迫進行無氧吸吸，無氧呼...
  • 給大家分享這些大廚們的烹飪技巧，十分感謝他們的無私奉獻。金錢肚壓制時，加泰國香米（苗偉）金錢肚帶有很濃的異味，所以初加工時，我們會將其清洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水（沒過表面）和泰國香米（5千克...
  • 譚家菜是中國最著名的官府菜之一，乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜是中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技...
  • 十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。十三香的配比，一般應為：花椒、大料各5份，...
  • 蛋黃糊（一）原料：蛋黃2個，低筋面粉200克，玉米淀粉100克，清水100克，色拉油50克制法：把蛋黃、低筋面粉和玉米淀粉放盆里和勻，同時還要用手輕輕揉搓幾下，然后分幾次加入清水攪勻，最后淋入色拉...
  • 上霜亦稱糖粘、掛霜或返砂，是指原料經(jīng)油炸后，放入用水熬制而成的糖漿中離火拌勻，并使糖液再度結(jié)晶，在菜肴表面凝成一層潔白糖霜的烹調(diào)方法。上霜的菜肴以潔白如雪、質(zhì)感脆嫩、香酥化渣等特點一直備受食客的青...
  • 原料：豬二刀后腿肉400克，泡蘿卜、泡辣椒各50克。調(diào)料：生姜、大蒜、大蔥、料酒、花椒、白糖、蔥花各10克，復制醬油15克，紅油30克，花椒油、香油各20克，味精、熟芝麻各8克。制作：1、豬二刀后...
  • 原料：豬二刀坐臀肉300克，土芹100克。調(diào)料：蒜泥25克，復制紅醬油60克，味精5克，香油、醋各2克。制作：1、豬二刀坐臀肉洗凈，放鍋中加入清水大火燒開后改用小火煮30分鐘至八成熟，離火后，將豬...
  • 原料：大黃鱔400克，娃娃菜150克，植物油20克。調(diào)料：紅湯500克，紅油20克，味精、蔥姜末、太太樂鮮香寶（味道清香，不會影響菜品色澤）各10克，鹽3克，香菜5克。制作：1.大黃鱔從背部剖開兩...
  • 原料：敏魚（又稱米魚、毛常魚、米古、命魚，可用肉質(zhì)細嫩一點的魚，如草魚、桂魚代替）一條（約750克），熟火腿25克，水發(fā)香菇、雞脯肉各50克，青菜心100克。調(diào)料：鹽10克，料酒20克，味精5克，...
  • 紅燒魚這道菜家喻戶曉，但對于新手來說，容易把魚燒糊焦、破皮，王洪國師傅給大家說說紅燒魚燒得有滋有味，且色香味俱佳的竅門。下面將紅燒魚的工藝環(huán)節(jié)重點一一作些介紹。一、選料要講究不管您燒的是何種魚，一...
  • [1]準備好做盤飾的巧克力果醬[2]雙手洗凈[3]根據(jù)菜品選擇好盛器[4]在盤子上點上一點巧克力果醬[5]下面是指尖盤飾蝦的方法步驟...
  • 牛肉上漿是廚師培訓的基本環(huán)節(jié)，但不同廚藝水平的廚師對于牛肉上漿的方法和技巧掌握的程度自然不一樣。如何保證牛肉的鮮嫩？漿牛肉的技巧是什么呢？牛肉上漿的方法又有什么特別之處嗎？今天紅廚網(wǎng)為各位師傅介紹...

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