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“漁家燈火”是一家以膠東海鮮為主打的時尚餐廳，在籌備之初，行政總廚提鵬跑遍了膠東地區(qū)各個村鎮(zhèn)的近20家火爆小店嘗菜，還從農(nóng)戶家中找自制醬料、漁民手中收新鮮海貨，推出了一批搭配新穎、賣相精細、口味地...
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“漁家燈火”是一家以膠東海鮮為主打的時尚餐廳，在籌備之初，行政總廚提鵬跑遍了膠東地區(qū)各個村鎮(zhèn)的近20家火爆小店嘗菜，還從農(nóng)戶家中找自制醬料、漁民手中收新鮮海貨，推出了一批搭配新穎、賣相精細、口味地...
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曾有廚友留言說，希望能給他們介紹一下怎么能做好大鍋菜。那么今天，就請大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會會長——李建國師傅來說說這些問題。李建國中國烹飪大師，高級烹飪技師、中國藥膳大師、原國家鐵道部機關(guān)食堂主...
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致使烹飪原料變化的因素很多，除了要留意水中的鈣、鎂離子濃度、是否使用加了氯消毒的自來水，以及工具、熱傳導性能等因素，還要根據(jù)具體情況來分析，將烹調(diào)技術(shù)掌握得恰到好處。由于水等不同類型的傳熱介質(zhì)，在...
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在豫菜當中有許多“帶底”的菜，如炒肉絲帶底、燒廣肚帶底等，“菜”和“底”一個做主角、一個當配角，讓菜肴更顯豐富、實惠。此菜主角是酸辣海參，“底”為炸餛飩，顏色一黑一黃，口感一軟韌、一酥脆，上桌后，...
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肉絲帶底是河南廚師之鄉(xiāng)——長垣的一道傳統(tǒng)菜，在鄭州裕豐源餐廳仍然是熱銷涼菜的頭名狀元。此菜有三大亮點：涼菜熱吃，寬粉降溫至40℃時加汁拌勻，蓋上炒好的肉絲，溫熱適口；一菜三味，料汁突出蒜香、芥辣，...
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在交通還不發(fā)達的古代，陜西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“干貨”。因此，他們對干魷魚的發(fā)制頗有心得，或生發(fā)，或熟發(fā)，再改刀成絲或片，快速汆水后烹制，香氣濃郁的同時，也保持了鮮味。此菜用“煸”“...
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生煨魷魚是陜西三原縣的傳統(tǒng)名菜，至今已經(jīng)有五六百年的歷史，雖然制作方法是煨，但選用的卻是生發(fā)魷魚。此菜既考驗刀工又注重火候：改刀時要將魷魚切成火柴棍般粗細的絲，且越長越好；為了使魷魚在入味充足的同...
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此菜是前人敬業(yè)和節(jié)約精神的典型代表，用的都是食材的邊角料，葷素混搭后加五香粉等料補足滋味，網(wǎng)油裹起定型，先蒸后炸，香氣濃郁。肥肉、瘦肉各250克，馬蹄300克，大蔥300克，冬瓜100克，芝麻20...
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豬網(wǎng)油在傳統(tǒng)潮州菜中，經(jīng)常被當作配料包裹在食材外部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它會遇熱融化，不僅能為菜品提香，還能使成菜入口更加潤滑。此菜在鮮豬肝內(nèi)加入肥膘肉，一是可以使口感順滑，二是能去掉豬肝...
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早年的孔府廚師將尼山湖（即孔子所出生的尼山旁邊的一片湖泊）所產(chǎn)的野生蝦剝成鳳尾狀，串到牙簽上，掛糊油炸，肉白尾紅，擺起來好似一朵菊花，優(yōu)美典雅。1、尼山湖蝦或微山湖蝦300克去頭，剝掉蝦身處的外殼...
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羅漢肚是魯菜中的一道傳統(tǒng)代表性涼菜，其大致做法是在豬肚內(nèi)塞入大量調(diào)味的肉皮和肉粒，煮熟后壓結(jié)實，寓意“大肚能容天下之事”，所以得名。此菜制作手法講究，壓制時需用130斤以上的重物，做好的羅漢肚片結(jié)...
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糖粘羊尾是一道傳統(tǒng)川菜，以肥肉為主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物資匱乏的年代頗受歡迎，是當時宴席上常見的菜品。但隨著人們生活條件改善，這道菜品也因為過于油膩而被淘汰出局。如今潘傳義...
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這是一道傳統(tǒng)川菜，選用干魷魚為原料，經(jīng)水發(fā)、拉油、燒制三步成菜，顏色紅亮誘人，口感韌中帶脆。拉油就是稍微過油迅速撈出，滑油指冷鍋冷油如牛肉直接放進油里放入小火慢慢加熱拿筷子慢慢滑熟馬上撈出（如變色...
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給大家分享這些大廚們的烹飪技巧，十分感謝他們的無私奉獻。金錢肚壓制時，加泰國香米（苗偉）金錢肚帶有很濃的異味，所以初加工時，我們會將其清洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水（沒過表面）和泰國香米（5千克...
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