當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:廚藝資料 排序方式:普通資料優(yōu)先
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一:棉籽油:棉籽油是以棉籽制浸的油,可用于烹調(diào)食用,亦可用于工業(yè)生產(chǎn)作原料。棉籽油中含有大量的必需脂肪酸,其中亞油酸的含量最高,可達(dá)44.0-55.0%,亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇,有利于保護(hù)...
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十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料,廚房用品,佐料。十三香的配比,一般應(yīng)為:花椒、大料各5份,...
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原創(chuàng)思路:牛尾在研發(fā)菜品的時(shí)候大多被用來(lái)制作紅燒、澆汁、燉湯等系列熱菜,很少用于涼菜當(dāng)中。而梁師傅進(jìn)行了大膽的革新,將牛尾腌制后再配以麻辣鹵水鹵制成菜,類似于九九鴨脖的作法,再以麻辣料油浸泡增香,...
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溫州肉餅是當(dāng)?shù)氐奶厣〕裕彩谴缶频曛械募页C纥c(diǎn),在肉餡中調(diào)入梅干菜,肉香和梅菜的干香混合在一起蒸制,肥瘦相間,老少皆宜,非常可口。原料:前尖肉500克,梅干菜50克,香蔥10克。調(diào)料:生抽、紹興...
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傳統(tǒng)的回鍋肉做法,是先把豬肉煮熟切成片以后,再加調(diào)輔料回鍋炒制成菜,而作者受其啟發(fā)搞出了點(diǎn)新花樣,這就是先把豬五花肉下鍋鹵熟,然后再用來(lái)做菜。這樣接下來(lái)的“回鍋”烹制并不局限于炒,它還可以是炸、炒...
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蛋黃糊(一)原料:蛋黃2個(gè),低筋面粉200克,玉米淀粉100克,清水100克,色拉油50克制法:把蛋黃、低筋面粉和玉米淀粉放盆里和勻,同時(shí)還要用手輕輕揉搓幾下,然后分幾次加入清水?dāng)噭,最后淋入色?..
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原料:羊黃瓜條肉150克,南瓜100克,紅菜椒50克。制作:1、羊肉切成1厘米見(jiàn)方的小丁,加入適量胡椒粉、鹽、味精腌入底味。2、南瓜、菜椒切同樣大小的叮3、將南瓜盯菜椒盯羊肉丁間隔串到牙簽上,然后...
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馬拉糕原是新加坡的馬來(lái)族人愛(ài)吃的一種食品,原名叫“馬來(lái)糕”,后來(lái)傳入香港、廣東一帶,才被廣東方言稱為“馬拉糕”。其實(shí),馬拉糕的外形很普通,和市面上一般的蛋糕沒(méi)多大區(qū)別,但是它的制法和質(zhì)感卻值得借鑒...
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原創(chuàng)思路:立體芥末菠菜,更為突出菜品的檔次、使菜品有了靈魂。原料:鹵水豆腐皮1把約100克,小嫩菠菜60克,紅辣椒1只、調(diào)料:鹽2克,百味佳雞粉2克,芥末油1克、制作:1.將小菠菜洗凈,快速飛水過(guò)...
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老式粵菜“白灼大明蝦”賣相陳舊、入味不透,為了“盤(pán)活”這道菜,黃總廚保留了海鮮汁,加入了炸蒜蓉與野山椒,并通過(guò)堂做的方式,使這幾種香氣到達(dá)最佳的融合點(diǎn)。配方提供:毛家飯店長(zhǎng)沙香樟路店行政總廚黃斌制...
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制作:1、圓貝150克一片二,加鹽和水淀粉上漿;蘿卜糕200克改刀成2厘米見(jiàn)方的塊。2、平底鍋入油燒熱,下入蘿卜糕小火煎至六面金黃盛出;平底鍋內(nèi)重新淋油,下入圓貝小火煎至兩面變金黃盛出。3、鍋留底...
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上霜亦稱糖粘、掛霜或返砂,是指原料經(jīng)油炸后,放入用水熬制而成的糖漿中離火拌勻,并使糖液再度結(jié)晶,在菜肴表面凝成一層潔白糖霜的烹調(diào)方法。上霜的菜肴以潔白如雪、質(zhì)感脆嫩、香酥化渣等特點(diǎn)一直備受食客的青...
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湯汁,系由水、調(diào)料(特別是液體調(diào)料)以及原料遇熱后所溢釋出來(lái)的汁液構(gòu)成的。很多廚師只知道在烹調(diào)菜肴時(shí)添湯,對(duì)添湯的具體作用,恐怕就很難說(shuō)清楚了。本文在此就這個(gè)問(wèn)題做探討。一、湯汁有稀釋原料(或菜肴...
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原料:面粉、酵母、水、紫薯、黃心薯、糖、淡奶油。1.酵母用50ML溫水(30-35度)化開(kāi),將面粉、酵母水、清水混合揉成光滑的面團(tuán)蓋保鮮膜發(fā)酵2小時(shí)左右,紫薯和黃心薯蒸熟,去皮裝入保鮮袋用搟面杖壓...
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原料:中筋面粉、酵母、溫水、白糖、叉燒肉、香菇、大蔥、生姜、蠔油、淀粉、豬油、花椒、老抽、泡打粉。1.把酵母用溫水融化,靜置5分鐘,把糖,泡打粉和面粉混合,把酵母水倒入,揉成面團(tuán)。蓋上濕布醒發(fā)1小...
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