當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 招牌菜 排序方式:普通資料優(yōu)先
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創(chuàng)意由來:這是一道淮揚名菜,出自淮安平橋鎮(zhèn)。此菜絕妙之處有兩點:一是在用雞湯煨豆腐片時添加兩個鮮鯽魚腦,增加滑嫩度和鮮美風(fēng)味;二是勾芡得當(dāng)、油脂封面,菜品上桌后表面不冒熱氣,但湯汁很燙,用行話形容...
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鰣魚是“長江三鮮”之一,每年春夏之交從海中入江,其肉質(zhì)鮮嫩,非常嬌貴。為了保持鮮味,并且確保魚身完整,酒店通常使用清蒸的技法烹調(diào),即便是烤,也要包上厚厚的鹽,而此菜則將鰣魚“裸烤”,鱗上刷了一層薄...
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饞嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常見,御璟軒餐廳將牛蛙腌制后掛脆漿炸酥,再用椒鹽辣椒粉炒香,外皮酥脆、蛙肉細(xì)嫩,賣相清爽,像是一股清流般涌入吃貨們的世界。制作流程:1、牛蛙2只宰殺治凈,改刀成長4...
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提前預(yù)制1、宰殺:選擇重量在7-8斤的黑棕鵝,宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個長約7-8厘米的口,掏出內(nèi)臟,斬掉鵝掌、鵝翅(可用來制作鹵味),將整鵝放細(xì)流水下沖洗干凈。2、充氣:將氣槍的氣嘴從鵝頸...
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這道菜品首先擺盤很精美,雪白的烤魚下墊著翠綠的粽葉,上面刷著紅亮的醬汁,旁邊擺著黃色的菠蘿,一端點綴著苦菊、水蘿卜片、紅小米辣,清爽又繽紛,超有西餐范兒;其次,魚柳的口感很細(xì)嫩,加入了油腐乳、自制...
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現(xiàn)在市場上流行的兔肉湯鍋,很受食客歡迎,兔肉湯鍋用的是兔柳肉來制作的,兔柳肉可以取自殺鮮活兔,也可以用市場上的冰鮮品,但以前者的效果最好。兔柳需要先用流動水漂去血水,再進(jìn)行刀工。由于兔柳呈細(xì)長狀,...
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蘸水兔是一道風(fēng)靡全國的菜肴,但很多人煮出來的兔肉和調(diào)出來的蘸水仍效果不佳,很多蘸水兔會出現(xiàn)這幾個問題:顏色發(fā)黑、肉質(zhì)發(fā)柴,蘸水味道不協(xié)調(diào)……其實,不是他們不會做,而是沒掌握細(xì)節(jié)。漂凈血水的帶皮兔放...
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紅油兔丁是川內(nèi)大多數(shù)涼菜店的必備菜和招牌菜,紅油是拌兔丁的一種重要原料。用于拌涼菜的紅油不能太辣,以免壓住了原料的鮮味和其他調(diào)料的味道。拌兔丁不僅僅加紅油,還要加一定量的紅油渣,這樣嚼起才更香,還...
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普通牛舌口感較為綿韌,因此其常見做法是“醬”或者“鹵”,切片作為涼菜上桌。劉昌倫在市面上發(fā)現(xiàn)了這種澳洲牛舌,口感脆嫩,于是他將其切片,與川菜中的椒麻味型結(jié)合,制作了一款半湯菜,口味清香,舌片脆爽,...
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大廚的刀法決定了原料的形態(tài),中餐中常見盯片、絲、條、塊等。所謂形態(tài)創(chuàng)新,是指突破原有的模樣,用傳統(tǒng)原料打造出令人眼前一亮的嶄新造型。將銀鱈魚切條后編成麻花狀炸至金黃,再用特制的果味醬汁烹制,形似麻...
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菜肴的味型種類很多,大致可分為四大類:第一種是利用原料本身的味道,體現(xiàn)原汁原味原生態(tài);第二種是單一味道——咸鮮基本味;第三種是復(fù)合味;第四種是中西合璧而成的“洋派”滋味。在創(chuàng)新時,應(yīng)著重在后兩者上...
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傳統(tǒng)裝盤要與現(xiàn)代裝盤相結(jié)合,在掌握好透視原理的基礎(chǔ)上,奇正相生、不拘一格。紅色的三文魚配金黃的炸香米,用芥末沙拉醬拌勻盛裝于菊苣葉瓣中,擺盤精致,既突出主題,又協(xié)調(diào)得體、便于取食。大師速描·周元昌...
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菜肴的搭配一般有三種:單一原料、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破,是相當(dāng)實用的一招創(chuàng)新手法。蝦裹筍的造型本身就新意十足,再裹上蟹粉,蝦蟹同鮮,色澤靚麗。大師速描·周元昌上海廊亦舫、...
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菜肴的搭配一般有三種:單一原料、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破,是相當(dāng)實用的一招創(chuàng)新手法。在普通的羊肉凍中加入熟鷹嘴豆,口感豐富。特點:肉質(zhì)酥軟,口感肥美,五香味濃。大師速描·周...
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菜肴的搭配一般有三種:單一原料、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破,是相當(dāng)實用的一招創(chuàng)新手法。特點:配料豐富,牛蛙鮮辣嫩滑,滋味獨特。大師速描·周元昌上海廊亦舫、品悅餐飲公司的創(chuàng)始人...