當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 烹飪技術(shù) 排序方式：按關(guān)注熱度
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菜肴上桌，食客首先是看見菜的顏色和造型，然后才是聞到香味，最后才嘗到味道。所以色澤是我們對菜肴的第一感官。沒有精心的考量和搭配的菜肴，往往是一桌醬油的顏色，顯得十分難看，也不能勾起食欲。令人吃得興...
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在粵菜烹飪技法中，有一項較為特別的技法叫“白切”。它有什么特別的呢？但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有調(diào)”，唯獨“白切”有烹無調(diào)，因為這種技法講求的是突出食材的本味。根據(jù)宋代陶谷在《清異錄...
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蔥是日常烹調(diào)中必不可少的調(diào)味品，也是最常用的調(diào)味品。但是，要讓蔥在烹調(diào)中發(fā)揮絕佳的調(diào)味作用，我們還必須了解蔥在烹調(diào)中能起到什么作用，以及如何正確的使用蔥。其實，蔥可以用于煎、炒、烹、炸，樣樣皆宜，...
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焯水又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。過油用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。掛糊烹飪前將...
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湯汁，系由水、調(diào)料（特別是液體調(diào)料）以及原料遇熱后所溢釋出來的汁液構(gòu)成的。很多廚師只知道在烹調(diào)菜肴時添湯，對添湯的具體作用，恐怕就很難說清楚了。本文在此就這個問題做探討。一、湯汁有稀釋原料（或菜肴...
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勾芡的方法——1、拌拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆鳳尾腰花，炒宮保雞盯鮮熘魚片。另一種方法是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的...
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什么是生粉？生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡、掛漿、制作用的，在中國大陸和中國臺灣使用的生粉是馬鈴薯粉，在中國香港使用的生粉一般指歐洲進口的風(fēng)車超級生粉（馬鈴薯淀粉）和栗粉（玉米淀粉）。[1...
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溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴...
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拔絲就是將原料經(jīng)炸制后投入熱溶的糖漿中翻拌，使糖漿食時能拔出糖絲的制熟成菜的方法。這類菜吃時有綿綿不斷的絲，香甜爽脆，趣味盎然，深受人們的喜愛。一、拔絲的原理拔絲所用的糖是蔗糖。蔗糖在加熱條件下隨...
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一、炒按“炒”的傳熱方式來分，有油炒、沙炒、鹽炒等，菜烹調(diào)中的“炒”一般專指油炒。炒菜時依據(jù)火候油溫、原料生熟、是否碼味碼芡來分，又有小炒、生炒、熟炒、熗炒、軟炒等不同炒法。1、小炒小炒又叫隨炒、...
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調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點：1．因料調(diào)味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，...
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掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就...
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勾芡是學(xué)習(xí)烹調(diào)必備的基本功之一，無論專業(yè)廚師還是家庭煮婦，要做出色香味俱全的菜肴就必須學(xué)會勾芡，它對菜肴的質(zhì)量有很大的影響�？偟膩碚f，勾芡在菜肴的制作中有如下五個方面的作用1、勾芡能增加湯汁的濃度...
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作為一名廚師，只會做菜是不夠的，如果能再懂一些烹飪上的原理，集實踐和理論于一身，那將會令自己非常吃香。這兩年，我們發(fā)布了多篇關(guān)于中式烹飪的理論知識，里面列出的題目，受到了許多廚友的高度贊譽，那么今...
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北京的郭林家常菜最近推出了幾款新菜，賣得特別好，做法也超出了一般家常菜的做法，借鑒了西餐等外來餐，簡潔新穎。郭林家常菜在北京有30多家分店，每個店都挺火。原來的郭林只做家常菜，后來，郭林看透了普通...
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