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  • 一、原材料原料：光雞1只。味料：潮州鹵水1份，燒雞皮水適量。二、制作方法1）把選好的光雞平放在工作臺上，用力輕壓雞腳關節(jié)，然后把雞腳彎進雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒...
  • 一、醬鴨1、鴨子的選種基本相同，洗凈后斬去鴨掌、鴨翅，并反別于背部，用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風處晾干。2、將精鹽200克，味精100克，白糖150克，五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克，小茴香3克，...
  • 制作：北京九如軒家府菜餐廳主理人何宏杰這道牛大骨是元老級的招牌菜，吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時有五個關鍵點：一是選料，從內(nèi)蒙進購的牛腿筒骨，約1尺來長，成年人手臂粗細，每根重6斤，其...
  • 此菜是餐廳的主打吊鍋菜，銷量常年穩(wěn)居榜首，每天賣出將近100份。問及原因，楊師傅說了以下四點關鍵：第一，特地選用凈重2.5千克/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，...
  • 此菜在鐵鏟鴨的基礎上做了兩點改良：盛器從大鐵鏟換成小鐵鏟，賣相更秀氣；味型由原來的醬香味改成酸辣味，使用自腌的酸蘿卜入菜，很受食客歡迎，每天能賣50余份。腌制鴨肉：老水鴨一只（每只重1000-11...
  • 這款菜將藕絲豬肉丸炸香后下入高湯，再將太湖大魚頭煎香后沖入高湯，兩個大件二合為一，兼有魚香和肉香；肉丸2斤，魚頭3斤，搭配和諧，賣相震撼，食客們極為喜愛。提前預制：1、五花肉餡1000克、姜蔥末共...
  • 制作：北京太初·湘苑餐廳創(chuàng)始人王衛(wèi)這道菜是餐廳的絕對“王牌”，桌桌必點。其改良之處有以下五點：第一，魚頭經(jīng)過味水、醬椒兩步腌制，充分入味；第二，調料加入廣東欖角，去腥提鮮；第三，改干蒸為湯蒸，成菜...
  • 制作：小放牛河北菜餐廳益友店行政總廚陳建良白洋淀盛產(chǎn)魚蝦，當?shù)卮髲N也擅烹此類菜肴，如熬嘎魚、燉雜魚等。這道菜便是熬嘎魚的升級版：首先，用五花肉、豆瓣醬、米醋、高湯等熬制一款魚湯，走菜時加嘎魚、粉條...
  • 制作：黃天勇這道菜主料使用新鮮的鯽魚籽和魚鰾，每年只能賣5個月，且每日供貨量不定，想吃基本靠搶。制作時放入了大量酸菜、仔姜、野山椒，并以食醋增酸、韭黃添香，成菜湯汁金黃、酸香誘人，吃完魚蛋用湯汁拌...
  • 制作：1979魚碼頭餐廳此菜中的臘八豆和瀏陽豆豉，為成菜加入一抹酵香和豉香，解膩爽口；用魚湯來壓豬腳，濃郁中溜進一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯，令人食指大動。1、豬腳洗凈，用噴槍噴5分鐘至表皮發(fā)...
  • 制作：昆明貴氣天成餐飲有限公司行政總廚文忠海這款菜式的特別之處有兩點：第一，自制的油辣椒醬，以五種辣椒分別混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再將這兩種辣椒加三款成品醬料混合炒制，顏色紅、味道香；第二，煮...
  • 在餐飲業(yè)里，配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質量，也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而，還是有那么一部份師傅，是愿意把自己的配方與人分享的。今天，數(shù)位師傅就把自己常用的配方拿出來，以讓大家參考借鑒，...
  • 袁偉西北最著名的就是特色燒烤，滿大街的烤羊腿、烤雞翅，這種本土風味非常受食客喜愛，但僅局限于“地攤”出售，上不了酒店的席。而進入酒店的羊排常見的都是黑椒焗羊排、炸羊排、紅燒羊排等，口味單一。于是，...
  • 劉漢棋我們湖南廚師特別喜歡用煮的方法烹調各種淡水魚。以前煮魚，大多是放入青辣椒和紫蘇做主要調料，為了給菜肴帶來新滋味，我們采用農(nóng)家自制的鹽菜和白辣椒混搭煮魚，做好的菜肴除了帶有濃郁的鹽菜香味外，還...
  • 這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞基礎上創(chuàng)新而來，也是我們店的“頭號”招牌菜。我去杭州考察時，看到江南驛有一款雞菜，吃過令我很難忘，于是我們在一個月內(nèi)，派了兩撥廚師來學這道菜，在結合本地傳統(tǒng)菜的基礎上，...

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