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以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 禽類野味   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 做這道菜時要注意，雞腿肉腌好蛋黃及鹽后，不要過早加入干淀粉，一定要等油燒的夠熱時，再加干淀粉拌勻。否則雞肉會吸收淀粉，變的不干爽。原材料：主料：雞腿2只輔料：雞蛋1個，玉米淀粉50克，干紅椒5個，...
  • 原料：凈兔半只，青二荊條辣椒200克，姜片、蒜片各20克，泡椒碎15克。調(diào)料：豆瓣醬15克，紅花椒12克，鹽、白酒、味精、花椒油、菜油各適量。制法：1、把凈兔拆去大骨后斬成丁，納碗加鹽和適量的白酒...
  • 原料：新鮮雞雜200克，涼粉350克，野山椒節(jié)15克，姜末、蒜末、蔥花各少許。調(diào)料：豆瓣醬20克，鹽、料酒、白糖、味精、生粉、紅油、菜油各適量。制法：1、雞雜入加有料酒的沸水鍋里汆斷生撈出；涼粉切...
  • 原料：鴨胗8個，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。調(diào)料：鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各適量。制法：1、先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側(cè)的白色筋膜，放進(jìn)冰箱里凍...
  • 三黃雞、基圍蝦、花螺、海螺分別鹽焗至熟，再擺入鹽制餐具中組成拼盤，造型別致，口味咸鮮，上桌后往往能讓食客眼前一亮。餐具預(yù)制：細(xì)鹽1500克納入盆中，加蛋清250克、干淀粉30克充分?jǐn)嚢杈鶆蛑瞥陕猿?..
  • 將帶骨雞肉剁成3厘米長的塊，放入盛器內(nèi)加姜片、蔥節(jié)腌漬半小時待用；西紅柿切成小塊。炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至七成熱，先下雞塊爆炒至表面收緊微干，撈出瀝油。炒鍋內(nèi)留底油，下姜片、蒜瓣、花椒和豆瓣...
  • 這道涼拌雞片是選用不老不嫩的三黃公雞為主料。配以老南瓜和青紅鮮椒制作出帶回甜的鮮椒味，成菜后味型頗有亮點。此菜制作者小鮮堂家宴館的總廚劉奉軍認(rèn)為，老南瓜的甜和青紅椒的辣能組合出特別的口感，此外這道...
  • 此道創(chuàng)意菜的做法并不難，把熟筍片分別放小碗里墊底，逐一擺上熟雞片后，淋入調(diào)好的紅油味汁�？腿顺酝觌u片，再把涼面倒進(jìn)去，用剩下的湯汁將涼面拌勻了吃，最后，再倒上一杯茶來清口。這壺鐵觀音與眾不同——是...
  • 紅油雞片里加泡菜的做法，既增了脆爽的口感，也添了泡菜的風(fēng)味。在泡菜的選用上，丁胖土碗香曾做過多次嘗試，分別用過泡兒菜、泡青菜、泡子姜等，最后才確定了口感、味道和色澤都不錯的泡蘿卜片。拌這道涼菜，除...
  • 把鵝掌投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水并抹勻老抽上色后，投入燒至七成熱的油鍋，炸至表面硬挺發(fā)泡時，出鍋瀝油，隨后放入鹵水鍋，鹵至軟糯便停火待用。鍋里放少許的油燒熱，下老干媽豆豉、洋蔥粒、青椒節(jié)和紅椒節(jié)...
  • 店里每天剩余大量的鴨肝，鄭州全福德烤鴨店行政總廚孫輝靈機一動，將之前在會所制作的“進(jìn)口鵝肝花生”改用普通鴨肝制作，借助硅膠模具壓成花生狀，賣相可愛，成本低廉，是一款毛利極高的旺銷菜。鹵制鴨肝：1、...
  • 鵝肝的常見做法多為香煎，但吃起來有些肥膩、略帶腥味，張江華將其與酸甜爽口的日本黃金條蘿卜、水分少口感脆的乳黃瓜一同切成條，借鑒壽司的做法，用雞蛋皮和海苔將其卷起，抹上芥末沙拉醬去腥解膩，配上蟹籽口...
  • 李志剛大師將2元一斤的鮮雞肝去掉筋膜，打成泥，拌入雞蛋、淀粉蒸成肝膏，再配少許蝦仁，成菜鮮嫩水滑，肝香味濃，是一道成本極低、老少皆宜的養(yǎng)生菜品。制作流程：1、雞肝300克洗掉血水，放入料理機中，加...
  • 此菜用火腿腳作為“增香劑”，它雖然是下腳料，但在漫長的腌制、晾曬過程中，香氣都已經(jīng)浸到了骨頭里，用來烹制菜肴所起的增香作用，一點也不比火腿肉小，且成本更低。除此之外，土雞的配料還有土豆、炸豆腐，前...
  • 肝先加牛奶浸3天、蒸30分鐘，再入兩種酒泡2天，細(xì)膩順滑，吃不出一點腥味。批量預(yù)制：1、整鵝肝一只解凍后置于盆內(nèi)，倒入鮮牛奶1升浸沒，調(diào)入少許洋蔥片、姜片、清酒、鹽，冷藏浸泡三天，取出與牛奶一起入...

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