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  • 蛋松在冷菜中應(yīng)用較為廣泛，既可單獨(dú)成菜，也可作為配料使用，特別是在花色拼盤中，常用于墊底、鑲邊、圍碟或配色等，效果尤為突出。鑒于目前烹飪書籍及烹飪專業(yè)統(tǒng)編教材中尚很少有關(guān)于蛋松制作技巧方面內(nèi)容的介紹，...
  • 一、工藝流程原料解凍—修整漂洗——預(yù)煮95度左右/5分鐘左右——醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)——拆骨——頭肉浸味85度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫或市銷二、制高湯水150斤、豬腿骨敲斷20斤、雞架10斤、冷水下...
  • 一、配料原料∶腌料∶水=100∶8∶8原料為雞腿肉和雞胸軟骨，其比例為7∶3，假如你選擇了1000克的原料，即雞腿肉為700克，雞胸軟骨為300克，同時(shí)依此比例要稱量出80克骨肉相連腌料（推薦使用廣州天惠的腌料69210H）和...
  • 一、配料大豆100公斤，鹽鹵25°Bel0公斤左右，水800~1000公斤。二、出品率每100公斤大豆能制蒲包豆腐干2600塊左右。三、制法蒲包豆腐干是以蒲包代替包布或模型制成的產(chǎn)品。其形狀呈圓形。根據(jù)蒲包的大小，可分大圓、...
  • 一、原料：珍珠果,珍珠奶茶粉，奶精，茶葉二、工具：烹煮器具，不銹鋼鍋，盆，勺（塑料的亦可），濾網(wǎng)，封口機(jī)，珍珠奶茶杯、珍珠奶茶專用吸管三、制作“珍珠奶茶”奶茶冰點(diǎn)，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作：營業(yè)前應(yīng)把吧臺(tái)，臺(tái)面...
  • 一、配料標(biāo)準(zhǔn)：豬瘦肉10公斤，精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。二、原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成50...
  • 雞米花是一種采用鮮雞腿肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可...
  • 一、毛坯制作：徹底解凍——剪指尖——開水下爪改小火煮20分鐘——撈出后涼水中冷卻——切為二片——投入堿水混合液（燒堿二兩）漂白水一兩（按10斤生爪計(jì)）合成泡發(fā)大約8小時(shí)左右——撈出漂洗。以上（隔2小時(shí)換一次...
  • 一、基本配料主料：豬血4kg，肥肉3．5kg，豬皮1．5kg，熟淀粉0．5kg，肉腸0．5kg。調(diào)味料：食鹽300g，白糖200g，大曲酒100g，味精100g，胡椒粉200g，五香粉50g，茴香粉40g。二、生產(chǎn)設(shè)備小型絞肉機(jī)，拌料機(jī)，手搖灌腸...
  • 一、原料配方：白菜3千克、食鹽670克、蒜苗450克、白酒30克、糯米酒1.5千克、辣椒面150克、冰糖150克、食和堿0.5克二、制作方法：1.挑選新鮮、無病蟲痕的白菜，先晾曬脫水，然后進(jìn)行沖洗，瀝干，并將菜葉扯下疊好，切...
  • 一、清真醬牛肉1、配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。2、加工方法：選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷...
  • 柑橘上市季節(jié)，柑橘皮相當(dāng)豐富。柑橘皮含有大量對(duì)人體有益的維生素c、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、糖類和多種微量元素，營養(yǎng)價(jià)值很高。用柑橘皮加工生產(chǎn)的休閑小吃，色澤橙黃，富有彈性；口感細(xì)膩，有一定的咬勁，不粘牙；滋味...
  • 一、制作工具：舊榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊、勺、盆等。二、工藝配方：以加工一榨菜缸酸辣椒為標(biāo)準(zhǔn)，鮮辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食鹽500克。三、工藝流程：1、把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小...
  • 一、香辣黃瓜的加工1、配料比：黃瓜50千克，白砂糖50千克，辣椒粉0.4千克，姜粉0.4千克，蒜泥1.5千克，鮮芹菜（切碎）0.4千克，丁香粉0.05千克，白礬粉0.1千克，肉桂粉0.05千克，安息香酸鈉0.08千克。2、操作要點(diǎn)：⑴...
  • 新型復(fù)合調(diào)味品——菇蒜辣醬，既可自食，又可饋送親友，還可出售，當(dāng)是一種利用市嘗技術(shù)致富的上好門路。一、配方1.主料：平菇35千克，豆瓣醬25千克，大蒜35千克，紅辣椒5千克。2.輔料：碘鹽5千克，蔗糖3千克，姜粉2...

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