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以下列出的資料類(lèi)別為：餐飲技術(shù)   排序方式：綜合排序
  • 沈陽(yáng)靠山屯農(nóng)家飯莊是一家民俗味極濃的粗獷型農(nóng)家院酒樓。整個(gè)飯莊被設(shè)計(jì)成一個(gè)小村，門(mén)口古樹(shù)下拴著“馬匹”，推開(kāi)木門(mén)，村口（即前臺(tái)）有熱情的“村長(zhǎng)”（即店總），來(lái)到村里（即大廳），丫蛋、二狗子（即服務(wù)...
  • 干海參一般用水發(fā)，加工時(shí)切記：水中不可有油份和鹽份，最好用沙鍋和鋁鍋。第一步：涼水泡取適量海參用清水泡12-24小時(shí)（夏天放在冰箱保鮮層），泡至發(fā)軟時(shí)用剪刀從尾部至嘴部剪開(kāi)，去掉沙嘴，清洗干凈（筋...
  • 刀法的學(xué)術(shù)概念是烹調(diào)過(guò)程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。主要有以下幾種：一．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開(kāi)的一些方法。在制做...
  • 鮑魚(yú)非魚(yú)，屬軟體動(dòng)物，有晝伏夜動(dòng)的生活習(xí)慣。白天，它躲在石洞深處和礁叢中，不吃不動(dòng)，傍晚便游出洞來(lái)四處覓食，每年端午節(jié)前后，是大量捕鮑魚(yú)的最佳時(shí)節(jié)。鮑魚(yú)，以海藻為食。我國(guó)沿海均產(chǎn)，主要有盤(pán)大鮑、耳...
  • 醬料一般都是用來(lái)搭配菜品，一道菜味道好不好味，醬料起到一個(gè)關(guān)鍵性的作用。就拿老北京的炸醬面來(lái)說(shuō)，炸醬面好不好吃除了它的菜碼講究多，主要在那濃濃的醬料功夫上面，讓吃過(guò)的人唇齒留香。同樣一道菜，不同的...
  • 四川人把辣椒叫做“海椒”，正如明朝人稱(chēng)之“番椒”一樣，道出此物來(lái)自外國(guó)。嘉慶年間以重慶為中心的川東地區(qū)，辣椒已作為商品進(jìn)入流通領(lǐng)域。四川大學(xué)歷史系和四川省檔案館主編的《清乾嘉道巴縣檔案選編》載：地...
  • 1.沿海地區(qū)辣椒油調(diào)料色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500克，香油2500克，陳醋30克...
  • 山東青島/劉振軍劉廚鹵水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅...
  • 1．鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類(lèi)等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2．醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味...
  • 火鍋普遍使用的調(diào)味油即火鍋紅油，它已不是一種單純的油脂，而是各種調(diào)味料在油脂中長(zhǎng)時(shí)間的熬煉形成的復(fù)合油。調(diào)味料被充分脂化，溢出多種芳香物質(zhì)，因此火鍋紅油具有調(diào)色增香，及強(qiáng)化風(fēng)味的明顯作用。因火鍋的...
  • 廣式叉燒肉又稱(chēng)“廣東蜜汁叉燒”，是廣東著名的燒烤肉制品之一，也是我國(guó)南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明，光潤(rùn)香滑的特點(diǎn)。一、配料：豬肉10kg，精鹽0.15kg，醬油（原汁）0.5kg，白...
  • 金銀肝系豬肝和豬的肥膘混合制成。一、原料配方：1.肥膘50千克、精鹽3千克、硝酸鈉(用于腌制)25克、白砂糖2千克、大曲酒1千克、醬油2千克、根據(jù)各地口味酌加香料2.豬肝50千克、精鹽1.5千克、...
  • 【豆瓣醬】最有名的是四川的豆瓣醬，由黃豆和蠶豆辣椒食鹽等做成，含有充分的蛋白質(zhì)、維生素、鈣，在做菜方面，可以增加菜的鮮味和辣味，但放入菜肴之前，一定爆炒，不然會(huì)有豆腥味。在菜肴中有豆瓣醬燒鯉魚(yú)，豆...
  • 1．香豬肉的直接加工（1）香豬扣肉原料：香豬五花肉，為克、鹽25克、酒15克、姜2克、蔥1.5克、味精1.5克、色拉油15克、八角0.15克、肉桂0.15克、天然香辛料0.25克。制做：把香豬五花...
  • 高檔菌香油的制作http://www.tech-food.com2009-7-30中國(guó)食品科技網(wǎng)在植物油中加菌類(lèi)制成的高檔菌香油，不但使油變得鮮香可口，而且菌體也會(huì)保持原狀，不需烹調(diào)可直接食用。1...
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