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以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 烹飪技術   排序方式：按關注熱度
  • 頂?shù)肚衅晚樀肚衅际桥胝{(diào)中常用的基本刀法，頂?shù)毒褪琼斨巢睦w維的方向，順刀就是順著食材纖維的方向。頂?shù)肚衅步袡M刀切片，所謂“橫切牛羊斜切豬”，這句話中的橫切就是頂?shù)肚�，也叫橫刀切。頂?shù)肚校褪?..
  • 牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例，漿制過程如下：1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 三種油熬出美味牛肉湯作者丨馬進淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的制作關鍵在于吊湯�；茨吓Ｈ夥劢z湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，為了增加湯料的鮮香味，制作時我們用到了色拉油、菜子油和牛...
  • 十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。十三香的配比，一般應為：花椒、大料各5份，...
  • 剁椒魚頭的版本有很多種，每家都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎樣變化，有些關鍵點是變不了的，要做好剁椒魚頭下面的內(nèi)容很關鍵。常見的魚頭品種：最好的品種是雄...
  • 冷菜涼菜的裝盤，是菜肴烹制后在形態(tài)上美化整理的一道加工過程。由于冷菜在切配與裝盤后即直接供人食用，因此，它與冷菜的質(zhì)量關系至為密切，是構成冷菜特色的一個重要方面。冷菜的裝盤，除要求形態(tài)美觀、色調(diào)顯...
  • “天上龍肉，地上驢肉”，“要長壽，吃驢肉”，“要健康，喝驢湯”，“吃了驢肝肺，能活一百歲”，雖然這些都是流行于民間的俗語，但也說得有一定的道理。古人把驢肉比作龍肉，不僅是因為驢肉肴可口，還因為他們...
  • 拉油又稱滑油、過油，是指把經(jīng)過加工的原料放進熱的油鍋中，使原料成熟的一種初步熟處理技法；炸是一種旺火多油的烹調(diào)方法，也是使用廣泛的操作技巧。從定義上看，拉油與油炸有很大區(qū)別。具體來說，有以下5個方...
  • 方法一：1、取活魚在其頭頸處深劃一刀，然后把魚放入清水中，任其游動，直至血水流勁魚完全死亡取出，宰殺、去頭尾、去中骨、去皮（有的菜式可不去皮），然后切0.4厘米厚的片待用。2、把魚片放入盆中加鹽、...
  • 巴沙魚的拉丁學名是Pangasiusbocourti，英文名是Basacatfish，是東南亞國家重要的淡水養(yǎng)殖品種、湄公河流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟魚類，越南音譯為“卡巴沙”。巴沙魚有堿味是因為巴...
  • 山東酥鍋制作3要點酥鍋是一種冷菜的制作方法，成品要求是鮮香入味，質(zhì)地酥爛。制作酥鍋的原料非常廣泛，白菜、藕、海帶、豆腐、排骨、豬肘、雞、魚、五花肉等均可。制作流程是：墊豬棒骨（可防止糊底）→鋪葷料...
  • 紅燒菜，家家都在做，但要做到紅而發(fā)亮、味濃汁厚，可要一點工夫哦。首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。...
  • 關于吊制清湯，如今廚師似乎已很陌生了，五花八門的調(diào)味品的運用，使好多廚師失去了吊清湯的耐心，但是在高檔的菜品制作中，尤其在北方，這種吊湯方法依舊盛行。隨著食品安全日益被社會所關注，吊湯提鮮正在成為...
  • 孔子的一句“不得其醬不食”充分說明了調(diào)味文化的源遠流長。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，調(diào)味料以其絕對優(yōu)勢占據(jù)著日常生活的重要位置。不論是剛剛踏入廚房的新手，還是深諳廚事的高手，想要做出好吃的食物，還...
  • 勾芡是根據(jù)烹調(diào)的需要，在菜肴接近成熟或已經(jīng)成熟時，把淀粉與清水調(diào)勻成粉漿（有的還要加放調(diào)味料），然后澆在鍋里的菜肴或湯汁當中，讓粉漿加熱糊化以后，附著在原料上，從而使菜肴表面光潔潤滑，或者是讓湯汁...

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