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  • 掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法,行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”,即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就...
  • 勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的...
  • 烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點。1.烹調(diào)中最合理的用酒時間,應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比...
  • 切牛羊肉逆著紋理來切,刀和肉呈90度切出來的肉片,會更容易咬,比較容易嚼爛。切豬肉要順著紋理來切,這樣炒出來的肉不會散。煮溏心蛋把水燒開,然后放入雞蛋,開始計時~下面是煮不同時間的雞蛋的不同狀態(tài),...
  • 都是用的一樣的食材,都是用的一樣的料,甚至都是用的一樣的鍋,可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其實,做菜是有技巧的,廚師長為大家整理了做菜小竅門,每一條都十分實用,幾乎可以解決做菜中的所有問題哦!輕...
  • 生活其實就是吃喝玩樂,而吃則是排在第一位的。吃好吃的食物,對于中國人來說,更是人生的重要追求之一。家中的飯菜對于許多人來說,就是最香甜可口的。下面是小編為大家整理的50個做菜小竅門,退休老廚師看了...
  • 驕陽似火的夏天,涼拌菜成了餐桌上的“寵兒”。但夏天溫度高,微生物異;钴S,現(xiàn)在又處于疫情期間,為了保證飲食營養(yǎng)與安全,建議大家做涼拌菜時把好以下五道關(guān)。一是選材關(guān)涼拌菜的食材一定要新鮮,最好從正規(guī)...
  • 1.開水點菜質(zhì)增色佳妙青菜時,應(yīng)用開水點菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。2.炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人體有利。如果用花...
  • 菜肴烹調(diào)成熟,在出勺之前,常常要淋一點油,淋油的主要作用是:1.增色烹制扒三白,成品呈白色,如淋入幾滴黃色雞油,就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅,淋入適量的番茄油,會使主料的色澤更加鮮紅明快。2...
  • 焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣,大部分蔬菜...
  • 味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療...
  • 蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習(xí)...
  • 1、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖...
  • 姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調(diào)味品攪...
  • 料包香料:當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂...

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