當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為：廚藝資料   排序方式：綜合排序
  • 什么是熗?熗，是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。熗與拌的區(qū)別主要是：熗是先烹后調(diào)，趁熱調(diào)制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調(diào)拌，即有調(diào)無(wú)烹。另外，拌...
  • 常言道，“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見(jiàn)，調(diào)味對(duì)菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，菜肴的美味來(lái)自烹和調(diào)...
  • 西法炸又稱板炸、面包渣炸，是將質(zhì)地新鮮、柔軟細(xì)嫩的烹飪?cè)希?jīng)加工整理調(diào)味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚(yú)排成菜特點(diǎn)：金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經(jīng)加...
  • 斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無(wú)生性氣味,并接近成熟的狀態(tài)，不要誤解為“斷其生命”。其實(shí)就是讓食材差不多熟了，沒(méi)有生澀之味，非常接近跟我們經(jīng)常所說(shuō)的“熟了”，可以吃了。無(wú)論植物性食材動(dòng)物性...
  • 所謂“油滑”，就是我們常說(shuō)的“過(guò)下油”，是過(guò)油的一種形式，或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料，上漿后在溫油鍋內(nèi)滑炒至斷生�！皵嗌焙缶褪恰鞍�...
  • 第一步，今天咱們做這道菜時(shí)，我把各個(gè)材料的分量給大家公布一下，精確到克。所以，日后大家在制作菜肴的時(shí)候，可以先將每道菜所需要的材料香料都準(zhǔn)備好，防止等到咱們用的時(shí)候手忙腳亂，建議常用的大料準(zhǔn)備幾種...
  • 老醋蟄頭、老醋黃瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么調(diào)的？酒店的為啥就那么出味呢，今天看到這篇文章的親們可是享福了哦，因?yàn)檫@里有一份很貴的配方給大家，經(jīng)典老醋汁配方，好吃就是沒(méi)理由。準(zhǔn)備材料：山西...
  • 要想做出好吃的鹵菜，鹵水和香料是關(guān)鍵，根據(jù)不同的食材和不同的口味，香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎(chǔ)香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里，這五種香料就是主香料...
  • 如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個(gè)困擾著許多廚師的問(wèn)題，今天就跟大家集中講講這兩個(gè)問(wèn)題，以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有...
  • 一、工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品二、配方（按50kg豬肉或豬肘子計(jì)算）花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥5...
  • 辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣，一個(gè)廚師一個(gè)配方，沒(méi)有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，幾位四川籍的青年烹飪藝術(shù)家和北方青年烹飪藝術(shù)家，便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方，希望能讓大家學(xué)習(xí)...
  • 鹵菜配方雖然很重要，但是鹵肉的前期處理和制作過(guò)程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。一、原料鹵制前的處理1.清洗處理動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干...
  • 一、鹵料比例鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時(shí)我們所說(shuō)的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來(lái)人們對(duì)香料的...
  • 香辛料是指能夠賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物，所使用的大多數(shù)香料同時(shí)也是傳統(tǒng)的中草藥。為了便于大家學(xué)會(huì)各種香料的特性，我們特地為大家歸納了57種，以便大家日后使用更加得心...
  • 醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類(lèi)制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進(jìn)，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等...

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