當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) 排序方式:教程作品優(yōu)先
-
廣東咸肫肝原料配方:肫肝50千克、精鹽5千克、硝酸鈉50克制作方法1.選料:雞、鴨、鵝等鮮肫肝。2.剖開:先剝開胃囊外面的浮油,然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開,沖洗掉囊內(nèi)食糜,撕下內(nèi)壁的內(nèi)金,再用清水沖...
-
鵪鶉肉具有健腦益智的功效,是健腦益智的理想食療制品。尤其適合兒童食用。原料配方:初煮輔料:半成品肉片5千克、精鹽50克、白糖50克、安息香酸鈉5克、味精20克、甘草粉18克、姜粉10克、胡椒粉10克、料酒150克、優(yōu)質(zhì)...
-
咸蛋已成為我國蛋制品中的一個大眾產(chǎn)品,全國各地都有生產(chǎn),以江蘇省高郵、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋最為著名。咸蛋的加工方法很多,一般分為黑灰法、黃泥法、鹽水浸泡法三種。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋...
-
原料配方:江蘇:鴨蛋1萬只、黃土85千克、食鹽75千克、水40千克安徽:鴨蛋1萬只、黃土85千克、食鹽75千克、水40千克湖南:鴨蛋1萬只、黃土125千克、食鹽70千克、水90千克四川:鴨蛋1萬只、黃土(干)125千克、食鹽30千...
-
鹽水溶液的主要原料是食鹽和沸水,從當(dāng)前廣大人民的口味要求,選用鹽水濃度為20%腌制鴨蛋最為適宜。也有的生產(chǎn)廠加入少量花椒以增加其風(fēng)味。制作方法:1.鹽水配制:鹽水的濃度按20%配制。稱80千克開水和20千克食鹽...
-
酒辣咸鴨蛋黃紅油多,味咸帶辣,微溢酒香。原料配方:鮮鴨蛋100只辣椒糊、細(xì)鹽、曲酒適量制作方法:1.先將鴨蛋用水洗凈、晾干,待用。2.把辣椒糊加熱燒開,放在鍋內(nèi),待冷卻后加入優(yōu)質(zhì)曲酒攪勻。3.在另一個碗內(nèi)放...
-
青紅絲是制作月餅餡、各種點(diǎn)心餡、高級面包夾料和各種餐菜的輔料。還有開胃化痰的作用。(一)工藝流程原料選擇→原料處理→切絲→壓汁→糖水浸絲→料絲著色→晾曬防腐→包裝。(二)工藝要點(diǎn)1.原料選擇選用新鮮、無病蟲...
-
柑桔糕呈金黃色至橙紅色,色澤均勻一致,風(fēng)味甜酸適口,無焦煳味和其他異味。組織結(jié)構(gòu)致密有彈性,食之口感如山楂糕。橘糕的總糖量在55%以上(以轉(zhuǎn)化糖計(jì)),可溶性固形物在65%以上(以折光計(jì)),保質(zhì)期半年以上。(一)...
-
無核糖棗呈圓形,半透明狀,色澤紫紅光亮,桂花香味濃郁,口感香甜味美,酥軟適中,含糖量在70%以上。(一)工藝流程選料→去核→泡洗→煮制→浸棗→烘干→包裝。(二)工藝要點(diǎn)1.選料選擇充分成熟,個頭均勻,色澤鮮...
-
(一)工藝流程選果→去皮→擺盤、入烘房→熏硫(5克硫磺/米~3)→第一次烘烤(脫澀、軟化),溫度40±3℃,時間48~72小時→出房回軟、揉捏、塑料膜覆蓋晾曬48~72小時;第二批原料入烘房烘烤(脫澀、軟化)48~72小時→第...
-
(一)工藝流程原料→原料處理→浸泡→鹽漬→漂洗→糖漬→晾硒→成品。(二)工藝要點(diǎn)1.原料選擇果皮已變黃色,并經(jīng)脫澀的柿子作原料。柿子90公斤,砂糖30公斤,食鹽20公斤。2.原料處理清洗、去皮,切半,挖去果蒂,柿...
-
(一)工藝流程選坯→配料→香料制備→浸制→日曬→揀漾包裝。(二)工藝要點(diǎn)1.選果制坯選擇新鮮、色澤轉(zhuǎn)黃、富有香氣的長形橄欖。用擦皮機(jī)擦去果皮、淘洗干凈,瀝干后用15%濃度的鹽水腌制一天,撈出瀝干、日曬至水分蒸...
-
工藝流程鮮魚→去頭、去內(nèi)臟等→洗滌→采肉→絞肉→鹽擂→拌擂(或冷凍魚糜→解凍)→捏成塊團(tuán)→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切條或切方片→再干燥→成品參考配方(1)魚肉50公斤,精鹽1.75公斤,砂糖3公斤,淀粉15公...
-
(一)茄干制作過程:選取鮮嫩肉厚的茄子,去掉柄和萼片,洗凈,切片,放入鍋內(nèi)煮熟,取出放在陽光下暴曬,然后放在通風(fēng)處晾干即可。(二)辣子茄干1.原料:茄子,紅辣椒,豆豉,食鹽。2.制作過程:選取鮮嫩肉厚的茄子...
-
(一)干山藥1.原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)山藥作原料;2.熏硫:先將山藥刨掉外皮,然后進(jìn)行熏硫。每50千克山藥用硫磺550克。將山藥疊放在大缸內(nèi),中間有小孔,點(diǎn)燃的硫磺沿小孔放進(jìn)缸底,缸口用塑料薄膜扎封,在此密閉條件下...