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  • 蒜泥白肉之溯源蒜泥白肉是一道川菜傳統(tǒng)名肴。筆者在長期事廚的過程中,致力于川菜傳統(tǒng)名肴資料的收集整理等工作,在此特將蒜泥白肉的前世今生與廣大烹飪愛好者一起研析與分享。以“白肉”為菜品名最早出現(xiàn)在南宋...
  • 制作烤鴨最關(guān)鍵的就是鴨子的選擇,北京填鴨是最適合制作烤鴨的鴨種,它體型豐腴、皮薄,肉質(zhì)均勻、鮮嫩,脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下,是烤制的最佳選擇。制作時(shí)一般選擇2.25千克左右的填鴨,...
  • 川式鹵水的風(fēng)味菜品,是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而見長,兼具取料廣泛,品種繁多,制作精益求精,易于存放等諸多特點(diǎn)。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵,它們的調(diào)制都離不開基礎(chǔ)咸味...
  • 鹵,作為常用的肉制品加工方法之一,在日常生活中影響很大,市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜,味美可口、不分季節(jié)、豐儉喜擇而深受廣大消費(fèi)者的厚愛。在熬制一鍋鹵水過程中,會(huì)因方...
  • 一、原料處理1、解凍:雞架采用自然解凍,解凍時(shí)間可由季節(jié)天氣溫度適當(dāng)調(diào)整解凍環(huán)境。2、內(nèi)臟復(fù)檢:將解凍好的雞架內(nèi)臟殘留復(fù)檢干凈以及一切影像質(zhì)量的其他殘留物(去雞尾尖)。3、漂洗:把復(fù)檢的成品雞架用...
  • 腰花指的是動(dòng)物的一種腎臟,富含維生素B12、B6、H、復(fù)合維生素C、肌醇、葉酸、泛酸。含鋅、錳、硒較多,味道醇厚,滑潤不膩,蛋白質(zhì)含量較高。炒腰花要做到菜形美觀,要剞上花紋,剞法是先在腰子上用推刀...
  • 一、原材料原料:光雞1只。味料:潮州鹵水1份,燒雞皮水適量。二、制作方法1)把選好的光雞平放在工作臺(tái)上,用力輕壓雞腳關(guān)節(jié),然后把雞腳彎進(jìn)雞尾開口處,或直接將雞腳砍去。2)手拿住雞脖子處,把雞放入燒...
  • 一、醬鴨1、鴨子的選種基本相同,洗凈后斬去鴨掌、鴨翅,并反別于背部,用小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風(fēng)處晾干。2、將精鹽200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克,小茴香3克,...
  • 制作:北京九如軒家府菜餐廳主理人何宏杰這道牛大骨是元老級(jí)的招牌菜,吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時(shí)有五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):一是選料,從內(nèi)蒙進(jìn)購的牛腿筒骨,約1尺來長,成年人手臂粗細(xì),每根重6斤,其...
  • 此菜是餐廳的主打吊鍋菜,銷量常年穩(wěn)居榜首,每天賣出將近100份。問及原因,楊師傅說了以下四點(diǎn)關(guān)鍵:第一,特地選用凈重2.5千克/只的跑山雞入菜,口感筋道、香味濃郁,若用三黃雞,雖然貨源足、成本低,...
  • 此菜在鐵鏟鴨的基礎(chǔ)上做了兩點(diǎn)改良:盛器從大鐵鏟換成小鐵鏟,賣相更秀氣;味型由原來的醬香味改成酸辣味,使用自腌的酸蘿卜入菜,很受食客歡迎,每天能賣50余份。腌制鴨肉:老水鴨一只(每只重1000-11...
  • 這款菜將藕絲豬肉丸炸香后下入高湯,再將太湖大魚頭煎香后沖入高湯,兩個(gè)大件二合為一,兼有魚香和肉香;肉丸2斤,魚頭3斤,搭配和諧,賣相震撼,食客們極為喜愛。提前預(yù)制:1、五花肉餡1000克、姜蔥末共...
  • 一、土家醬香餅配料分三大類:1、餅的配料2、紅油配料3、醬的配料二、餅的制作配料:普通小麥面粉(高筋面粉)、食用鹽、芝麻碎、辣椒碎、蔥碎和面:1、面和水的比例是1:0.635(就是1斤面0.635...
  • 跟著大廚精心整理了14款料油配方,菜品美味的秘訣全在這里了!一、五香油:色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個(gè)、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅...
  • 在成都有一家魚火鍋,每逢餐點(diǎn),門前都有一大堆人排隊(duì),有時(shí)候,等餐者磕下的瓜子殼能積累到一寸多厚,吃過的人都說,這家魚火鍋的底料很有特色。那么,這家魚火鍋的底料是怎樣制作的呢?下面就帶大家一起看看!...
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