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菜譜文庫(kù)

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香辣芝麻雞

紅油制作：1、紅花椒500克入鍋干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條干紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。 2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、姜片1500克小火煉至出香，打...
佛手藥熏牛肉絲

原料佛手25克，牛肉200克，紅甜椒、黃甜椒各25克。調(diào)料：豆豉5克，鹽4克，白糖200克，茶葉50克，面粉100克。制作：1、牛肉加豆豉、鹽腌入味，入鍋內(nèi)小火煮90分鐘至熟；面粉加水調(diào)成稀糊。2、取錫紙包裹煮...
阿膠沙鍋參

原料：高壓活海參1只，干黃豆30克，阿膠塊1/10塊，菜芯5克。調(diào)料：清湯1.5千克，純凈水500克，老湯100克（用老母雞、豬手、金華火腿、雞爪、豬里脊熬制而成），紹酒6克，鮑魚(yú)汁100克，濕淀粉3克，明油5克。&nb...
茶香熏排骨

材料原料：精仔排4.5千克，東阿阿膠塊1.5塊（砸成碎塊）。調(diào)料：棗木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香葉80克，大蔥250克，大姜250克，南乳汁50克，鹽、味精各40克，香料（八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各...
土爐骨湯浸豆腐

初加工： 1.筒子骨塊750克洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，下入料酒、姜片、蔥段各10克大火燒開(kāi)，持續(xù)大火撇凈浮沫，撈出筒子骨洗凈。 2.將筒子骨放入鍋內(nèi)，下入清水2.5千克，大火燒開(kāi)，改小火持續(xù)加熱2.5小時(shí)，關(guān)火存...
沙姜汁蔥仔兔肉

材料：原料：兔腿肉350克，干蔥頭100克，菜心200克，彩椒塊（青、紅、黃各20克）。調(diào)料：自制新沙姜汁150克。制作：1、兔腿用小流水沖洗10分鐘，去骨切成丁，上漿備用。2、菜心、彩椒一起入開(kāi)水過(guò)水1分鐘撈出擺盤(pán)；色...
美極海蛇球

材料：原料宰好的海蛇1千克，香菜梗粒、紅尖椒粒、紅蔥頭粒各5克。調(diào)料美極豉油100克，辣椒油8克，白糖、生抽各10克，鹽、雞粉各5克，蛋黃1只，生粉20克，色拉油1千克。制作 1、宰好的海蛇去皮，起...
口味干鍋鱔魚(yú)

材料：原料：活鱔魚(yú)400克，黃瓜1根，紅尖椒100克（約2個(gè)）。調(diào)料：料酒5克，過(guò)油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干鍋醬50克，自制干鍋味油150克，紅油50克，廣東米酒5克，雞粉10克，味精10克，胡椒粉...
老味鴨

初加工： 1.凈老鴨1千克洗凈，剁成重約25克的大塊；老姜100克切成厚片。 2.鍋內(nèi)放入茶油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時(shí)，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鴨塊，中火煸炒干水分，放入紅燒醬油20克...
土爐茶油牛蛙

初加工：牛蛙宰殺制凈，取凈料450克剁成3厘米見(jiàn)方的塊，加入鹽2克、生粉20克抓拌均勻，入燒至六成熱的色拉油中快速油炸，撈出控油。制作方法：鍋內(nèi)放入紅油100克、茶油25克，燒至五成熱時(shí)，先下入...
臘味蕎麥卷

原料：蕎麥粉200克，臘肉50克，豆腐干50克，青筍50克。調(diào)料：花椒面、鹽、菜油各適量。制法：1、把蕎麥粉納盆，加適量的清水和鹽攪拌成糊狀后，再入油鍋攤制成10張蕎麥面皮。另把臘肉、豆腐干、青筍切成絲，一起入鍋...
竹筒醬燜5Ａ級(jí)雪花牛肉

原料：牛小排肉600克，杏仁片5克。調(diào)料：陳皮10克，老姜10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，雞飯老抽5克，蠔油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，雞粉5克。做法：1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等...
順德煎魚(yú)嘴

原料：凈胖魚(yú)頭500克。調(diào)料：陳皮絲2克，姜片3克，蒜片5克，小蔥段5克，糯米粉50克，味精5克，白胡椒粉2克，生抽10克，九江雙蒸酒100克，蜂蜜10克，鹽10克。做法：1、凈魚(yú)頭取鰓洗凈，宰成件，沖水撈出，入盆待用。2...
私房沸騰波士頓龍蝦

材料：原料：波士頓龍蝦750克，青筍200克，山藥200克，西蘭花150克。調(diào)料：辣汁100克，沸騰油500克，干紅花椒15克，干辣椒節(jié)100克。做法：1、波士頓龍蝦宰殺洗凈，斬件成塊（14~16塊），制底味，拍上粉，頭尾保持完整...
松露野菌燒釀乳豬

材料：原料：乳豬1只，白糯米、黑糯米各150克，雜菌200克，黑松露20克。調(diào)料：雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來(lái)祛異味增香氣）各10克，鹽5克，醋500克，麥芽糖200克，色拉油500克（約耗30克）。制作：1、將已充分...

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