當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 當(dāng)下，都說(shuō)餐飲業(yè)的成本高，高在哪里？當(dāng)然是食材，所有的肉料都長(zhǎng)錢(qián)，但是素菜在酒店中又賣不上價(jià)。面對(duì)這一系列問(wèn)題，鴨脯這種物美價(jià)廉的肉料，就引起了我們的注意。去年我們研發(fā)的靈芝菇煎鴨脯，一年下來(lái)賣出...
  • 我們餐廳有一道招牌菜叫帝王雞，在這里跟大家分享一下它的做法。帝王雞制作過(guò)程一沖將柴雞10只制凈，用流動(dòng)水沖洗半小時(shí)，漂凈血水。二腌將沖洗干凈的雞放入盆中，加蔥段、姜片、拍蒜各500克，香芹、胡蘿卜...
  • 制作：牛建輝蘿卜糕是廣東地區(qū)的一款傳統(tǒng)小吃，常見(jiàn)吃法是切塊香煎上桌，此菜則將其煎至兩面金黃后與雪花牛肉粒、XO醬搭配，鍋氣濃郁，香味撲鼻。預(yù)制蘿卜糕：1.瑤柱30克、小蝦米50克入開(kāi)水泡透，原汁留...
  • 制作：吳靖這是一款典型的“誘客品”。近兩年，粵式花膠雞火鍋風(fēng)靡大江南北，食客對(duì)這一單品的熱情持續(xù)升溫，吳靖看準(zhǔn)了這點(diǎn)，就推出了這款堪比會(huì)所品質(zhì)的高端菜，選用三年老雞吊成金黃濃湯，添入活鮑和花膠，成...
  • 制作：田柱這道菜選用青海手切牦牛肉，用粵菜“熟啫”手法，墊蒜子、蔥頭上桌，淋白蘭地點(diǎn)燃，濃濃的蒜香、蔥香、醬香、肉香、酒香遠(yuǎn)飄大堂，引人食欲，成為酒樓的一道招牌大菜。批量預(yù)制：1.青海牦牛肋排20...
  • 制作：王春強(qiáng)多寶魚(yú)拌入復(fù)合醬料后入砂鍋生焗至熟，成菜鮮美細(xì)嫩，微帶蒜香，是一款口味極棒的海鮮招牌菜。制作流程：1.多寶魚(yú)1條（約900克）宰殺治凈，切成2厘米寬的條，加適量鹽、料酒腌制入味，然后加...
  • 制作：張江華此菜的鼻祖是粵系名肴沙姜雞，張江華對(duì)其烹飪手法進(jìn)行了改良：將辛辣清香的沙姜醬均勻抹在雞肉上，然后放入平底鍋煎制，并烹入清酒去腥、提鮮。此菜味道咸鮮微辣，雞肉金黃酥脆，食用時(shí)還有一股淡淡...
  • 制作：甄博能炮彈芋頭來(lái)自廣東韶關(guān)，形狀像一枚炮彈，芋香味濃，質(zhì)地粉糯，個(gè)頭比荔浦芋頭大，香氣和質(zhì)地差別不大。這種芋頭個(gè)頭越大品質(zhì)越好，新鮮的芋頭含水量大，不能馬上食用，要放置一周，等待水分部分揮發(fā)...
  • 制作：李桂忠蟹肉粉絲煲是一道經(jīng)典粵菜，傳統(tǒng)做法是將海蟹或膏蟹整只放入煲仔內(nèi)與粉絲一起燜焗，李大廚將其改造得更為精細(xì)，將膏蟹拆出凈肉后先煎香，再與粉絲同煸，香韌入味。制作流程：1、龍口粉絲先用冷水泡...
  • 制作：李桂忠此菜選用肉質(zhì)鮮甜飽滿的海南和樂(lè)蟹，先加湯微燜入底味之后，再將蟹塊、蟹汁一起倒入米飯中炒勻，顆顆大米浸透了蟹香。制作流程：1、選用重約1斤6兩的海南和樂(lè)蟹一只，殺好斬塊、拍粉后與蟹殼一起...
  • 5A雪花牛肉柔潤(rùn)鮮嫩，再加入營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的羊肚菌，牛肉的鮮和菌香融合在一起，味道鮮美無(wú)比。初加工：1.將雪花牛肉60克切成1厘米厚的大片。2.將羊肚菌3粒、竹蓀3段、木耳2個(gè)的泡發(fā)好。3.將油菜心...
  • 此菜我選用成本低、口感好、出成率高的黃魚(yú)肚，搭配新鮮的松茸與竹蓀，用濃湯勾芡，味道香醇，竹蓀和松茸的脆聯(lián)袂花膠湯汁的糯形成獨(dú)特的層次感。這道菜從味道到營(yíng)養(yǎng)都非常健康養(yǎng)生，深受食客喜愛(ài)。初加工：1....
  • 此菜主料我選用海蝦仁和銀鱈魚(yú)，運(yùn)用蒸的技法，最大程度保留了食材的營(yíng)養(yǎng)成分，另加入胡蘿卜、菜心、百合，成菜口感鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，符合現(xiàn)代食客的飲食需求。初加工：1.將蝦仁300克去沙線，洗凈后切成粒，...
  • 封條由客人揭下來(lái)并簽名，這也是有個(gè)故事的，在“太白魚(yú)頭”銷量破萬(wàn)份時(shí)，我們就舉行了太白魚(yú)頭助學(xué)捐贈(zèng)活動(dòng)，每賣出一份魚(yú)頭，我們將會(huì)以客人和酒店的名義向希望工程捐一元錢(qián)�？腿私蚁路鈼l后，后面還有“驚喜...
  • 這道“脆皮芝士荔枝蝦”有三大亮點(diǎn)：首先，我將蝦膠中釀入芝士，油炸后的蝦仁咬一口能“拉絲”給顧客驚喜；其次，我將脆皮糊炸成顆粒裹在蝦丸表面，做出的蝦丸好似“荔枝”，奪人眼球；最后，裝盤(pán)時(shí)尚，用巧克力...
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