當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù)   排序方式:綜合排序
  • 制作鹵水時,一般都要用香料來增加香味,以掩蓋某些原料的不良氣味,如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中,有人往往會將香料直接下鍋炒制,或是放入鹵水中煮制,以使香味溢出。其實這樣并不妥,香料的香氣主...
  • 牛肉高湯材料:A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克C...
  • 香酥辣椒的制作配方與技術(shù)一、主料的加工與處理:主料:干辣椒10千克主料初加工:1、選用質(zhì)量上乘的同一品種干辣椒,用剪刀剪成15-25毫米的圓段,去除辣椒籽,放入清洗干凈,撈出,控干水分,待用。2、...
  • 做過辣鴨脖的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決:1、絕味鴨脖的顏色是怎么上的,怎么能做到色澤自然而不艷麗?2、為什么我們做的鴨脖容易褪色或變黑?辣味應(yīng)如何添加?這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了...
  • 川式鹵水的風(fēng)味菜品,是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而見長,兼具取料廣泛,品種繁多,制作精益求精,易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵,它們的調(diào)制都離不開基礎(chǔ)咸味...
  • 鹵,作為常用的肉制品加工方法之一,在日常生活中影響很大,市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜,味美可口、不分季節(jié)、豐儉喜擇而深受廣大消費者的厚愛。在熬制一鍋鹵水過程中,會因方...
  • 跟著大廚精心整理了14款料油配方,菜品美味的秘訣全在這里了!一、五香油:色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅...
  • 在成都有一家魚火鍋,每逢餐點,門前都有一大堆人排隊,有時候,等餐者磕下的瓜子殼能積累到一寸多厚,吃過的人都說,這家魚火鍋的底料很有特色。那么,這家魚火鍋的底料是怎樣制作的呢?下面就帶大家一起看看!...
  • 配料:牛油20斤;菜油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果...
  • 自制香鍋醬配方:家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5克,家樂排骨醬、鮑汁各10克,家樂香辣醬15克,土制麻辣豆醬50克。土制麻辣豆醬配方:洗凈鍋,放花生油50克燒至七成熱,放鮮蠶豆瓣100克煸炒,加鹽克,...
  • 1.鹽水腌蛋腌制時先將食鹽溶于開水,以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻,將洗凈晾干的雞蛋,一只只地放入鹽水中,并在鹽水中倒入白酒一小盅,密封壇口,30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制...
  • 衛(wèi)玉范衛(wèi)總廚同時管理著3家酒店,如何讓酒店的出品標(biāo)準化,使用傻瓜醬汁當(dāng)然是個不錯的選擇。但是衛(wèi)總廚認為,現(xiàn)在的調(diào)味方法雖然都下足了功夫,但是如何讓菜品更吸引食客,引起人們的食欲呢?他的私密武器是自...
  • 曾有廚友留言說,希望能給他們介紹一下怎么能做好大鍋菜。那么今天,就請大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會會長——李建國師傅來說說這些問題。李建國中國烹飪大師,高級烹飪技師、中國藥膳大師、原國家鐵道部機關(guān)食堂主...
  • 致使烹飪原料變化的因素很多,除了要留意水中的鈣、鎂離子濃度、是否使用加了氯消毒的自來水,以及工具、熱傳導(dǎo)性能等因素,還要根據(jù)具體情況來分析,將烹調(diào)技術(shù)掌握得恰到好處。由于水等不同類型的傳熱介質(zhì),在...
  • 肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品,已有數(shù)百年歷史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成,形似紙狀,潔白光滑細潤,散發(fā)出肉香,食時頗有燕窩風(fēng)味,非常爽口,故被譽為肉燕皮。主料:精肉50千克,薯粉50千克。...
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