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  • 一、咸萵筍選擇個大、肉肥，不干不空心的鮮嫩萵筍，先用刀削去外皮，按原料量的18％-20％比例用鹽，并在鹽中加入適量的花椒，然后將去皮的萵筍放入缸內(nèi)。放時要?層萵筍一層鹽，并把花椒、鹽撒均勻，最上面一層要多撒...
  • 山東濟南市名產(chǎn)之一。由濟南德興齋肉店首創(chuàng)，迄今已有150多年歷史。因制作配料仿效我國南方一些香腸的做法，故稱南腸。原料配料：豬肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴...
  • 市場上四種新型豆腐暢銷，他們是芝麻豆腐、花生豆腐、蕎麥豆腐、山荊豆腐。其加工技術(shù)如下：一、芝麻豆腐。先將大豆制成豆乳，在每10公斤豆乳中，加炒熟磨細的芝麻和芝麻油各40克，混合攪勻，再加凝固劑凝固，裝箱去...
  • 香辣白菜色澤鮮艷，香辣脆甜，清爽適口。原料配方大白菜5000克、精鹽50克、白糖500克、醋150克、香油100克、干辣椒100克、蔥白50克、姜50克。制作方法1.將大白菜老幫、根去掉，洗凈，用刀切成兩半，再切成1.5厘米寬的...
  • 甜醬八寶菜原料配方將腌苤藍一部分切成厚4毫米的小片。戳成花，另一部分切成長2.5厘米，寬0.5厘米，厚0.5厘米的條形的苤藍��；腌黃瓜劈成4瓣，斜切成長5厘米，寬1厘米左右的柳片形；另再加小料，藕片30%，茄丁30%，白...
  • 涼菜是我國烹調(diào)技術(shù)中一個重要的組成部分，是具有獨特風(fēng)格和技術(shù)性很強的菜肴，是菜肴中一個很突出的部類，涼菜的烹制及其切配與拼裝技法是前人寶貴烹飪實踐經(jīng)驗的科學(xué)總結(jié)。提起涼菜，人們就會聯(lián)想到筵席當中選料名...
  • 一、咸萵筍選擇個大、肉肥，不干不空心的鮮嫩萵筍，先用刀削去外皮，按原料量的18％-20％比例用鹽，并在鹽中加入適量的花椒，然后將去皮的萵筍放入缸內(nèi)。放時要?層萵筍一層鹽，并把花椒、鹽撒均勻，最上面一層要多撒...
  • 魔芋是近幾年來新興開發(fā)種植的集食用、藥用于一身的高產(chǎn)經(jīng)濟作物。用鮮魔芋制作的豆腐，是一種極好的保健食品，風(fēng)味獨特。其制作方法如下:1、選魔芋：應(yīng)選擇表面光滑細嫩、頂芽短、無蟲孔、無破爛的鮮魔芋。2、清洗：...
  • 醬頭菜是用大頭菜加工的，云南醬頭菜是其中的一個著名品種。其制作方法如下：1、鮮菜整理：先在頂部菜心處一刀切齊，削去表皮及大小根須，然后把菜頭縱剖成兩半。2、風(fēng)干脫水：晾曬到六七成干即可。3、加工制坯：入池...
  • 腸衣是用來制作香腸的外衣。它是豬、牛、羊的小腸加工成的，其中以豬腸衣最為常用。其加工方法如下：（1）浸泡將去糞后的鮮小腸浸入水中，腸內(nèi)灌入清水。一般春秋季水溫28℃，冬季33℃，夏季則用涼水，盛夏高溫期應(yīng)加...
  • 原料配方咸苤藍40公斤、咸黃瓜30公斤、咸芥頭30公斤、辣椒粉0.8公斤、豆油2公斤、味精0.2公斤、砂糖1公斤、糖精0.01公斤、一級醬油35公斤。制作方法將黃瓜籽除去，芥頭削頂去須，苤藍修去陳腐面，而后切成1厘米見方的...
  • 皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成，在堿的作用下，禽蛋蛋白變性凝固，成彈韌透明的茶色膠體，部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化，使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口，鮮美不膩，增進食欲，是佐餐配酒的佳品。咸蛋則是禽蛋...
  • 一、咸茄子原料鮮茄子20千克，食鹽5千克。制作過程將鮮茄子去掉柄蒂，用水洗凈后入缸，放一層茄子撒一層鹽，然后注入18波美度鹽水，與茄子齊平，上壓石塊，放在陰涼通風(fēng)的地方。每天翻缸1次，揚湯散熱，促使鹽粒溶化...
  • 1、辣味香椿芽一般用二茬芽或散碎葉子，洗凈，晾干，切成約0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg，分三次加入，先加鹽15kg，拌勻后入缸，約經(jīng)10小時后攪拌一次，使菜與鹽混合均勻，隨即倒入另一空缸中，次...
  • 腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優(yōu)點。原料：芥菜100公斤、鹽10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當季芥菜，且葉柄肉質(zhì)無老化現(xiàn)象。腌制方法：將新鮮芥菜的老根、黃葉...

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