當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：1、將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒...
  • 大醬湯也是鮮族餐館的特色湯類(lèi)，鮮族人在家里用的是鮮族辣醬，我們餐廳在農(nóng)村有自己的作坊，專(zhuān)做大醬的，黃豆煮熟發(fā)酵，一個(gè)大缸、一個(gè)大缸的均勻分開(kāi)，封好，過(guò)幾個(gè)月以后，才正常使用，這種大醬在鮮族叫臭醬，做這...
  • 鯧魚(yú)肉厚、刺少、味佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，是天然營(yíng)養(yǎng)佳品，其膽固醇含量也低于所有的動(dòng)物性食品。此魚(yú)干燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。主料：鯧魚(yú)1條（約500克）配料：肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，干紅辣...
  • 1、肉串類(lèi)：5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白...
  • 原料:鮮鵝腸100克,郫縣豆瓣50克,鱔魚(yú)片50克,水發(fā)豬蹄筋50克,金針菇10克。豬蹄筋的發(fā)制：將干蹄筋用50度的溫水浸泡30分鐘，放入鍋內(nèi)上小火燒沸后端離灶口，合上蓋子燜至水涼，這樣反復(fù)兩到三次。調(diào)料：色拉油50克，自...
  • 賣(mài)點(diǎn)：佐酒、下飯佳品，具有消食開(kāi)胃、解膩之特點(diǎn)，色彩鮮艷，香醉清脆。原料：心里美蘿卜、圓白菜、嫩黃瓜、豆角、苤藍(lán)（又名球莖甘藍(lán)，也叫雁北蓀根絲，其食用部分為肉質(zhì)球莖，質(zhì)脆嫩，可鮮食及腌制）各25千克，香...
  • 今天我們給大家介紹一道2018年夜宵新菜品——秘制油鹵魷魚(yú)，菜品口味非常好，但要想把它做好沒(méi)有下面的配方是不行的，因?yàn)樾枰局葡沱u水和辣鹵油，這是這道菜的烹調(diào)關(guān)鍵。辣鹵油的做法：1.把香料（桂皮1...
  • 原料：雞雜（雞肝、雞心、雞肫片）、熟豬肚條、熟肥腸塊各300克，香菜、香蔥、香芹各100克，魔芋豆腐條、圓蔥塊、黃豆芽各50克，時(shí)令蔬菜4盤(pán)。調(diào)料：泡椒300克，糍粑辣椒100克，花椒5克，大蔥節(jié)...
  • 所謂重慶新派火鍋是相對(duì)重慶老火鍋而言的。重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達(dá)到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門(mén)老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、...
  • 很多地方的豆花面，大都是將各種調(diào)輔料和嫩豆花置于碗底，然后蓋上煮好的面條和臊子，這種做法有一個(gè)缺點(diǎn)——豆花易碎，調(diào)輔料和碎豆花混在一起黏黏糊糊的，既不清爽，還會(huì)影響到豆花的口感。后來(lái)，作者嘗試將嫩豆花...
  • 原料凈千島湖鳙魚(yú)魚(yú)頭1個(gè)（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料...
  • 大廚的刀法決定了原料的形態(tài)，中餐中常見(jiàn)盯片、絲、條、塊等。所謂形態(tài)創(chuàng)新，是指突破原有的模樣，用傳統(tǒng)原料打造出令人眼前一亮的嶄新造型。將銀鱈魚(yú)切條后編成麻花狀炸至金黃，再用特制的果味醬汁烹制，形似麻...
  • 材料：主料：烤熟鮰魚(yú)1尾輔料：洋蔥絲50克小料：紅椒絲20克洋蔥75克香蔥50克調(diào)料：復(fù)制烤魚(yú)香油120克、蔥油汁80克、姜末15克、蒜末15克、白醋40克、雞精20克、雞粉10克、鮮湯350克制作：1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú)；...
  • 合格臘肉的標(biāo)準(zhǔn)：色金黃紅亮，煙熏味香，咸鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。原料：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克。調(diào)料：白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克。制作：1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干...
  • 一、材料與用具1.材料：牛肉，調(diào)味料，香辛料等（詳見(jiàn)配方）。2.用具：切肉刀，剔骨刀，不銹鋼鍋，勺，竹箅，鐵鏟，盆，稱(chēng)量用具等。二、參考配方（以100kg牛肉計(jì)）1.黃醬10kg，食鹽1～3kg，...

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