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炸串醬料做法和配方飄香醬的調(diào)制1、配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。2...
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鹵汁的配制,是做好鹵菜的首要關鍵,鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質。按鹵汁的分類及特點,一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。紅鹵老汁紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調(diào)料的基...
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底料、油料的制作:油料:牛油2.5干克,菜子油、色拉油各10千克,煉好的雞油5千克。調(diào)料:郫縣豆瓣醬(剁碎)1干克,永川豆豉(剁碎)300克,冰糖100克,小香蔥、姜(拍碎)、高度白酒、圓蔥、醪糟...
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自制香鍋醬配方:家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5克,家樂排骨醬、鮑汁各10克,家樂香辣醬15克,土制麻辣豆醬50克。土制麻辣豆醬配方:洗凈鍋,放花生油50克燒至七成熱,放鮮蠶豆瓣100克煸炒,加鹽克,...
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在餐飲業(yè)里,配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質量,也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而,還是有那么一部份師傅,是愿意把自己的配方與人分享的。今天,數(shù)位師傅就把自己常用的配方拿出來,以讓大家參考借鑒,...
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1.鹽水腌蛋腌制時先將食鹽溶于開水,以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻,將洗凈晾干的雞蛋,一只只地放入鹽水中,并在鹽水中倒入白酒一小盅,密封壇口,30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制...
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袁偉西北最著名的就是特色燒烤,滿大街的烤羊腿、烤雞翅,這種本土風味非常受食客喜愛,但僅局限于“地攤”出售,上不了酒店的席。而進入酒店的羊排常見的都是黑椒焗羊排、炸羊排、紅燒羊排等,口味單一。于是,...
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劉漢棋我們湖南廚師特別喜歡用煮的方法烹調(diào)各種淡水魚。以前煮魚,大多是放入青辣椒和紫蘇做主要調(diào)料,為了給菜肴帶來新滋味,我們采用農(nóng)家自制的鹽菜和白辣椒混搭煮魚,做好的菜肴除了帶有濃郁的鹽菜香味外,還...
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衛(wèi)玉范衛(wèi)總廚同時管理著3家酒店,如何讓酒店的出品標準化,使用傻瓜醬汁當然是個不錯的選擇。但是衛(wèi)總廚認為,現(xiàn)在的調(diào)味方法雖然都下足了功夫,但是如何讓菜品更吸引食客,引起人們的食欲呢?他的私密武器是自...
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這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞基礎上創(chuàng)新而來,也是我們店的“頭號”招牌菜。我去杭州考察時,看到江南驛有一款雞菜,吃過令我很難忘,于是我們在一個月內(nèi),派了兩撥廚師來學這道菜,在結合本地傳統(tǒng)菜的基礎上,...
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當下,都說餐飲業(yè)的成本高,高在哪里?當然是食材,所有的肉料都長錢,但是素菜在酒店中又賣不上價。面對這一系列問題,鴨脯這種物美價廉的肉料,就引起了我們的注意。去年我們研發(fā)的靈芝菇煎鴨脯,一年下來賣出...
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我們餐廳有一道招牌菜叫帝王雞,在這里跟大家分享一下它的做法。帝王雞制作過程一沖將柴雞10只制凈,用流動水沖洗半小時,漂凈血水。二腌將沖洗干凈的雞放入盆中,加蔥段、姜片、拍蒜各500克,香芹、胡蘿卜...
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制作:牛建輝蘿卜糕是廣東地區(qū)的一款傳統(tǒng)小吃,常見吃法是切塊香煎上桌,此菜則將其煎至兩面金黃后與雪花牛肉粒、XO醬搭配,鍋氣濃郁,香味撲鼻。預制蘿卜糕:1.瑤柱30克、小蝦米50克入開水泡透,原汁留...
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制作:吳靖這是一款典型的“誘客品”。近兩年,粵式花膠雞火鍋風靡大江南北,食客對這一單品的熱情持續(xù)升溫,吳靖看準了這點,就推出了這款堪比會所品質的高端菜,選用三年老雞吊成金黃濃湯,添入活鮑和花膠,成...
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制作:田柱這道菜選用青海手切牦牛肉,用粵菜“熟啫”手法,墊蒜子、蔥頭上桌,淋白蘭地點燃,濃濃的蒜香、蔥香、醬香、肉香、酒香遠飄大堂,引人食欲,成為酒樓的一道招牌大菜。批量預制:1.青海牦牛肋排20...