當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫   排序方式：綜合排序
  • “二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯�！岸䴗彼迷贤邦^湯...
  • 三種油熬出美味牛肉湯作者丨馬進(jìn)淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的制作關(guān)鍵在于吊湯。淮南牛肉粉絲湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，為了增加湯料的鮮香味，制作時我們用到了色拉油、菜子油和牛...
  • 長江鮰魚一條（750克左右）。料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒、紅剁椒各50克，老干媽豆豉30克。1、將鮰魚宰殺治凈，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾...
  • 鮮鵝腸250克，青、紅椒各5個，豬肉馬蹄餡150克，綠豆芽100克。豉油皇、蒸魚豉油、鹽、味精、生粉、蛋清、生油各適量。做法：1、鵝腸剪開，去掉肥油，用粗鹽或生粉搓洗干凈，切成長約10厘米的段，待...
  • 鱸魚一條（約750克），洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，老酒粒粒醬30克，干淀粉20克，花生油2000克（約耗50克），高湯500克。1、鱸魚宰殺洗凈，兩面...
  • 黑棕鵝14只，鵝腎半個，鵝腸150克，拍姜、蔥結(jié)、姜米、青、紅椒米、香菜葉各少許。鹽、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、廣東米酒、姜汁酒、二湯、芡粉、老抽、生油各適量。1、將鵝洗凈，砍成塊，待用。2...
  • 譚家菜是中國最著名的官府菜之一，乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜是中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技...
  • 【炒】古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法�！緹汀渴澄锴泻煤�，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入...
  • 水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于香辣味。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調(diào)料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪...
  • 九肚魚這種海產(chǎn)魚、因?yàn)槠漪~肉的水分含量比較重，故做出來的菜具有肉質(zhì)細(xì)嫩似豆腐的特點(diǎn)。在飲食行業(yè)，九肚魚的烹制方法一般是把它先切成段，納碗加姜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉腌味后，再掛脆漿或直接粘干生粉、吉...
  • 這道罐燜肘子在我們店里賣了已經(jīng)有四年多時間了，這道當(dāng)初不經(jīng)意間研發(fā)出來的新菜，后來竟然成為了一道旺銷招牌菜。這道菜的創(chuàng)作靈感來自于一道東北菜——“醬燜豬手”。改良制作后的罐燜肘子主要有兩個亮點(diǎn)：第...
  • 該菜品是孟偉在濱州老家的農(nóng)村酒席上學(xué)來的，選材有雞、排骨、帶魚、肘子、蛋卷、南瓜、藕盒和清水面條。走菜時八個青花海碗齊齊地往桌上這么一擺，很有氣勢。菜品制作：孟偉，國家高級烹調(diào)師，現(xiàn)任濟(jì)南順味齋餐...
  • 勾芡是根據(jù)烹調(diào)的需要，在菜肴接近成熟或已經(jīng)成熟時，把淀粉與清水調(diào)勻成粉漿（有的還要加放調(diào)味料），然后澆在鍋里的菜肴或湯汁當(dāng)中，讓粉漿加熱糊化以后，附著在原料上，從而使菜肴表面光潔潤滑，或者是讓湯汁...
  • 在粵菜烹飪技法中，有一項(xiàng)較為特別的技法叫“白切”。它有什么特別的呢？但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有調(diào)”，唯獨(dú)“白切”有烹無調(diào)，因?yàn)檫@種技法講求的是突出食材的本味。根據(jù)宋代陶谷在《清異錄...
  • 怪味是四川首創(chuàng)、川菜特有的一種味型。因集眾味于一體，各味平衡又十分和諧，故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根據(jù)老四川（重慶）著名小吃，1996年中國國際食品博覽會“國際名牌食品”--“怪味胡豆”...

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問
手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站
頂部