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以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù) ─ 海鮮河鮮   排序方式：教程作品優(yōu)先
  • 特點(diǎn)：色澤乳白，肉質(zhì)嫩滑，湯濃味醇。制作：魏寧一直以為浙江菜如同江南女子一樣典雅，可是魏師父給人的印象就是北方男人的豪氣。他在八十年代初次擔(dān)任杭州天香樓大酒店廚師，九十年代任杭州雅苑酒樓廚師長(zhǎng)，頭頂上...
  • 口味：紅艷油亮，青蒜碧綠，肉質(zhì)鮮嫩。作者：王碧波，現(xiàn)任西安標(biāo)點(diǎn)餐飲管理公司總監(jiān)。原料：對(duì)蝦克。調(diào)料：雞湯克，蔥姜末各克，青蒜苗克，料酒克，鹽、味精各克，白糖克，熟豬油克，香油克，制作：、將新鮮對(duì)蝦清洗...
  • 別家餐廳做甲魚(yú)，甲魚(yú)血多是棄之不用，而彩蝶名廷的廚師長(zhǎng)李久林卻將凝成塊的甲魚(yú)血改刀成片，用甲魚(yú)血燜甲魚(yú)肉，既避免了浪費(fèi)食材，也豐富了成菜的營(yíng)養(yǎng)。作者：李久林，成都彩蝶名廷會(huì)所廚師長(zhǎng)制作流程：、甲魚(yú)只約...
  • 在各種復(fù)合調(diào)料及烹調(diào)手法爭(zhēng)奇斗艷的年代，天香仁和宏濟(jì)店的廚師長(zhǎng)王洪反其道而行，完全采用最地道的調(diào)味品、最傳統(tǒng)的器皿，最古老的烹調(diào)手法烹制甲魚(yú)，做法簡(jiǎn)單，口味醇厚。作者：王洪，成都天香仁和酒樓宏濟(jì)店廚師...
  • 青瓜絲清脆適口、回味酸甜，蟹柳肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，再加上清爽的賣(mài)相，點(diǎn)擊率很高。作者：梁遠(yuǎn)深，現(xiàn)任上海凌瀧閣行政總廚凌瀧閣是上海最大的一家主推大閘蟹的主題餐廳，餐廳內(nèi)設(shè)有個(gè)包房，沒(méi)有零點(diǎn)大廳，目標(biāo)食客...
  • 特點(diǎn)：口味鮮香，湯汁奶白。作者介紹：翁建和大師是上海著名總廚，精通上海菜，旁通蘇、錫、甬、川、粵等菜的制作，特別擅長(zhǎng)涼菜的制作，在很多比賽中獲有金獎(jiǎng)等。參加和編寫(xiě)新《上海名廚新菜》、《當(dāng)代上海百?gòu)N》、...
  • 制作：馮洪平，成都食畫(huà)花園餐廳清水河店廚師長(zhǎng)。姜潤(rùn)，成都食畫(huà)花園餐廳東區(qū)音樂(lè)廣場(chǎng)店廚師長(zhǎng)。提前預(yù)制：將咸魚(yú)去背骨，八五成熱的寬油中小火浸炸分鐘至咸魚(yú)表皮發(fā)緊、酥脆，撈出晾涼后放入涼油中浸泡小時(shí)，撈出瀝...
  • 苗家鯽魚(yú)這道菜制作新穎，鯽魚(yú)香辣入味（具體制作介紹請(qǐng)看下面的鏈接），我按照原做法試制后在店里推出，一開(kāi)始客人用餐完畢整條魚(yú)會(huì)剩下大半，詢(xún)問(wèn)后才知道鯽魚(yú)不去鱗，客人很難接受，于是我針對(duì)當(dāng)?shù)乜腿说目谖�，�?..
  • 直隸官府菜源自民間又具貴族型格，有本土特色又兼容天下食風(fēng)，自遠(yuǎn)古走來(lái)而鼎盛于清代至民國(guó)，流行于京師附近的“直隸省”，有影響整個(gè)北方菜系的較為特殊的系列菜肴。直隸官府菜來(lái)自于民間，形成于官府，升華在宮廷...
  • “壇啟聞香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。壇類(lèi)菜肴以其獨(dú)有烹調(diào)方法早已聞名遐邇�！霸�，湯濃味醇”是此類(lèi)菜品的顯著特征。燉燜是譚家菜所擅長(zhǎng)的烹制方法。在長(zhǎng)時(shí)間的煨靠過(guò)程中，使原料與湯汁充分滲透，菜中有湯...
  • “湯貴如金”是對(duì)譚家菜中濃湯的最佳注釋。其中的“貴”字不僅指的是制湯成本的珍貴，也指所選擇制湯原料的珍貴。如制作濃湯的雞，要選擇“九斤黃”和“澳洲黑”。經(jīng)過(guò)活殺、排酸、釋放毒素等若干程序，方可用于制湯...
  • 特點(diǎn)：色澤金黃鮮艷，誘人食欲，營(yíng)養(yǎng)豐富。作者：張振芳，北京天下一家副廚師長(zhǎng)；譚家菜傳人，滋補(bǔ)官府菜主理曾獲第三屆全國(guó)藥膳大賽熱菜金獎(jiǎng)，世界美食藥膳大賽金獎(jiǎng)，北京第四屆烹飪大賽金獎(jiǎng)，第五屆全國(guó)藥膳大賽特...
  • 特點(diǎn)：湯清味美，滋陰補(bǔ)腎明目，營(yíng)養(yǎng)豐富。作者：張振芳，北京天下一家副廚師長(zhǎng)；譚家菜傳人，滋補(bǔ)官府菜主理曾獲第三屆全國(guó)藥膳大賽熱菜金獎(jiǎng)，世界美食藥膳大賽金獎(jiǎng)，北京第四屆烹飪大賽金獎(jiǎng)，第五屆全國(guó)藥膳大賽特...
  • 創(chuàng)新點(diǎn)：此菜從湖南名菜“剁椒魚(yú)頭”改良而來(lái)，將湖南的剁椒換成本地的小米辣椒，經(jīng)改良之后，即保留了原來(lái)菜品“辣”的味道，又增加了濃厚“鮮”的味道，通過(guò)佐料的互換搭配，達(dá)到菜品創(chuàng)新的目的，用不同菜系的烹飪...
  • 特點(diǎn)：鮮嫩滑爽，蔥香濃郁，咸鮮適口。這是一道造型別致的菜品，富有高級(jí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還突出了葷素搭配合理。口感互相襯托，是一道有檔次有品位的菜肴。作者介紹：韋欽亮，國(guó)家高級(jí)烹飪大師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員。曾多...

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