烹飪中的選料與組配、刀工與造型、施水或調(diào)味是否恰當(dāng)，較終都要在加熱與烹制中體現(xiàn)。加熱是給原料成熟提供熱能；烹制是運(yùn)用傳熱介質(zhì)和加熱方法成菜。它們都直接決定了菜品的質(zhì)量。1、烹調(diào)設(shè)備和烹調(diào)能源加熱和...

燴指將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。具體做法將原料投入鑊中略炒或在滾油中過油或在沸水中略燙之后，放在鑊內(nèi)加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌勻至熟。這...

煸是指將食物放入熱鍋中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又稱干煸或干炒，平常時(shí)侯大多叫做干煸。它是一種較短時(shí)間加熱成菜的方法，原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不...

什么是熗?熗，是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。熗與拌的區(qū)別主要是：熗是先烹后調(diào)，趁熱調(diào)制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調(diào)拌，即有調(diào)無烹。另外，拌...

一、工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品二、配方（按50kg豬肉或豬肘子計(jì)算）花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥5...

香辛料是指能夠賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物，所使用的大多數(shù)香料同時(shí)也是傳統(tǒng)的中草藥。為了便于大家學(xué)會各種香料的特性，我們特地為大家歸納了57種，以便大家日后使用更加得心...

醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進(jìn)，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等...

在香料的日常應(yīng)用中，草蔻、白蔻、肉蔻都是比較常用的的香料，對這些香料的認(rèn)識和使用得當(dāng)，往往可以決定一組配方的優(yōu)越與否，今天我們就來說說這三種名稱相似，在香料組合中起到的作用卻是十分不同的香料。一、...

煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié)，其對原料肉實(shí)行熱加工的過程中，使肌肉收縮變形，降低肉的硬度，改變?nèi)獾纳珴�，提高肉的風(fēng)味，達(dá)到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等，通常多采用水加熱...

旺銷理由：御貢豬手的核心在于油水混合燜制技術(shù)，上層是煉制的秘制油，下層是調(diào)好的醬湯。油水混合的特點(diǎn)有三個(gè)：1、秘制的紅油香味非常足，在燜制過程中油的香味會被燜入到豬手中：紅油另外一個(gè)作用就是上色，...

一、配料：豬蹄5-6斤，老湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，當(dāng)歸20克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，...

從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)看，鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。其實(shí)，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工...

說到醬、鹵的做法，很多人感覺二者幾乎是相同的，但是細(xì)分之后，你會發(fā)現(xiàn)，醬和鹵還是有很大差別的，醬、鹵兩種技法的操作關(guān)鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法。一、醬將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺...

一、冷吃兔1、兔肉的處理新鮮的兔肉5000克，清洗干凈后斬成1厘米左右的小塊，加入鹽30克、老姜片50克、大蔥節(jié)50克、料酒50克，腌制30分鐘后撿出老姜片和大蔥節(jié)。2、炒制熱鍋冷油，鍋中加入熟菜...

一、原料準(zhǔn)備及生品處理原料：將三黃雞（宰殺、褪毛、去內(nèi)臟，凈重750克左右），洗凈，放入冷水浸泡1小時(shí)，去掉血水，洗凈，瀝干水分，待用。生品腌制：將瀝干水分的三黃雞，放入腌缸，依次放入蔥姜各20克...