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以下列出的資料類別為：餐飲技術 ─ 肉制品加工   排序方式：按關注熱度
  • ①配料標準：主料：10公斤。輔料：精鹽200克，花椒皮20克。②加工方法：選料整理：燃料選用無煙的果木，如蘋果木、柿子木、棗木、香椿木等，嚴禁使用有煙或有邪味的木柴。選用60公斤左右的細皮瘦肉型豬...
  • 合格臘肉的標準：色金黃紅亮，煙熏味香，咸鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。原料：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克。調(diào)料：白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克。制作：1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干...
  • 一、脆皮鵝1、制坯選用3-3.5公斤肥嫩仔鵝，宰殺、去毛后在右肋翅下開6-8厘米長的口，取出內(nèi)臟，用剪刀戳破眼球，排盡黑水，洗凈瀝干。將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉呈白色，撈出瀝干。2、制鹵取八角、茴香、陳皮、...
  • 豬肝腸產(chǎn)品特點為肉餡醬紅，肝粒細膩，味美可口。工藝流程：(1)原料修整將鮮豬肝除去脈管筋梗，切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。(2)腌肝將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在O℃溫度狀態(tài)下腌制48小時。(3)拌料配料：25...
  • 糟鵝[原料]選用每只2～3公斤重的肉用仔鵝，加工成全凈膛的白條，洗凈放入清水中浸泡1小時后，取出涼干備用。佐料每只鵝：陳香糟50克、大曲酒5克、黃酒60克、花椒0.05公斤、蔥30克、生姜4克、精制鹽30克、醬油15克。[...
  • 醉雞的制作醉雞香醇可口，略帶酒味，肉質(zhì)松脆，不粘牙。特別受老人、兒童喜愛。（1）原料1kg～2.5kg的雞1只，香菇150g、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g、味精2g，酒糟適量，酒糟濕度為60%，如濕度不夠烹制時可加適量黃酒...
  • 一、毛坯制作：徹底解凍——剪指尖——開水下爪改小火煮20分鐘——撈出后涼水中冷卻——切為二片——投入堿水混合液（燒堿二兩）漂白水一兩（按10斤生爪計）合成泡發(fā)大約8小時左右——撈出漂洗。以上（隔2小時換一次...
  • 這款手工豬肉丸子以其獨特的口感、質(zhì)樸的食材和精心的制作工藝獲得無數(shù)食客的青睞，它的用途也相當廣泛，既可以用作酒店、餐館的特色菜品，也可以為各種粉面類小吃擴展品類、提升客單價等等，是一款非常適合引流的風味美食...
  • 本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作，詳盡的原料、香料、鹽度比例、計算公式，同時利用獨家技巧，最大限度使新湯達到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護清理、香料調(diào)料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術要點解析，以確保醬色自然，飽滿醇香的成品效果...
  • 牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例，漿制過程如下：1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 原料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻...
  • 驢肉腸色澤紅褐，鮮明油亮，切面整齊，香味四溢，肉質(zhì)鮮嫩，爽口不膩，熏香濃郁。配料標準主料：驢肉50公斤。輔料：精鹽2公斤，淀粉3．3公斤，香油3．25公斤，鮮姜3公斤，大蔥1公斤，五香粉150克，花椒面100克，煮驢...
  • 馬氏絕技奇香豬蹄整燒法，色香味俱佳，油而不膩、酥爛可口、老少皆宜。一只完整的豬蹄經(jīng)此法烹飪整燒后，其絕妙之處在于，不需用刀切，不需用手拿，只要您用筷子輕輕一夾，便骨肉分離，入口即化。生產(chǎn)此品不需投...
  • 1．香豬肉的直接加工（1）香豬扣肉原料：香豬五花肉，為克、鹽25克、酒15克、姜2克、蔥1.5克、味精1.5克、色拉油15克、八角0.15克、肉桂0.15克、天然香辛料0.25克。制做：把香豬五花...
  • 原料：牛肉5千克，雞蛋2只，大茴香(磨粉)10克，五香粉10克，生姜汁10克，魚露315克，白糖750克，味精15克，黃酒45克，胡椒粉、小蘇打少許制作方法：1.將牛肉切成小塊，剔去牛筋和牛油。2...

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