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  • 點心設計：劉巖取中筋面粉300克置面板上，加入化豬油再和成油酥面團（見圖1）。把水油酥面團搟成厚片，放上餳好的油酥面團再包起來（見圖2,3），然后按照疊酥的方式開酥，最后下劑子并搟成薄片，待包入甜味餡料逐一做...
  • 點心設計：劉巖把老南瓜凈肉蒸熟后壓成泥，按照每克南瓜泥加克糯米粉的比例配料，這里面還要加入適量白糖，然后摻入清水揉勻南瓜面團等到把面團餳透后，揪成劑子搟成皮并包入甜餡料（見圖），再搟成餅并逐個裹勻葵花...
  • 主料：光雞400克輔料：洋蔥30克、濕冬菇30克、辣椒30克調料：姜件10克、蔥段15克、炸蒜子20克、紹酒15克、煲仔醬50克、干淀粉20克、食用油15克制作：先調味，雞塊中加入煲仔醬。把鍋煲燒熱，放入食用油，然后放入姜件...
  • 這道菜有點類似于外婆神仙雞的做法，不同的是烹調時，只加入了非常少量的調料，而沒有加入復雜的調料，所以菜肴呈現(xiàn)出來的就是雞和豬蹄的本味。雞的腌制方法非常特別，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，異味全無，而且香味...
  • 鮮鮑燉活雞選料為當年散養(yǎng)的小公雞和膠東活鮑魚，調料則只有花生油、蔥、姜、鹽和醬油。 初加工時要將小公雞（凈重一斤半左右）宰殺治凈，剁成塊，然后用清水沖洗兩遍，把剁出來的骨渣洗掉。鮑魚去殼、內臟，刷...
  • 批量預制：1、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰殺治凈的劍閣土雞20只（8個月左右，每只重約4斤），倒入清水沒過雞身，加蔥段、姜片各200克、花椒30克，大火燒開轉小火，保持湯汁冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘，...
  • 賣相：醬香味濃，中西口味和技法相結合，色澤搭配誘人。制作：趙勇，川菜名廚，敢于創(chuàng)新，以新派川菜，新概念的經(jīng)營理念。以下是他借鑒西餐的調味或裝盤形式，推出的川菜西餐融合而成的創(chuàng)新菜，口味以川味為主。原料...
  • 賣相：川椒醬香濃郁，肉質美味誘人，是一道西式餐中做的菜品。本文作者：趙勇，川菜名廚，敢于創(chuàng)新，以新派川菜，新概念的經(jīng)營理念。以下是他借鑒西餐的調味或裝盤形式，推出的川菜西餐融合而成的創(chuàng)新菜，口味以川味...
  • 賣相：此菜醬香味濃郁，造型優(yōu)美，刺激食欲。本文作者：趙勇，川菜名廚，敢于創(chuàng)新，以新派川菜，新概念的經(jīng)營理念。以下是他借鑒西餐的調味或裝盤形式，推出的川菜西餐融合而成的創(chuàng)新菜，口味以川味為主。原料：牛腰...
  • 賣相：鮮辣可口，搭配合理，色澤鮮亮，外形誘人，酸辣開胃，適合年輕一族的口味。本文作者：趙勇，川菜名廚，敢于創(chuàng)新，以新派川菜，新概念的經(jīng)營理念。以下是他借鑒西餐的調味或裝盤形式，推出的川菜西餐融合而成的...
  • 黃金炸油角用地瓜瓤做皮、芋頭椰漿做餡，味道清香。制作：代勇外皮預制：紅心地瓜2000克蒸熟，去皮糯米粉300克揉成面團，封保鮮膜入保鮮冰箱待用。餡料預制：芋頭500克蒸熟后去皮，加150克椰槳入攪拌機中打成泥，盛出...
  • 原料：嫩豆腐800克，粉紅椒5個（約20克），老母雞1400克，雞茸、牛肉茸各500克。調料：百味佳味精4克，精鹽6克。制作：1、將老母雞宰殺，清洗干凈，加適量清水煲8小時左右，濾凈成雞湯，再加入牛肉茸、雞茸吊成雞清湯...
  • 原料：金針菇200克，粉絲100克。調料：蔥花、蒜蓉各8克，鹽4克，剁椒、泡椒各3克。蒸魚豉油5克，香油1克。做法：1、粉絲用溫水浸泡15分鐘，金針菇去除根部后洗凈；泡椒切碎。泡椒碎、剁椒分別放入香油、蒸魚豉油、鹽...
  • 把原料和調料一起舂碎后食用，是云南傣族人民的一種特有吃法，整個制作過程完全不帶一點煙、火、油，方便、健康，且舂碎后的原料能充分吸收調料的香氣，吃起來更入味。制作：劉青峰，現(xiàn)任昆明得意居公館廚師長作為云...
  • 創(chuàng)新思路：經(jīng)典菜“法式焗蝸�！笔怯门Ｓ�、燒汁炒熟蝸牛，再撒芝士入焗爐中焗至芝士融化，蝸牛肉質肥厚，奶香濃郁。夏季推出此菜時，陸師傅略作了改良，在蝸牛上撒入少許紫蘇葉，再撒芝士焗，增加清香味，避免奶香味...

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