當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù) ─ 家常菜   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來(lái)，也是我們店的“頭號(hào)”招牌菜。我去杭州考察時(shí)，看到江南驛有一款雞菜，吃過(guò)令我很難忘，于是我們?cè)谝粋�(gè)月內(nèi)，派了兩撥廚師來(lái)學(xué)這道菜，在結(jié)合本地傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，...
  • 當(dāng)下，都說(shuō)餐飲業(yè)的成本高，高在哪里？當(dāng)然是食材，所有的肉料都長(zhǎng)錢(qián)，但是素菜在酒店中又賣(mài)不上價(jià)。面對(duì)這一系列問(wèn)題，鴨脯這種物美價(jià)廉的肉料，就引起了我們的注意。去年我們研發(fā)的靈芝菇煎鴨脯，一年下來(lái)賣(mài)出...
  • 制作：牛建輝蘿卜糕是廣東地區(qū)的一款傳統(tǒng)小吃，常見(jiàn)吃法是切塊香煎上桌，此菜則將其煎至兩面金黃后與雪花牛肉粒、XO醬搭配，鍋氣濃郁，香味撲鼻。預(yù)制蘿卜糕：1.瑤柱30克、小蝦米50克入開(kāi)水泡透，原汁留...
  • 制作：張江華此菜的鼻祖是粵系名肴沙姜雞，張江華對(duì)其烹飪手法進(jìn)行了改良：將辛辣清香的沙姜醬均勻抹在雞肉上，然后放入平底鍋煎制，并烹入清酒去腥、提鮮。此菜味道咸鮮微辣，雞肉金黃酥脆，食用時(shí)還有一股淡淡...
  • 制作：甄博能炮彈芋頭來(lái)自廣東韶關(guān)，形狀像一枚炮彈，芋香味濃，質(zhì)地粉糯，個(gè)頭比荔浦芋頭大，香氣和質(zhì)地差別不大。這種芋頭個(gè)頭越大品質(zhì)越好，新鮮的芋頭含水量大，不能馬上食用，要放置一周，等待水分部分揮發(fā)...
  • 制作：李桂忠蟹肉粉絲煲是一道經(jīng)典粵菜，傳統(tǒng)做法是將海蟹或膏蟹整只放入煲仔內(nèi)與粉絲一起燜焗，李大廚將其改造得更為精細(xì)，將膏蟹拆出凈肉后先煎香，再與粉絲同煸，香韌入味。制作流程：1、龍口粉絲先用冷水泡...
  • 制作：李桂忠此菜選用肉質(zhì)鮮甜飽滿的海南和樂(lè)蟹，先加湯微燜入底味之后，再將蟹塊、蟹汁一起倒入米飯中炒勻，顆顆大米浸透了蟹香。制作流程：1、選用重約1斤6兩的海南和樂(lè)蟹一只，殺好斬塊、拍粉后與蟹殼一起...
  • 封條由客人揭下來(lái)并簽名，這也是有個(gè)故事的，在“太白魚(yú)頭”銷(xiāo)量破萬(wàn)份時(shí)，我們就舉行了太白魚(yú)頭助學(xué)捐贈(zèng)活動(dòng)，每賣(mài)出一份魚(yú)頭，我們將會(huì)以客人和酒店的名義向希望工程捐一元錢(qián)�？腿私蚁路鈼l后，后面還有“驚喜...
  • 初加工1.取高筋面粉1千克倒入和面機(jī)內(nèi),加入白砂糖30克,發(fā)酵粉20克，黃油130克，奶粉50克,鹽10克，磕入3個(gè)雞蛋,再倒入冰水400克,先用低速攪拌均勻，再用高速充分?jǐn)嚧�，直至揪下一小面團(tuán)，...
  • 用哈密瓜、蘋(píng)果丁調(diào)制的“果味脆皮糊”，果香濃郁、口感爽脆；調(diào)糊時(shí)加點(diǎn)兒小米面，顏色更佳，香氣更濃。制作：張彩祥1.脆炸粉100克、鷹粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克攪勻，放少許鹽調(diào)勻...
  • 制作：王玉林菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個(gè)，面粉20克。鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。1.菠菜洗凈入沸水汆水10秒，撈出入冰水過(guò)涼，擠干水分后改刀成4厘米長(zhǎng)的段放入盆...
  • 這道菜借鑒豬肚雞的手法，將粉蒸肉塞入豬小肚再包入豬大肚，封口清燉至熟，上桌后由服務(wù)員切開(kāi)豬肚，使粉蒸肉慢慢顯露真容。此菜中的粉蒸肉經(jīng)過(guò)改良，腌制時(shí)不加豆瓣和紅油，而是用紅腐乳、辣椒面、醪糟汁補(bǔ)味，...
  • 制作：杜偉墨魚(yú)片敲打后能讓纖維組織變松，內(nèi)部的汁水流出來(lái)可達(dá)到去腥的效果。未敲打的墨魚(yú)口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細(xì)嫩無(wú)腥味，用敲過(guò)的墨魚(yú)效果更佳。1、墨魚(yú)板150克洗凈改片，兩面拍上...
  • 制作：張亮鮮筍條卷入帶魚(yú)片，油炸后魚(yú)肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食欲。帶魚(yú)凈肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。家樂(lè)燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。1、帶魚(yú)...
  • 這道“香茅草烤魚(yú)”的特別之處有兩點(diǎn)：一是香茅草的運(yùn)用——用鮮香茅草腌、用干香茅草捆，遮腥提鮮，并使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣椒、大蒜混勻炒制而成，味道酸辣，還帶...

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