當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 廚藝訣竅 排序方式：綜合排序
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學(xué)廚是件很辛苦的事，夏天頂著爐火給“上帝”做各種美食，那是相當(dāng)相當(dāng)?shù)臒�，學(xué)這行時先著好心理準(zhǔn)備，首先要有精湛的刀工，有利于美化菜肴、有利于入味，便于食用。刀工是按照菜肴的需求切成各種形狀及大小，烹...
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蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)...
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干煸本是川菜制作中常用的烹調(diào)技法，但現(xiàn)在其實(shí)已經(jīng)不局限于川菜了，而是一種很常用的烹調(diào)技法�！案伸浴笨梢院唵蔚睦斫鉃椤办愿伞�，就是用中小火將食材中的水分炒干成菜，所以又稱煸炒或干炒。適合干煸的食材有...
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一名廚師，如何才能做到優(yōu)秀，成為餐廳至關(guān)重要的中心人物，影響整個餐廳的味道呢？可以做到以下四點(diǎn)，你就是一名優(yōu)秀的大廚了！一、廚藝要成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過硬技藝，不但須精通多菜系的烹飪技法，更...
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關(guān)于勾芡，不知大家發(fā)現(xiàn)沒有，很多新手做出的菜肴吃起來味道不錯，但菜肴的色相總感覺不怎么樣。究其原因，主要就是沒有掌握好勾芡的技巧。下面我就為大家詳細(xì)介紹下勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡時需要注意...
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作為勾芡用的淀粉原料，應(yīng)具有淀粉糊的熱黏度高、熱黏度穩(wěn)定性好、透明度高、膠凝強(qiáng)度大等特點(diǎn)，才能滿足菜肴與勾芡的要求。常用的勾芡淀粉有綠豆粉、土豆粉、玉米粉、紅薯粉等，各有不同的特點(diǎn)。以綠豆粉作為勾...
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剁丸子肉餡，剁得好，做出的丸子又軟又嫩。否則，又粗又老，甚至做不成丸子。做丸子肉餡需要掌握下面三個要點(diǎn)：(1)剁豬肉餡要選用前夾心肉，或選用肥瘦比例適當(dāng)?shù)娜�。要特別注意肉不能太瘦。一般丸子餡以肥瘦...
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說起用香料烹飪海鮮，很多朋友第一時間想到應(yīng)該會是小龍蝦，說起小龍蝦這種美食，應(yīng)該是說麻辣菜系中的一種經(jīng)典代表了，麻辣小龍蝦的做法可以說各家有各家的經(jīng)常，這里不做優(yōu)劣之辯，今天想要說的是一種求教于老...
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上漿篇上漿的目的是為了肉嫩；但前提是先了解肉老的原因：一是水分含量少，二是肉纖維粗；水分含量少：可以通過加入少量鹽，讓肉中蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)吸收水分，讓肉更加鮮嫩多汁。纖維太粗：用刀背把纖維錘爛，...
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切牛羊肉逆著紋理來切，刀和肉呈90度切出來的肉片，會更容易咬，比較容易嚼爛。切豬肉要順著紋理來切，這樣炒出來的肉不會散。煮溏心蛋把水燒開，然后放入雞蛋，開始計時~下面是煮不同時間的雞蛋的不同狀態(tài)，...
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都是用的一樣的食材，都是用的一樣的料，甚至都是用的一樣的鍋，可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其實(shí)，做菜是有技巧的，廚師長為大家整理了做菜小竅門，每一條都十分實(shí)用，幾乎可以解決做菜中的所有問題哦！輕...
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生活其實(shí)就是吃喝玩樂，而吃則是排在第一位的。吃好吃的食物，對于中國人來說，更是人生的重要追求之一。家中的飯菜對于許多人來說，就是最香甜可口的。下面是小編為大家整理的50個做菜小竅門，退休老廚師看了...
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驕陽似火的夏天，涼拌菜成了餐桌上的“寵兒”。但夏天溫度高，微生物異常活躍，現(xiàn)在又處于疫情期間，為了保證飲食營養(yǎng)與安全，建議大家做涼拌菜時把好以下五道關(guān)。一是選材關(guān)涼拌菜的食材一定要新鮮，最好從正規(guī)...
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1.開水點(diǎn)菜質(zhì)增色佳妙青菜時，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用水點(diǎn)菜，影響脆口。2.炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量，對人體有利。如果用花...
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1.北京爆烤鴨配方：中藥配方（單位：斤）八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜...
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