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  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：10公斤。輔料：精鹽200克，花椒皮20克。②加工方法：選料整理：燃料選用無煙的果木，如蘋果木、柿子木、棗木、香椿木等，嚴(yán)禁使用有煙或有邪味的木柴。選用60公斤左右的細(xì)皮瘦肉型豬...
  • 腸粉醬油做法材料：海天生抽醬油200克、雞精5克、白糖15克、洋蔥30克、蔥花10克、清水200克做法：把洋蔥切碎，放入鍋中煮香，再放入醬油，清水煮開。然后放入少量雞精蔥花，煮一分鐘左右即可。酸辣醬做法材料：辣椒醬...
  • 一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：1、將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒...
  • 材料：原料：清遠(yuǎn)雞1只，苦菊、百合花、鮮蓮子各適量，干荷葉1張。香料：大蔥段200克，姜片100克，桂皮2克，肉蔻5克，羅漢果2克，陳皮2克，山奈2克，花椒1克，八角1克。調(diào)料：鹽500克，雞粉5...
  • 鯧魚肉厚、刺少、味佳，營養(yǎng)豐富，是天然營養(yǎng)佳品，其膽固醇含量也低于所有的動物性食品。此魚干燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。主料：鯧魚1條（約500克）配料：肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，干紅辣...
  • (一)工藝流程原輔料處理→調(diào)粉→面團(tuán)熟化→壓延成型→蒸面→冷卻→定量切塊→面塊浸漬→裝袋→真空充氣密封→殺菌→冷卻→保溫檢查→裝盒(碗)→成品(二)操作要點(diǎn)①原輔料：應(yīng)選用面筋含量高、筋力強(qiáng)、灰分低的面粉，...
  • 很多地方的豆花面，大都是將各種調(diào)輔料和嫩豆花置于碗底，然后蓋上煮好的面條和臊子，這種做法有一個缺點(diǎn)——豆花易碎，調(diào)輔料和碎豆花混在一起黏黏糊糊的，既不清爽，還會影響到豆花的口感。后來，作者嘗試將嫩豆花...
  • 1、肉串類：5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白...
  • 賣點(diǎn)：佐酒、下飯佳品，具有消食開胃、解膩之特點(diǎn)，色彩鮮艷，香醉清脆。原料：心里美蘿卜、圓白菜、嫩黃瓜、豆角、苤藍(lán)（又名球莖甘藍(lán)，也叫雁北蓀根絲，其食用部分為肉質(zhì)球莖，質(zhì)脆嫩，可鮮食及腌制）各25千克，香...
  • 原料:鮮鵝腸100克,郫縣豆瓣50克,鱔魚片50克,水發(fā)豬蹄筋50克,金針菇10克。豬蹄筋的發(fā)制：將干蹄筋用50度的溫水浸泡30分鐘，放入鍋內(nèi)上小火燒沸后端離灶口，合上蓋子燜至水涼，這樣反復(fù)兩到三次。調(diào)料：色拉油50克，自...
  • 今天我們給大家介紹一道2018年夜宵新菜品——秘制油鹵魷魚，菜品口味非常好，但要想把它做好沒有下面的配方是不行的，因?yàn)樾枰局葡沱u水和辣鹵油，這是這道菜的烹調(diào)關(guān)鍵。辣鹵油的做法：1.把香料（桂皮1...
  • 原料：雞雜（雞肝、雞心、雞肫片）、熟豬肚條、熟肥腸塊各300克，香菜、香蔥、香芹各100克，魔芋豆腐條、圓蔥塊、黃豆芽各50克，時令蔬菜4盤。調(diào)料：泡椒300克，糍粑辣椒100克，花椒5克，大蔥節(jié)...
  • 大廚的刀法決定了原料的形態(tài)，中餐中常見盯片、絲、條、塊等。所謂形態(tài)創(chuàng)新，是指突破原有的模樣，用傳統(tǒng)原料打造出令人眼前一亮的嶄新造型。將銀鱈魚切條后編成麻花狀炸至金黃，再用特制的果味醬汁烹制，形似麻...
  • 原料凈千島湖鳙魚魚頭1個（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料...
  • 所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達(dá)到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、...

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