當(dāng)前位置：廚藝資料
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一鍋地道的重慶火鍋鍋底常以"麻、辣、鮮、香、厚"這五種味覺元素的融合及層次感官作為評判標準。而"麻、辣、鮮、香、厚"對應(yīng)的用料品種和搭配比例就成了制作重慶火鍋鍋底配方的基礎(chǔ)核心。本文就從麻...
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烹飪中的選料與組配、刀工與造型、施水或調(diào)味是否恰當(dāng)，較終都要在加熱與烹制中體現(xiàn)。加熱是給原料成熟提供熱能；烹制是運用傳熱介質(zhì)和加熱方法成菜。它們都直接決定了菜品的質(zhì)量。1、烹調(diào)設(shè)備和烹調(diào)能源加熱和...
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一、鹵湯制作1、高湯30斤，香料包1包，裝紗布袋備用。2、生姜片200克，燈籠干辣椒50克，花椒25克，料酒100克，紅曲米50克，用紗布裝好，鹽350克，雞精300克，味精200克，白糖150克...
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從哲學(xué)觀點看，烹飪是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運動形式。它在選料與組配、刀工與造型、施水與調(diào)味、加熱與烹制等環(huán)節(jié)上，既各有所本，又互相依存和制約，有特殊的原理與法則。烹飪之所以復(fù)雜，是因為在菜品制作全...
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開店專用配方，廣東早餐腸粉配方全盤分享，學(xué)會就是賺到，口味可就地方飲食規(guī)律作變更。不有那么句話：最好的方式就是站在巨人的肩膀上，你將看到的更遠與更多美景。那么我們就說回主題，現(xiàn)在來介紹腸粉的備料與...
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高湯是什么？如果不是太在意吃方面人，可能只是略有耳聞，或者只知道高湯味道鮮美，營養(yǎng)豐富。其實，高湯的做法很多，不過并不復(fù)雜，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是指烹飪...
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面粉是我們的主糧，雖然不少人對面筋（麩質(zhì)）排斥或者過敏，但同樣可以選擇無麩質(zhì)面食�？傮w格局，已經(jīng)從過去北方喜面食，南方米飯變得無南北之分了。無論包餃子、包子，還是烙餅、做蛋糕，都離不開面粉，尤其是...
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所謂“油滑”，就是我們常說的“過下油”，是過油的一種形式，或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料，上漿后在溫油鍋內(nèi)滑炒至斷生�！皵嗌焙缶褪恰鞍�...
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鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油？估計大多數(shù)人并沒有真正思考過這個問題。其實最重要的一點就是:鹵油才是鹵水香味的根本。我們知道，香料都有其自身特殊的香味，而這個香味正是來自于香料自身所含的油性...
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有鹵友在問鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問題，今天就來解答一下。鹵肉中，香料應(yīng)本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來使用。至于使用方法，應(yīng)因材用料、因地用料。下面就來詳細講解一下。第一：先來說宜多不...
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西法炸又稱板炸、面包渣炸，是將質(zhì)地新鮮、柔軟細嫩的烹飪原料，經(jīng)加工整理調(diào)味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚排成菜特點：金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經(jīng)加...
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煸是指將食物放入熱鍋中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又稱干煸或干炒，平常時侯大多叫做干煸。它是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不...
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常言道，“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調(diào)味對菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營養(yǎng)學(xué)會理事、濟南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時報》記者，菜肴的美味來自烹和調(diào)...
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脆皮烤雞制法：1.選用宰殺治凈的清遠仔雞，納盆加香菜、洋蔥、胡蘿卜、鹽、胡椒粉、料酒、香料等腌漬入味后，上鐵架，入烤爐烤至外表金黃酥脆、內(nèi)里軟熟多汁。2.出菜時，將烤好的脆皮雞斬成塊，拼好型后放木...
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燴指將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。具體做法將原料投入鑊中略炒或在滾油中過油或在沸水中略燙之后，放在鑊內(nèi)加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌勻至熟。這...
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