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塌，又稱塌菜或者鍋塌，是指將加工切配的原料，經(jīng)過掛糊后放鍋內(nèi)煎至兩面金黃、酥香，加入調(diào)味品，摻入適量鮮湯，用小火收濃湯汁或者勾芡明油。或把原料掛糊經(jīng)油炸油煎之后加料燜燒，較后收干鹵汁成菜的烹調(diào)方法...
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貼就是將經(jīng)過刀工處理后的幾種原料粘合在一起，呈長方形或菱形狀，放在鍋中，用小火進(jìn)行較長時間煎貼成熟的一種烹調(diào)方法，我們習(xí)慣稱之為鍋貼。鍋貼的特點及原料：貼法特點：色形美觀，菜肴底面油潤酥香，表面鮮...
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煎就是將經(jīng)過加工處理后的原料放入少量油的煎鍋中，用中、小火進(jìn)行較長時間加熱至兩面呈金黃色的一種烹調(diào)方法。煎菜具有以下幾個特點：（1）煎的原料：只有單一主料，有的即使用一些配料，也不能同主料混合一起...
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油淋是將鹵浸成熟入味的原料均勻涂抹上餡糖水。晾干表皮后，用熱油澆淋炸制皮脆成菜的烹調(diào)方法。油淋炸采用熱油澆淋原料與炸制相配合的方法。成菜特點是：色澤紅潤、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要領(lǐng)：1、...
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松炸又稱雪衣炸，是鮮嫩柔軟易熟的原料經(jīng)加工調(diào)味或選用果品等原料經(jīng)加工成形，均勻蘸掛蛋泡糊，以二成熱多油量的油下料，定型后中火加熱成菜的烹調(diào)方法。松炸是較為特殊的炸制方法，根據(jù)原料的選擇在口味上有很...
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脆炸是質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹調(diào)原料經(jīng)加工調(diào)味后，用豆皮（腐皮、網(wǎng)油）包卷，蘸粉或掛糊，入熱油鍋內(nèi)加熱成菜的烹調(diào)方法。脆炸的成菜特點是：色澤金黃、外香脆里鮮嫩。一、脆炸的工藝流程脆炸的工藝流程是：原料加...
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斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無生性氣味,并接近成熟的狀態(tài)，不要誤解為“斷其生命”。其實就是讓食材差不多熟了，沒有生澀之味，非常接近跟我們經(jīng)常所說的“熟了”，可以吃了。無論植物性食材動物性...
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所謂“油滑”，就是我們常說的“過下油”，是過油的一種形式，或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料，上漿后在溫油鍋內(nèi)滑炒至斷生。“斷生”后就是“八...
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（五）、勾芡的技作要領(lǐng)無論使用何種手法，都要使芡汁成熟度適當(dāng)。一般來說，芡汁在鍋內(nèi)時間不能太長，要較快地使之變粘出鍋。如時間過長，有的發(fā)焦變味，特別是厚芡；有的湯汁過濃過稠，菜肴變糊等。所以在勾芡...
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二、調(diào)味的方式與原則1、調(diào)味的3種方式(1)原料加熱前的調(diào)味調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。具體方法就是用鹽、醬油、...
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五、烹調(diào)前的準(zhǔn)備——熬湯（一）、熬湯的作用“唱戲的腔，廚師的湯”。廚師要燒出好菜，無湯不行，這湯是指用鮮味足的原料用小火熬煮后提取的湯水。湯的用途非常廣泛，大部分的菜肴都要用它。湯的質(zhì)量好壞對菜肴...
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（三）、色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則1·色的配合各種菜肴的原料各有其色。這些色彩經(jīng)烹調(diào)后將產(chǎn)生不同程度的變化。配菜時須引起重視。配色依實際情形而定，但以色彩調(diào)和，具有美感為原則。如”芙蓉...
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一、烹飪基本概念1.什么是烹飪？“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱...
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肉類是我們餐桌上必不可少的食材，每天炒菜或者是做餡兒都要放上一些肉，不僅可以營養(yǎng)均衡，而且經(jīng)過肉炒制的菜味道更香，營養(yǎng)更好。經(jīng)常做菜的朋友買肉的時候，除了梅頭肉比較嫩，里脊肉比較香，用的最多的就是...
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上漿篇上漿的目的是為了肉嫩；但前提是先了解肉老的原因：一是水分含量少，二是肉纖維粗；水分含量少：可以通過加入少量鹽，讓肉中蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)吸收水分，讓肉更加鮮嫩多汁。纖維太粗：用刀背把纖維錘爛，...
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