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  • 此菜的亮點(diǎn)是鮮筍的初加工：借鑒老百姓用淘米水泡筍的辦法，加一把香米并改泡為煮，香米的弱堿性有效地祛除了筍的澀味，同時使其染上一層米香。批量預(yù)制：鮮筍剝掉外皮，從中間一剖為二，放入砂鍋中，添清水，加...
  • 關(guān)于吊制清湯，如今廚師似乎已很陌生了，五花八門的調(diào)味品的運(yùn)用，使好多廚師失去了吊清湯的耐心，但是在高檔的菜品制作中，尤其在北方，這種吊湯方法依舊盛行。隨著食品安全日益被社會所關(guān)注，吊湯提鮮正在成為...
  • 顛勺是廚師上灶的基礎(chǔ)技能，對于初學(xué)者來說，顛勺訓(xùn)練方法必須掌握其技術(shù)要領(lǐng)。下面，請白少立大師為您介紹怎樣訓(xùn)練顛勺力量與技巧的平衡。我們可以把顛鍋概述為勺工，這樣好理解一些。對于中餐廚師最基本的技能...
  • 煎餅果子是天津著名的小吃，天津人把其作為早點(diǎn)。由綠豆面薄餅，雞蛋，還有果子（油條）或者薄脆的“果篦兒”組成，配以面醬，蔥末，辣椒醬（可選）作為佐料。煎餅果子在早上的早點(diǎn)攤，馬路邊或者社區(qū)里才能見到...
  • 香辛料在我國的使用歷史十分悠久，可以追溯到先秦時期。調(diào)味品的大盛將原本因膻臊、寡淡而不能食用的食材變成可口之物。鹽、梅、蜜、飴等提供了咸、酸、甜等基礎(chǔ)味道，而香辛料則在基礎(chǔ)調(diào)味品之外，賦予食物更特...
  • 烹調(diào)制作菜肴、食品的技術(shù)。一般包括原料選擇、初加工、細(xì)加工、臨灶制作、用火、調(diào)味，以及成菜的全過程。烹調(diào)法指運(yùn)用各類烹飪原料（包括主配料、調(diào)味原料和佐助原料），經(jīng)加熱或不加熱調(diào)配制作菜肴、面點(diǎn)等食...
  • 花椒又叫秦椒、川椒，是花椒樹的果實(shí)，在四川、河南、河北、山西、陜西、云南等地都有出產(chǎn)。一般在8月份成熟。生品有強(qiáng)烈的麻味，炒熟之后會發(fā)出香氣。是一種常見的香辛調(diào)料，很多種復(fù)合調(diào)料都以它作主要原料。...
  • 霉干菜是享譽(yù)海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，...
  • 鋪蓋面又名荷葉珍珠面，原是山城重慶的一種風(fēng)味小吃，鋪蓋面即像鋪蓋一樣的面條，跟普通面條相比其形狀、口味、制作過程都有所不同。面條在中國餐飲文化中有著2000多年的歷史，鋪蓋面是面條的衍生，在長期演...
  • 1.把翠綠色的小鮮筍修切整齊后，放入加有鹽和色拉油的沸水鍋里汆斷生，再撈出來用冰水漂涼。2.另把燒熱的色拉油和香油淋入裝有蔥末的碗里，激香成蔥油。3.取汆熟的小鮮筍，加入鹽、味精、雞精、鮮蔥末和蔥...
  • 制作：1.把鵝肝入籠蒸熟后，取出來涼冷并切成叮2.把豬肉皮治凈后，納盆加入姜片、蔥節(jié)和適量的清水，再上籠蒸成皮凍汁，然后用紗布過濾，加鹽調(diào)好底味。3.取不銹鋼小方盤，先倒入一半的皮凍汁，再把鵝肝丁...
  • 燙皮兔1只。大香菜80克，檸檬皮30克，小米辣圈8克，白醋8毫升，檸檬水3毫升，姜片、蔥段、鹽、白糖、味精、雞粉各適量。制作：1.把燙皮兔放入加有姜片和蔥段的清水鍋煮至剛熟，撈出來晾冷后，斬成條待...
  • 1.取山東水果蘿卜，一半切成銀針絲，一半片成大薄片，用蘿卜片包裹上蘿卜絲后，放冰水盆里冰鎮(zhèn)10分鐘，撈出來瀝水后，放盤里擺好。2.隨配一碟用手搓辣椒面、醋和蔥花調(diào)出來的酸辣味碟，上桌供客人蘸食。...
  • 牛板肚500克、洋蔥50克、紅椒50克。調(diào)料：味精2克、雞精2克、小米椒碎5克、香醋10毫升、東古醬油10毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、香菜末、鹽各適量1.將牛板肚下入水鍋煮熟，撈出來晾涼，...
  • 制作此菜的醬汁是根據(jù)西餐前菜的醬汁來改良，海蜇口感脆爽，口味清香。制作：1.選用優(yōu)質(zhì)去鹽菊花海蜇漂洗干凈，用80℃的水燙兩秒鐘后再冰鎮(zhèn)待用。2.醬汁選用泰國雞醬、大蒜、干蔥、小米椒末、香茅草、橄欖...
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