當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 歷史名城遵義，有很多地方名特產(chǎn)食品，其中雞蛋糕算是最有名氣的一種，100多年來(lái)成為遵義的一大名點(diǎn)。凡到遵義的人都要買(mǎi)上幾包帶回家吃或饋贈(zèng)親友，吃過(guò)的人都說(shuō)：“遵義雞蛋糕有特色，比起其他雞蛋糕好吃”...
  • 這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來(lái)，也是我們店的“頭號(hào)”招牌菜。我去杭州考察時(shí)，看到江南驛有一款雞菜，吃過(guò)令我很難忘，于是我們?cè)谝粋�(gè)月內(nèi)，派了兩撥廚師來(lái)學(xué)這道菜，在結(jié)合本地傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，...
  • 黃醬29kg棕櫚油20kg大豆油10kg甜面醬13.5kg豬肉餡9kg大蔥6kg二級(jí)醬油4kg生姜3.5kg豬骨提取物4kg食鹽3kg辣椒粉0.5kg白糖1.7kg味精2.2kg酵母抽取物1.4k...
  • 面菜結(jié)合的小炒菜，顏色美觀，燒餅焦酥，驢肉鮮香，搭配很新穎。燒餅干香，驢肉香而不柴，味道獨(dú)特。 原料：燒餅200克，晏友思驢肉（袋裝，這種驢肉有底味，效果比鮮驢肉好，可用醬得嫩一些的驢肉代替）150克，...
  • 米豆腐是湘黔川鄂地區(qū)著名的小吃。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后加堿熬制，冷卻，形成塊狀“豆腐”即成。食用時(shí)切成小片放入涼水中再撈出，盛入容器后，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花等適合...
  • 肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細(xì)潤(rùn)，散發(fā)出肉香，食時(shí)頗有燕窩風(fēng)味，非常爽口，故被譽(yù)為肉燕皮。主料：精肉50千克，薯粉50千克。...
  • 原料：豬腰200克，海兔100克，蒜薹、水發(fā)秋耳、青紅椒片各20克。調(diào)料：美極鮮、蠔油、料酒、老抽、味精、雞粉、白糖、蔥姜蒜末、濕淀粉、香油、色拉油各適量。制作：1、將海兔逐一抽去軟骨后，打一字花...
  • 驢肉腸色澤紅褐，鮮明油亮，切面整齊，香味四溢，肉質(zhì)鮮嫩，爽口不膩，熏香濃郁。配料標(biāo)準(zhǔn)主料：驢肉50公斤。輔料：精鹽2公斤，淀粉3．3公斤，香油3．25公斤，鮮姜3公斤，大蔥1公斤，五香粉150克，花椒面100克，煮驢...
  • 制作：濟(jì)南市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李建國(guó)這是一道傳統(tǒng)手工魯菜，展示的是廚師的精湛刀工——一只小公雞去掉骨頭呈布袋狀，釀入火腿粒、香菇粒、海米等八寶餡料，蒸制時(shí)雞腹內(nèi)的八寶餡料與雞身外的清湯夾擊雞肉，濃郁的鮮...
  • 原料：草魚(yú)1條（重約750克），黃瓜條200克，蔥花8克。調(diào)料：秘制麻辣料、紅辣椒50克，木姜油、蔥段、姜片各10克，A料（鹽、味精各4克，雞蛋清20克，生粉10克），B料（蔥段、姜片各10克，料...
  • 調(diào)陷：1、豬肥膘切成大米粒狀。2、鮮竹筍選取尖部，切成大米粒狀。3、大青蝦仁2千克抽掉沙線，納入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分鐘，撈出沖掉糖分，盛入盆中，加生粉40克...
  • 辣椒油秘方：菜籽油2000克，干辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大蔥100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香葉5克，排草6克。制作方法：1....
  • 材料：草魚(yú)1條、黃豆芽、香芹、蘑菇、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉適量、八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量、蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮...
  • 拉油又稱(chēng)滑油、過(guò)油，是指把經(jīng)過(guò)加工的原料放進(jìn)熱的油鍋中，使原料成熟的一種初步熟處理技法；炸是一種旺火多油的烹調(diào)方法，也是使用廣泛的操作技巧。從定義上看，拉油與油炸有很大區(qū)別。具體來(lái)說(shuō)，有以下5個(gè)方...
  • 一、先把驢肉（7、5千克）用水沖2小時(shí)；二、把沖凈的驢肉放入不銹鋼桶里并加水（水淹過(guò)肉5厘米），加入白酒150毫升，大蔥節(jié)、姜片各150克，八角20克，香葉、白芷、桂皮各10克，以及良姜、陳皮各15克，水開(kāi)了再用小火...
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