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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 魚鮮制品加工   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品，蛋白質(zhì)含量高達83．5％，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是我國海產(chǎn)“八珍”(八珍為：海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠)之一。據(jù)《藥性考》等書記載，魚翅有補血補氣，補腎...
  • 原料：鯽魚5條重約750克。調(diào)料：鹽50克，五香粉2克，老姜20克，大蔥、料酒各10克，花椒20克。 制作：1、鯽魚宰殺去內(nèi)臟洗干凈，瀝干水分，然后抹上鹽、五香粉、老姜、大蔥、花椒、料酒腌制1個小時。2、取出鯽魚...
  • 魚肉餡制品，是把整條魚去掉骨、刺、頭、皮、內(nèi)臟和鱗片之后，取用魚肉絞成肉泥作為原料的，在南方稱之為魚糜制品。加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時要置備"肉刺分離機"...
  • 魚卷可直接食用，也可切成片狀，調(diào)菜食用，還可切成片狀，絲狀經(jīng)油炸或烹調(diào)加工制成各種花色品種。參考配方(1)魚肉50公斤，精鹽1～1.5公斤，味精0.3～0.5公斤，砂糖1.5～2.5公斤，淀粉5公斤，黃酒0.25～1公斤，葡萄糖...
  • 蝦油一般在每年秋后10～11月份生產(chǎn)。蝦油是蝦類發(fā)酵后的營養(yǎng)液，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是味美價廉、營養(yǎng)豐富的調(diào)味料。一、原料整理所用原料與蝦醬相同，除去原料中的小雜魚等雜物后即可腌制。二、工藝要點(一)...
  • 河豚魚，又名廷巴魚、街魚、乖魚、氣鼓魚、鲀魚、龜魚、臘頭等。魚綱，鲀形目，魨科。魚體多呈圓筒形，并且粗而短，顯得格外肥胖，兩頜各具2上喙狀牙板，適于咬嚼堅硬食物，攝食貝類、甲殼類和小魚，無腹鰭，背鰭1個...
  • 在武漢青山提起鑫豪豪魚館，少有人不知。魚館自然以活鮮為主，泉水魚丸是這家的特色，采用鮮活的胖頭魚作原料，以卓刀泉泉水制作而成，比起仙沔魚丸，口感更滑嫩鮮美，很有彈性，入口即化不留渣。竹香魚尾也是道點擊...
  • 魚松是用魚類肌肉制成的金黃色絨毛狀調(diào)味干制品。其加工設備主要有煮制鍋、炒松機，可連續(xù)性生產(chǎn)，日產(chǎn)量可高達10噸以上；小型的零星加工，以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素...
  • 海蜇作為一種食用水母，自古以來被列為“海產(chǎn)八珍”之一，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其中以鈣、鐵、鋅含量尤為突出，據(jù)測定：每百克海蜇含蛋白質(zhì)12.3g、鈣182mg、碘132μg。近代研究表明海蜇含有類似于乙...
  • 海蜇頭主要加工工藝①將竹片割下的海蜇頭，用海水漂洗去污血，加入0.8％明礬粉浸漬3小時左右。②將初礬海蜇頭漬出血水約1小時，再加10％鹽和0.3％明礬拌勻，腌漬抽鹵7天左右。③將二礬海蜇頭放于筐中，瀝干鹵水，加8...
  • 白姑魚酥(一)原料要求將新鮮或冰凍小白姑魚解凍后清洗干凈，要求鮮度一至二級，細菌總數(shù)小于或等于10萬個／克。(二)工藝流程原料魚預處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網(wǎng)→烘干→高壓蒸煮→晾干→包裝→成品(三)操作...
  • 奇味烤魚(一)原料要求與整理奇味烤魚加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主，尤以凍魚為多，也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚為原料。凍魚需先行解凍，咸鹵魚需先漂洗脫鹽。原料魚由人工或機械去鱗、頭、內(nèi)臟...
  • 秘制鲅魚調(diào)餡配方鲅魚餡料前期加工：鲅魚肉500克，豬肥肉泥200克，鹽15克，味精20克，雞粉6克，蛋清1個，白糖4克，胡椒粉1.5克，水600克在后面配比，蔥油30克。制作：1，將鲅魚去頭去內(nèi)臟...
  • 鹽漬海帶①2～5月份可采集加工，選擇海水暢通海區(qū)脆嫩期的海帶，運輸時防污染、防日曬。用流動自來水浸洗海帶，除去泥沙雜質(zhì)，為保留海帶中有效成分，清洗時間不宜過長。②用海水或淡水加鹽漂燙，水與菜5：1，漂燙溫...
  • 干海參海參是海產(chǎn)棘皮動物鮮海參的干制品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，經(jīng)濟價值極高，是我國海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多，大小不一，一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參，無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光...

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