當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：廚藝資料   排序方式：綜合排序
  • 烹調(diào)的基本操作技術大致包括配菜，調(diào)味，碼味，碼芡與勾芡，掌握火候、油溫，以及對原料進行初步熟處理。這些操作的技術性都很強，直接關系成菜的品質(zhì)，要求投料準確、調(diào)味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當、...
  • 蔥是日常烹調(diào)中必不可少的調(diào)味品，也是最常用的調(diào)味品。但是，要讓蔥在烹調(diào)中發(fā)揮絕佳的調(diào)味作用，我們還必須了解蔥在烹調(diào)中能起到什么作用，以及如何正確的使用蔥。其實，蔥可以用于煎、炒、烹、炸，樣樣皆宜，...
  • 干煸本是川菜制作中常用的烹調(diào)技法，但現(xiàn)在其實已經(jīng)不局限于川菜了，而是一種很常用的烹調(diào)技法�！案伸浴笨梢院唵蔚睦斫鉃椤办愿伞�，就是用中小火將食材中的水分炒干成菜，所以又稱煸炒或干炒。適合干煸的食材有...
  • 一名廚師，如何才能做到優(yōu)秀，成為餐廳至關重要的中心人物，影響整個餐廳的味道呢？可以做到以下四點，你就是一名優(yōu)秀的大廚了！一、廚藝要成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過硬技藝，不但須精通多菜系的烹飪技法，更...
  • 關于勾芡，不知大家發(fā)現(xiàn)沒有，很多新手做出的菜肴吃起來味道不錯，但菜肴的色相總感覺不怎么樣。究其原因，主要就是沒有掌握好勾芡的技巧。下面我就為大家詳細介紹下勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡時需要注意...
  • 作為勾芡用的淀粉原料，應具有淀粉糊的熱黏度高、熱黏度穩(wěn)定性好、透明度高、膠凝強度大等特點，才能滿足菜肴與勾芡的要求。常用的勾芡淀粉有綠豆粉、土豆粉、玉米粉、紅薯粉等，各有不同的特點。以綠豆粉作為勾...
  • 剁丸子肉餡，剁得好，做出的丸子又軟又嫩。否則，又粗又老，甚至做不成丸子。做丸子肉餡需要掌握下面三個要點：(1)剁豬肉餡要選用前夾心肉，或選用肥瘦比例適當?shù)娜�。要特別注意肉不能太瘦。一般丸子餡以肥瘦...
  • 去除豬肚臊味的方法：將10余粒胡椒放在小紗布袋里，與豬肚同煮，便能去除豬肚的臊味。巧去豬腰的腥味：將豬腰剖開，可見一條白膜，影響豬腰口味的就是這條白膜。因此，要想讓炒出來的豬腰沒有腥臭味，炒前必須...
  • “對汁芡”是指加了各種調(diào)味品的芡汁。根據(jù)菜肴特點要求，在烹調(diào)前先將所需的調(diào)味品和粉汁調(diào)勻，待菜肴烹調(diào)接近成熟時倒入鍋中。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因為這類菜肴烹調(diào)時間短，操作速度...
  • 香料的種類非常多，每種香料都有各自的用量和用途，用錯的話還會適得其反。面多如此龐大而復雜的香料體系，耿師傅是心如明鏡的，每種香料的用量以及該如何搭配，都能做到心中有數(shù)。而對于一些剛接觸香料的朋友來...
  • 一、高湯的熬制材料（此為熬好的高湯10斤的用量比例）：半根豬筒骨、一個雞架(2斤左右)、一斤鴨肉（鴨架)、15斤清水、味精5克、雞粉15克、白砂糖15克、鹽60克做法：1、骨頭去腥味：清洗豬筒骨，...
  • 菊花菌炒鴨舌制作：1、鍋內(nèi)下豬骨湯500克，下白胡椒粒3粒調(diào)味，下發(fā)好的菊花菌小火煨20分鐘，取出晾干。2、起鍋下熟豬油30克燒熱，下蒜片、西芹粒、紅蔥頭片各5克，小米辣5粒炒香，下預制好的鴨舌和...
  • 說起用香料烹飪海鮮，很多朋友第一時間想到應該會是小龍蝦，說起小龍蝦這種美食，應該是說麻辣菜系中的一種經(jīng)典代表了，麻辣小龍蝦的做法可以說各家有各家的經(jīng)常，這里不做優(yōu)劣之辯，今天想要說的是一種求教于老...
  • 糟味菜是以香糟為主要調(diào)味料，原料經(jīng)糟鹽腌碼、糟鹵浸泡，或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香濃郁、咸鮮回甜等特點。香糟是生產(chǎn)黃酒后所得殘渣，含有豐富的醋類成分（如乙酸乙醋、丙酸乙醋、異丁酸乙...
  • 五加皮，一種我們熟悉，而又陌生的香料，之所以說得如此矛盾，主要是因為在很多的配方中經(jīng)常看到，而且很多喜歡鹵水的朋友也會用來烹飪，但是對于它的料性和實際使用，卻是一頭霧水，今天我們就來聊聊這種熟悉而...

聯(lián)系
我們

手機
訪問
手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站
頂部