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  • ①配料標準:主料:豬白肉(凈肉)5000克。輔料:食鹽200克,醬油250克,白糖50克,紹興酒75克,大蔥100克,鮮姜100克。②加工方法:選料整理:選用符合衛(wèi)生要求的豬肉,肥膘厚度為1.5~...
  • 老式粵菜“白灼大明蝦”賣相陳舊、入味不透,為了“盤活”這道菜,黃總廚保留了海鮮汁,加入了炸蒜蓉與野山椒,并通過堂做的方式,使這幾種香氣到達最佳的融合點。配方提供:毛家飯店長沙香樟路店行政總廚黃斌制...
  • 給大家提供一款試制過、效果非常不錯的鹵水配方資料。制作:1.龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5千克,豬肉皮1500克,金華火腿2千克,火腿骨2500克分別切成大塊,入沸水中大火焯透,撈出放入不...
  • 制作:自貢正榮酒家喻永紅這家專賣“蔥蔥鯽魚”的小館子,在自貢可謂家喻戶曉,店雖開在郊區(qū),大老遠跑來吃魚的人每天都會排起長隊,就連當地的廚師也都被深深吸引,紛紛前去考察。很多人第一眼見到這道菜,根本...
  • 材料:主料:麻仔鵝800克。配料:農家米粉150克,小青紅椒圈25克,姜片、蒜子各50克。調料:李錦記草菇老抽10毫升,李錦記財神蠔油8克,鹽5克,味精、胡椒粉各2克,土茶油50克。制作方法:1、將鵝肉打干鍋,去水份去...
  • 獨門配方一1、黃瓜十斤,切成如下模樣。2、切好后灑鹽一斤(如果你做的量少,照這個比例遞減就行了,不用擔心咸的,放鹽是為了殺出黃瓜里面的水來,鹽會大多隨著水流走。)3、把灑了鹽的黃瓜拌勻,把黃瓜里的水盡可能的...
  • 1、秘制燜鍋醬1別看這小小的燜鍋,其實鍋中大有乾坤,它是將干鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起,其制作關鍵主要在于它的鍋底底油、秘制醬的調制、高湯的吊制等。要制作出質量上乘的燜鍋需要從以下幾點...
  • 豬皮凍制作原理肉皮、小蹄及肘子都屬于富含動物結締組織的原料,其主要成分是膠原蛋白,它們在加熱的過程中,在組織蛋白酶的作用下,使肌漿蛋白質一部分分解成肽而游離出來,而一些氨基酸隨著水溫的升高也溶于湯中,...
  • 制作:邱東禹這道菜選用北京黃油柴雞,以自調醬湯鹵燜入味,口味古樸、醬香味濃,鹵好的柴雞皮脆肉香,連雞胸都入足了滋味。此菜除了堂售,逢年過節(jié)還被裝入真空袋外賣,日售三、四百只。并且,這只鹵雞被評為“...
  • 使用盛器:銅官窯土沙鍋賣點:此菜將盛器干鍋改成了沙鍋,更有賣點;高壓壓制的方法改成了煨制,入味更足。原料區(qū)別于常見的口味鴨,以滋補為主。原料:白條水鴨1600克。調料:生姜、香蔥各15克,藥包1個...
  • 做法:1、白玉菇、蟹味菇各30克,入燒至七成熱的色拉油中小火炸至色澤金黃,撈出控油。2、自制豆腐150克,入七成熱的色拉油中炸至金黃色,撈出控油,裝入草帽碗內。3、鍋入濃湯200克,調入醬油、蠔油...
  • 制作涼菜少不了一款好的醬汁,而每一位涼菜師傅都有自己的獨門秘方。隨著他們的不斷開發(fā),更多的新型涼菜汁醬已經面世,它們制作簡單,隨時可調制,十分方便。下面,就給大家介紹一些涼菜醬汁,讓你上菜速度超快...
  • 吃過了過橋鱸魚、過橋米線后,來份過橋油豆腐嘗嘗如何?每一位食客到店里來就餐,就是吃創(chuàng)意的,這道菜滿足了大家獵奇的需求。油豆腐經過高溫油炸后,先放入高湯內吸湯,再蘸上自制醬料食用,吃起來酥脆香辣,還...
  • 海鮮市場的商戶一般將魷魚按身、須分檔,剩下很多魷魚頭則不易出售。張銘慧眼獨具,發(fā)現魷魚頭似帶脆骨,入菜脆爽,于是便大量收購,添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制,裝入石鍋上桌,香辣好吃,是一道極受顧客歡...
  • 原料:豬肋排、扁豆各350克,面團200克。調料:A料(蔥段、姜片各10克,八角、花椒、辣椒各3克、鹽、味精各2克)B料(老抽5克,東古一品鮮醬油、味精各3克,鹽4克,白胡椒粉、十三香各1克)姜片...

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