當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 禽類野味   排序方式:教程作品優(yōu)先
  • 該菜品用法國鵝肝自創(chuàng),名為“法式鵝肝醬”,出品高檔,口味獨特,一經(jīng)推出,便獨領(lǐng)潮流。董開元說:“當(dāng)年中西結(jié)合的菜品還是比較少的,而且法國鵝肝價格很貴,每斤在140元左右,廚師很少會選擇如此高成本的原料入菜...
  • 脆皮燒鴨是素食菜譜之一,以鴨肉為制作主料,脆皮燒鴨的烹飪技巧以烤菜為主,口味屬于其它口味。口感:色澤金黃,酥脆鮮香,佐酒下飯,二者皆佳。腌制配方:光鴨:100kg(50只)、脆皮燒鴨腌料:5kg、脆皮燒鴨醬料:...
  • 特點:涼面微辣,鴨肉鮮嫩。創(chuàng)新點:這道菜肴的制法很獨特,將鴨肉和仔姜絲炒勻成菜,在搭配上很具有新意,而后又與面點結(jié)合,更為菜肴賦予個性,而且鴨絲的味道也很香嫩,比較適合于中檔次的酒店推廣應(yīng)用。 原...
  • 雞扣即雞胗與雞腸相連接的那一段。因為它外形比較小,呈橢圓形,并且狀如扣子,因此我們將其稱之為雞扣,用其入菜口感獨特。雞扣入肴,口感脆爽,味道鮮美,深受食客的喜愛。雞扣的初加工方法:先用清水將雞扣洗凈,...
  • 雞扣即雞胗與雞腸相連接的那一段。因為它外形比較小,呈橢圓形,并且狀如扣子,因此我們將其稱之為雞扣,用其入菜口感獨特。雞扣入肴,口感脆爽,味道鮮美,深受食客的喜愛。雞扣的初加工方法:先用清水將雞扣洗凈,...
  • 原料:炸瑤柱絲10克,法國肥鵝肝100克,內(nèi)脂豆腐350克,菜芯粒20克。調(diào)料:賀盛雞粉15克,鹽、咸蛋黃末各10克,白糖、蒜末、姜末各5克,色拉油40克,雞湯100克,蟹子、明油各3克,濕玉米淀粉2克。制作:1.內(nèi)脂豆腐、...
  • 原料:茶花蛇200克,二荊條青椒300克,蒜塊50克,杏鮑菇100克。調(diào)料:嘉豪辣鮮露、美極鮮各20克,雞精15克,味精10克,豬油50克,川鹵水200克,濕淀粉8克。制作:1.茶花蛇洗凈,改刀成段。2.鍋內(nèi)放入豬油,燒至三成油...
  • 作者:成都名廚沈成兵,擅長做川菜和粵菜原料:清遠(yuǎn)雞1只(約1千克)。調(diào)料:香葉、小茴、八角、陳皮、味精各5克,山柰15克,香茅10克,鹽8克,雞粉2克,鮮湯1千克。制作:1.清遠(yuǎn)雞去內(nèi)臟,洗凈,飛水。2.鮮湯燒開,...
  • 作者:成都名廚沈成兵,擅長做川菜和粵菜原料:鴨(月君)、雞腿、響螺、蹄筋、鮑魚仔、鵪鶉蛋各10克,米飯80克,小白菜20克。湯料:濃湯100克,雞湯50克。調(diào)料:鹽2克,味精5克,雞粉1克,白糖3克,雞汁2克,生粉30...
  • 賣點:咸鮮的培根鵝肝卷、酸甜芥香的明蝦身、椒鹽口味的明蝦頭三味聚集,一只蝦給予食客多種味道的美妙體驗。制作:李煜,高級烹飪技師,現(xiàn)任杭州灣海景大酒店中餐廚師長。原料:大明蝦1只(約125克),法國鵝肝2條(...
  • 原料:煮熱的土公雞1/4只、粗刀口海椒8克、細(xì)刀口海椒面8克、花椒面3克、蔥段10克、熟芝麻2克,鹽、香菜、粉末味精、香油各適量制法:把土公雞去大骨后切成片,納盆加入鹽和味精拌勻,然后加入兩種刀口海椒面、花椒面...
  • 主料:光雞400克輔料:洋蔥30克、濕冬菇30克、辣椒30克調(diào)料:姜件10克、蔥段15克、炸蒜子20克、紹酒15克、煲仔醬50克、干淀粉20克、食用油15克制作:先調(diào)味,雞塊中加入煲仔醬。把鍋煲燒熱,放入食用油,然后放入姜件...
  • 這道菜有點類似于外婆神仙雞的做法,不同的是烹調(diào)時,只加入了非常少量的調(diào)料,而沒有加入復(fù)雜的調(diào)料,所以菜肴呈現(xiàn)出來的就是雞和豬蹄的本味。雞的腌制方法非常特別,加入了大量蔬菜料和咖喱粉,異味全無,而且香味...
  • 鮮鮑燉活雞選料為當(dāng)年散養(yǎng)的小公雞和膠東活鮑魚,調(diào)料則只有花生油、蔥、姜、鹽和醬油。 初加工時要將小公雞(凈重一斤半左右)宰殺治凈,剁成塊,然后用清水沖洗兩遍,把剁出來的骨渣洗掉。鮑魚去殼、內(nèi)臟,刷...
  • 批量預(yù)制:1、湯桶底部放上竹篦子(防止糊底),下入宰殺治凈的劍閣土雞20只(8個月左右,每只重約4斤),倒入清水沒過雞身,加蔥段、姜片各200克、花椒30克,大火燒開轉(zhuǎn)小火,保持湯汁冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘,...

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