當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù)   排序方式：教程作品優(yōu)先
  • 此菜只要把香椿汆水，蘸食味碟，最大程度的保持了香椿的本味，而且做法非常簡(jiǎn)單，是一道相當(dāng)實(shí)用的菜品。原材料：主料：香椿芽300克輔料：自制素辣調(diào)料味碟1個(gè)做法：香椿洗凈，入開水略燙1分鐘，撈出入涼水...
  • 銷售特色我將我們當(dāng)?shù)氐睦隙垢龀赡啵酉愦凰樽龀娠�，然后用金沙料翻炒，口感�?nèi)鮮香外酥嫩，不油膩，突出了原料本身味道，調(diào)料簡(jiǎn)單味道純樸，成本低廉，是一款非常家常的高毛利菜品。砧板：陜南老豆腐200克...
  • 近兩年，合肥餐飲界流行一種熏肉，用茯苓熏制而成，色澤濃郁、口味獨(dú)特且不易發(fā)霉、保質(zhì)期長(zhǎng)。最近，有細(xì)心的大廚借鑒這種熏肉的方法加工豆腐，熏味中透著絲絲醬香，入口彈牙、充滿回味。提前預(yù)制1、老豆腐50...
  • 秋葵作為健康蔬菜逐漸得到食客認(rèn)可，但在制作時(shí)卻碰到了“小麻煩”——富含粘液，無(wú)論入熱菜還是涼菜，粘液析出、賣相都被搞得一塌糊涂。劉昌倫觀察后找到了粘液的罪魁禍?zhǔn)?秋葵籽，因此他將其去籽后切長(zhǎng)段，搭...
  • 普通牛舌口感較為綿韌，因此其常見(jiàn)做法是“醬”或者“鹵”，切片作為涼菜上桌。劉昌倫在市面上發(fā)現(xiàn)了這種澳洲牛舌，口感脆嫩，于是他將其切片，與川菜中的椒麻味型結(jié)合，制作了一款半湯菜，口味清香，舌片脆爽，...
  • 筍殼魚肉質(zhì)非常細(xì)嫩，常見(jiàn)做法是清蒸，劉昌倫變換思路，使用濃湯、咖喱、南瓜汁熬湯，先煮面筋再擺上蒸熟的筍殼魚，成菜金黃大氣，微帶咖喱辣味，吃起來(lái)暖身開胃。原料掃盲：筍殼魚體型略長(zhǎng)，外表有黑色斑紋，原...
  • 炒糖色是個(gè)小技術(shù)，但想做好也不容易。應(yīng)讀者要求，我們邀請(qǐng)5位資深總廚傾心解答其中的技術(shù)問(wèn)題。▲炒糖色原料全家�！�、糖、水。問(wèn)題1：色拉油、糖和水的比例應(yīng)該是多少？炒好的糖色1、炒糖色時(shí)油的用...
  • 大廚的刀法決定了原料的形態(tài)，中餐中常見(jiàn)盯片、絲、條、塊等。所謂形態(tài)創(chuàng)新，是指突破原有的模樣，用傳統(tǒng)原料打造出令人眼前一亮的嶄新造型。將銀鱈魚切條后編成麻花狀炸至金黃，再用特制的果味醬汁烹制，形似麻...
  • 菜肴的味型種類很多，大致可分為四大類：第一種是利用原料本身的味道，體現(xiàn)原汁原味原生態(tài)；第二種是單一味道——咸鮮基本味；第三種是復(fù)合味；第四種是中西合璧而成的“洋派”滋味。在創(chuàng)新時(shí)，應(yīng)著重在后兩者上...
  • 傳統(tǒng)裝盤要與現(xiàn)代裝盤相結(jié)合，在掌握好透視原理的基礎(chǔ)上，奇正相生、不拘一格。紅色的三文魚配金黃的炸香米，用芥末沙拉醬拌勻盛裝于菊苣葉瓣中，擺盤精致，既突出主題，又協(xié)調(diào)得體、便于取食。大師速描·周元昌...
  • 菜肴的搭配一般有三種：?jiǎn)我辉稀⒅鬏o原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破，是相當(dāng)實(shí)用的一招創(chuàng)新手法。蝦裹筍的造型本身就新意十足，再裹上蟹粉，蝦蟹同鮮，色澤靚麗。大師速描·周元昌上海廊亦舫、...
  • 菜肴的搭配一般有三種：?jiǎn)我辉稀⒅鬏o原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破，是相當(dāng)實(shí)用的一招創(chuàng)新手法。在普通的羊肉凍中加入熟鷹嘴豆，口感豐富。特點(diǎn)：肉質(zhì)酥軟，口感肥美，五香味濃。大師速描·周...
  • 菜肴的搭配一般有三種：?jiǎn)我辉�、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破，是相當(dāng)實(shí)用的一招創(chuàng)新手法。特點(diǎn)：配料豐富，牛蛙鮮辣嫩滑，滋味獨(dú)特。大師速描·周元昌上海廊亦舫、品悅餐飲公司的創(chuàng)始人...
  • 特點(diǎn)：魚肉質(zhì)地細(xì)嫩，野山椒鮮辣，富有回味。大師速描·周元昌上海廊亦舫、品悅餐飲公司的創(chuàng)始人與掌舵者，現(xiàn)任世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)名廚委副主席、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副主任、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)...
  • 這道來(lái)自上海大飯?zhí)肕ini商超茶餐廳的“洋蔥塔塔”，是用一個(gè)洋蔥做成的旺銷菜，成本極低，毛利超高，造型有趣，操作極其簡(jiǎn)單，絕對(duì)一推就火！制作1、將洋蔥切除兩頭，然后一層層剝開置于盤中，放入少許鹽略...

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