當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) 排序方式：按關(guān)注熱度
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新潮復(fù)合味型是香港、廣東等地在大量應(yīng)用進(jìn)口調(diào)料或多味組合而成的新穎別致的調(diào)味料，這調(diào)味料對于菜肴的創(chuàng)新，尤其是口味的創(chuàng)新起著決定性作用，它在一定程度上能使中國菜肴給人以全新的感覺，這些新潮復(fù)合味型大致...
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粉腸的產(chǎn)品特點是腸為紫褐色，熏香濃郁，有光澤。工藝流程：(1)原料處理選用二級豬肉，切碎，然后用3毫米絞肉機(jī)絞肉。(2)拌料配料：二級豬肉50千克，淀粉24千克，味精0.2千克，姜0.5千克，大蔥、五香粉各100克，食鹽...
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1、產(chǎn)品特點：甘薯粉條，條白條細(xì)，養(yǎng)分含量高，適于熬菜、烹炒和涼拌。2、工藝流程：選料提粉→配料打芡→和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。3、制作要點：選料提粉：選用含淀粉率高的薯塊作原料，加工提取淀粉備...
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工藝流程：點漿→脹漿→上板→壓榨→切塊→半成品點漿：采用鹽鹵點漿，濃度比做豆腐時使用的鹽鹵水濃度高2度，其用量為5％，點漿方法與北豆腐相似。但點漿速度要比北豆腐快，這樣形成的豆腦大，保水性差，有利于壓制...
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一、原料：花生仁1000克，比目魚干175克，蝦米150克，芝麻醬160克，大蒜頭175克，香蔥、辣椒粉各75,芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精鹽30克。二、制法：1.將花...
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原料配方豬蹄髈100公斤精鹽3公斤白糖2公斤玫瑰糖600克60°酒2公斤制作方法1.原料選擇：選擇豬前后腿蹄筋(有的稱蹄髈、肘髈)，和背脊排骨。2.豬前后蹄筋去骨時，注意不要割爛蹄筋肌肉，襯子骨在肌肉內(nèi)，肌肉周圍無刀傷...
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（五）、勾芡的技作要領(lǐng)無論使用何種手法，都要使芡汁成熟度適當(dāng)。一般來說，芡汁在鍋內(nèi)時間不能太長，要較快地使之變粘出鍋。如時間過長，有的發(fā)焦變味，特別是厚芡；有的湯汁過濃過稠，菜肴變糊等。所以在勾芡...
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甘薯也稱山芋、紅芋、紅薯、白薯、地瓜、紅苕、番薯等。屬旋花科、甘薯屬，甘薯種，為蔓生性草本植物，在熱帶終年常綠，為多年生。甘薯的適應(yīng)性和抗逆性都很強(qiáng)，抗旱、耐瘠、耐堿、要求土壤條件不嚴(yán)，蟲危害后恢復(fù)再...
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(一)即食馬蹄糊1．原料：選用新鮮馬蹄。2．預(yù)煮、漂洗：將馬蹄削皮，切成小粒，放進(jìn)鍋中進(jìn)行預(yù)煮，時間為20分鐘，然后進(jìn)行漂洗，除去馬蹄中的糖分及色素，漂洗時間為8～10小時。3．干燥：將漂洗后的馬蹄甩干，放進(jìn)干...
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風(fēng)味烤肉系列包括有：風(fēng)味排骨（香酥鮮辣、口感純正）、風(fēng)味五花肉（香辣鮮嫩、肥而不膩）、風(fēng)味精肉（香酥鮮辣、口感純正）、風(fēng)味牛肉（肉質(zhì)香嫩、風(fēng)味獨特）、風(fēng)味烤肉拼盤、風(fēng)味烤雞（外焦內(nèi)嫩、香酥可口）等...
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廣東咸肫肝原料配方：肫肝50千克、精鹽5千克、硝酸鈉50克制作方法1．選料：雞、鴨、鵝等鮮肫肝。2．剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內(nèi)食糜，撕下內(nèi)壁的內(nèi)金，再用清水沖...
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原料：不帶皮的豬五花肉（三肥七瘦）1000克。調(diào)料：甜面醬150克，精鹽50克，醪糟汁10克，紅糟150克，五香粉5克，料酒5克，花椒粒20克。制作：1、將鮮肉洗凈，晾干水分待用。2、精鹽放入鍋中炒熱，加上花椒粒10克，小...
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松炸又稱雪衣炸，是鮮嫩柔軟易熟的原料經(jīng)加工調(diào)味或選用果品等原料經(jīng)加工成形，均勻蘸掛蛋泡糊，以二成熱多油量的油下料，定型后中火加熱成菜的烹調(diào)方法。松炸是較為特殊的炸制方法，根據(jù)原料的選擇在口味上有很...
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加工方法：(1)選蛋洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。(2)配料150枚鴨蛋需要的配料如下：甜酒糟7千克，68度白酒1千克，紅砂糖1千克，陳皮25克，食鹽1.5千克，花椒25克。(3)裝壇以上配料混合均勻后(除陳皮、花椒外)，將全...
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小紅腸始創(chuàng)于維也納，又名熱狗。它也是一種灌腸制品。屬于乳化型灌腸的一種。一、主料牛肉30千克，豬肉14千克，肥膘20千克，豬頰肉12千克，冰24千克二、配料精鹽3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味...
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